Morgunblaðið - 29.10.1995, Page 30

30 B SUNNUDAGUR 29. OKTÓBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ

%

V
I
i
i

j-
í ■;
1 -M
f
I ;
r
STURLA Birgisson í Perlunni.
Villibráðin
ræður
rikjum
Villibráð er greinilega í mikilli tísku og
verður vinsælli með hveiju árinu, segir
Steingrímur Sigurgeirsson, en hann
ræddi við tvo þeirra sem sjá um að setja
saman villibráðarmatseðla haustsins.
móti veiddur bæði af mönnum hér
innanhúss og utan og kemur m.a.
úr Norðurá, Miðfjarðará og Kjó-
sinni að einhveiju leyti.“
Rúmlega tuttugu aðalréttir
verða á boðstólum og segist Sturla
vera sérstaklega hreykinn af ijúpu-
súpunni og reykta lundanum. Hann
sé léttreyktur af þeim sjálfum og
það sé í rauna eina eldunin á hrá-
efninu. Einnig verður m.a. boðið
upp á innbakaða önd með skógar-
sveppum, hreindýraorður, villibráð
„bourgignonne“, gæsabringur og
súlu. Þá eldsteikja kokkar villibráð
fyrir gesti úti í sal.
Nær allir eftirréttirnir eru kökur
úr beijum og ávöxtum í anda hinna
frönsku „tarte“. „Þarna verður líka
sérstök eplabaka sem var mjög vin-
sæl á Columbia George sveitahótel-
inu í Hood River í Oregon, þar sem
ég starfaði um skeið. Eplin eru
skræld, skorin í tvennt og kjarninn
tekinn út. Sykur er settur í botninn
á koparpönnu, eplin þar ofan á og
Calvados síðan hellt yfir. Þetta er
bakað í tíu mínútur og smjördeig
síðan sett yfir. Áður en tertan er
borin fram er henni hvolft þannig
að karamellan snýr upp. Þetta er
hreinlega ljúffengt.“
hita þannig að allur vökvi, bragð
og meyrleiki haldist í því.
„Vilíibráðarkvöldin eru orðin að
fóstum lið hjá okkur og það er
mikið um að fólk komi ár eftir ár.
Þó svo að við bjóðum upp á þetta
allar helgar fram að 19. nóvember
er listinn orðinn nokkuð þéttsetinn
nú þegar. Ég held að villibráðin sé
tvímælalust í tísku og sést það
greinilega á auglýsingum veitinga-
staða. Margir eru líka farnir að
byija með þetta fyrr, jafnvel strax
um miðjan september, þegar fyrsta
villibráðin byijar að berast.“
Hann segist vera þeirrar skoðun-
ar að umræðan um veiðikort og
hertar reglur varðandi byssuleyfi
hafi gert það að verkum að veiði-
menn tvíeflist. „Við verðum tölu-
vert vör við þetta hér og fáum
mikið af veiðifélögum og klúbbum,
hvort sem er stang- eða skotveiði-
klúbbum, sem vilja komast í snert-
ingu við bráðina.“
Hvað verðþróunina varðar telur
hann hana vera í rétta átt þó svo
að hækkun hafi orðið frá því í fyrra.
„Almennt séð er villibráðin á kristi-
legra verði nú en á árum áður.
Hreindýrið var á tímabili komið upp
í 2.500 krónur kílóið en nú erum
við að kaupa það á 1.000-1.100
krónur miðað við heila skrokka.
Gæs og önd hafa einnig lækkað í
verði ef litið er til síðustu 5-10
ára. Þetta er sama þróun og átt
hefur sér stað varðandi til dæmis
humar, sem eitt sinn var rándýr.“
Guðvarður segir veitingamenn í
auknum mæli vera farna að skipta
árinu í ákveðnar árstíðir. Lengi vel
hafi þetta einungis verið þorrinn
og jólahlaðborðin auk sumarvertíð-
arinnar. Nú megi segja að villibráð-
arárstíðin sé endanlega að festa
sig í sessi. „Það mætti jafnvel koma
eins konar „uppskerutímabil" á
undan þegar nýjar kartöflur og
nýslátruð lömb berast í hús. Ég
gæti vel ímyndað mér að þróunin
verði sú að menn skipti þessu frek-
ar niður í tímabil."
Hann segist vera sérstaklega
hreykin af ýmsum réttum á villi-
bráðarborðinu sem þau á Loftleið-
um geri öðruvísi en aðrir. Nefnir
hann andalifrar-mousse, kal-
dreykta og sesam-grafna gæsa-
bringu (sem er ljúffeng) og reyk-
soðin lunda.
Markmiðið sé þó að hafa á boð-
stólum alla villibráð sem fáanleg
er og verði nú í ár í fyrsta skipti
boðið upp á fýl. Hann sé hins veg-
ar fáanlegur í mjög takmörkuðu
magni og því verði að skera hann
í litla bita og bera á milli borða sem
smakk.
Með villibráðinni er líkt og á síð-
asta ári boðið upp á sérstakan vín-
seðil með Rhone-vínum frá Jabou-
let. Sérstaklega skal mælt með
Hermitage „La Chapelle“ 1992 og
St. Joseph 1994 þó svo að ungur
aldur þeirra krefjist þess að flö-
skurnar séu opnaðar með miklum
fyrirvara og víninu helst umhellt.
Morgunblaðið/Ásdls
Tekin hefur verið saman sér-
stakur vínseðill fyrir kvöldið og er
á honum m.a. að fínna Beronia
1985 (Rioja), Wolf Blass Cabernet
Sauvignon-Shiraz (Ástralía), Und-
urraga Pinot Noir (Chile), Mercu-
rey „Les Vasées“ 1991 (Bo-
urgogne) og Chateau Montrose
(St. Estéphe).
Verð fyrir hlaðborðið er 3.900
krónur á mann.
Þriðja árið á Loftleiðum
Guðvarður „Guffi“ Gíslason
veitingamaður segir að gömul hefð
sé fyrir villibráðarkvöldum á Loft-
leiðum. Áður fyrr hafi þetta verið
mikil hátíð og oftast tvö kvöld á
hveiju hausti. Síðar hafi þróunin
verið sú að villibráðin blandaðist
saman við hlaðborðið í Lóni. „Fyr-
ir þremur árum ákváðum við að
gera úr þessu veislu með því að
bæta við okkur í villibráðinni og
hafa á boðstólum allt sem heitir
íslensk villibráð. Við erum m.a.
með skarf, súlu, svartfugl, rjúpu,
gæs, önd, hámeri og hrefnu að
íslenska lambinu ógleymdu. Við
erum með lamb úr b-flokki, það
er að segja lamb, sem er búið að
þramma á fjöllum í allt sumar.
Ég lít á þetta sem villibráð og við
notum sérstakt villibráðarkrydd á
lambið,“ segir Guðvarður. Það er
þó ekki bara uppruni lambsins sem
skiptir máli. Ég hef um nokkurt
skeið verið þeirrar skoðunar að á
Loftleiðum sé boðið upp á eitt-
hvert besta lambakjöt í bænum
þegar kemur að hlaðborðum og
aðspurður um hvað valdi segir
Guffi að það sé ekki síður eldunin
á kjötinu. Galdurinn sé að elda
kjötið lengi en með mjög vægum
HAUSTIÐ er tími villibráðar-
innar og það fer ekki á
milli mála að hún verður
sífellt vinsælli. Flestir veitingastað-
ir bjóða upp á einhveija villibráð á
sérréttarseðlum og sífellt fleiri fara
þá leið að vera með villibráðar-
kvöld eða helgar. Hótel Borg var
með fyrstu stöðunum í ár til að
bjóða upp á villibráðarborð og um
þessa helgi og þá síðustu var villi-
bráðin allsráðandi á Hótel Sögu.
Segja menn þar á bæ að sú stefna
hafi verið valin undanfarin ár að
hafa þetta fá kvöld en góð. Þá
hafa upp á síðkastið verið auglýst-
ir villibráðardagar á Lækjarbrekku
og Nausti. Um næstu helgi verður
villibráðarhelgi í Perlunni og að
auki setti Hótel Loftleiðir upp sitt
árvissa villibráðarhlaðborð um síð-
ustu helgi, en það verður sett upp
um hveija helgi þangað til síðari
hluta nóvember.
Sturla Birgisson, sem nýlega var
kjörinn „matreiðslumeistari ársins“
ber veg og vanda af villibráðarborði
Perlunnar, sem sett verður upp
helgina 3.-5. nóvember. Þetta er í
fyrsta skipti sem Perlan setur upp
villibráðarhlaðborð, þó að villibráð
hafí ávallt verið að finna á sérrétt-
arseðli, og segir Sturla það vera í
takt við þá þróun í húsinu að byggja
upp ákveðin „þemakvöld" yfir
vetrarmánuðina. Beaujolais Nouve-
au-hátíðin og þakkargjörðarhelgi
með kalkúnahlaðborði hafi þegar
fest sig í sessi í nóvember og jóla-
hlaðborð, skötuhlaðborð og nýárs-
fagnaður í desember. „Við tókum
þá ákvörðun að hafa villibráðina
einungis eina helgi en leggja þá
allan okkar metnað í hlaðborðið.
Það verður mjög stórt eða um tutt-
ugu fermetrar, rétt eins og jólahlað-
borð okkar. Þá leggjum við mikið
upp úr skreytingum og verðum
m.a. með uppstoppaða fugla og
laxa, byssur og veiðistengur, gróður
sem við höfum týnt hér og þar og
Iaxaklakamyndir en í þær högg-
myndir notum við venjulega ís úr
Breiðamerkuijökli,“ segir Sturla.
Hann segir greinilegt að mikill
áhugi sé á villibráð og að hann
fari stöðugt vaxandi og það eina
sem skyggi á sé hvað verð á hráefn-
inu hafi hækkað mikið. Þannig
hafi hreindýrakjöt hækkað um nær
þriðjung milli ára. „Við erum með
nokkra skotveiðimenn sem við
kaupum af og treystum vegna þess
að við vitum hvemig þeir með-
höndla bráðina. Laxinn er aftur á
GUÐVARÐUR Gíslason á Hótel Loftleiðum.
Morgunblaðið/Ásdis
Sniðganga
Frakka
SALA á frönskum vínum í
Svíþjóð hefur dregist sam-
an um helming á síðustu
vikum vegna kjarnorkutil-
rauna Frakka í Kyrrahafi.
Segir sænska einkasalan,
Systembolaget, að við-
skitpavinir virðist nú í stað-
inn sækja í t.d. spænsk Ri-
oja-vín og ítölsk Frascati-
vín.
Mestur hefur samdráttur-
inn orðið í ódýrari vínum í
kringum 400 krónur.
Þá eru mörg af vinsæl-
ustu veitingahúsum Stokk-
hólms hætt að bjóða upp á
frönsk vín, nema sérstak-
lega sé beðið um þau. Eru
það ekki síst suður-afrísk
vín og brandí sem njóta
mikilla vinsælda þessa
stundina, en ekki er langt
síðan að þau voru í ónáð
lyá sænskum veitingahús-
um.
Sala á frönskum ostum
hefur einnig dregist saman
um allt að helming.
Af einhverjum ástæðum
hafa þó Svíar ekki hætt að
fara á kínverska veitinga-
staði eða kaupa kínverskar
vörur þrátt fyrir kjarnork-
utilraunir Kínverja fyrir
skömmu.