Morgunblaðið - 05.09.1998, Page 35

Bolognaise
Sælkerinn
LLIR
þeir
sem
in-
hvern tímann á
ævinni hafa
borðað spagettí
hafa eflaust
snætt eitthvert
afbrigði af
þekktustu
pastasósu allra tíma, bologna-
ise-sósunni. Nafnið er dregið af
borginni Bologna og merki í
raun „að hætti“ Bologna-búa.
Eins og um marga aðra þekkta
rétti er það hins vegar því mið-
ur svo að margt af því sem kall-
að er bolognaise á lítið sameig-
inlegt með hinni upprunalegu
sósu. Léleg ítölsk veitingahús
og mötuneyti um allan heim
bjóða útvatnaða útgáfu af þess-
ari sósu sem er í raun lítið ann-
að en tómatmauk og kjöthakk.
Segja má að bolognaise í
sinni réttu mynd, sé blanda af
fernu: kjöti, grænmeti,
kjúklingalifur og hvítvmi. Auð-
vitað er ekki til nein ein „rétt“
uppskrift og hægt er að aðlaga
hana á margvíslega vegu eftir
smekk hvers og eins. Séu þessir
fjórir þættir hins vegar ekki til
staðar verður niðurstaðan
aldrei fullkomin. Ekki síst
gegna hvítvín og kjúklingalifur
lykilhlutverki. Hvítvínið verður
að vera þurrt og kjúklingalifur
er nú orðið hægt að kaupa
frosna í öllum betri stórmörk-
uðum. Hvað kjötið varðar er
auðvitað hægt að nota nauta-
hakk eingöngu. Vilji menn hins
vegar taka skrefið til fulls er
best að nota nautakjöt og svína-
kjöt til helminga og að sjálf-
sögðu fæst langbesti árangur-
inn ef keyptir eru þokkalegir,
fitulitlir kjötbitar og þeir hakk-
aðir heima. Ég verð nú samt að
viðurkenna að ég er álíka latur
við það og að búa til mitt eigið
pasta þrátt fyrir yfirburðagæði
hins síðarnefnda.
Hér er uppskrift sem reynst
hefur mér mjög vel og ætti að
duga fyrir 4-6 eftir því hvað
menn taka ríflega til matar:
400 g kjöthakk
150 g kjúklingalifur
100 g beikon
Ein stór gulrót
Einn meðalstór laukur
2 sellerístönglar
Ein lítil dós tómatakraftur
Ein dós tómatar, maukaðir
1,5 dl hvítvín
3 dl kjúklingasoð
3 hvítlauksgeirar
óregano, ferskt eða þurrk-
að, eftir smekk.
múskat
salt og pipar
ólívuolía
Líklega er spagettí
bolognaise þekktasti pasta-
réttur sem til er. Stein-
grímur Sigurgeirsson seg-
ir kjúklingalifur lykilinn að
vel heppnaðri máltíð.
Aðferð:
Skerið
beikonið niður í
örlitlar sneiðar.
Saxið
kjúklingalifur.
Flysjið gulrót og
lauk og saxið
mjög smátt
ásamt sellerí-
stönglunum.
Hitið olíu á stórri pönnu og
steikið beikonið í smá stund.
Bætið grænmetinu út á pönn-
una og steikið í 2-3 mínútur.
Bætið kjúklingalifur og kjöt-
hakki saman við. Passið upp á
að kjötið myndi ekki köggla á
pönnunni. Hrærið í með sleif og
gætið þess að allt kjötið steikist.
Bætið tómatamauki saman
við ásamt pressuðum hvítlauks-
geirunum, óreganó og
múskatkryddi. Piprið eftir
smekk. Hellið hvítvíni,
kjúklingasoði og loks tómötun-
um sem helst er búið að mauka.
Ef keyptir eru heilir tómatar í
dós er gott að setja þá í mat-
vinnsluvél í örfáar sekúndur.
Einnig eru til tilbúnir maukaðir
tómatar frá Hunts undir nafn-
inu „Tomato Sauce“, sem eru
ágætir. Þá er auðvitað hægt að
hella tómötunum beint út á og
gæta þess vel að þeir maukist
saman við annað hráefni.
Látið suðu koma upp og leyf-
ið pastasósunni síðan að malla í
um 45 mínútur á vægum hita
eða þar til að hún er orðin þykk
og fín. Gætið þess að hitinn sé
ekki of mikill því að þá gufar
vökvinn of hratt upp. Hægt er
að bæta við soði ef þarf.
Bragðið á sósunni og saltið ef
þarf.
Nú er hún tilbúin og hægt að
bera hana fram með nýsoðnu
spagettíi. Agætt úrval er af
ítölsku spagettí í verslunum en
gæta verður þess vel að fylgja
suðutíma nákvæmlega og sjóða
pastað í miklu, léttsöltuðu vatni.
Nú er einungis eitt af því
mikilvægasta eftir. Parmesan-
osturinn. Hann fæst yfirleitt
ferskur í kæliborðum verslana.
Rífíð niður vænan skammt á
rifjárni og berið fram í sérskál
samhliða pastasósunni og spa-
gettíinu. Italh- furða sig stund-
um á því hvað „útlendingar"
snæða mikið af parmesan með
pasta. Sjálfum finnst mér hins
vegar fátt mikilvægara með
bolognaise en rifni osturinn.
Rauðvín á best með þessum
rétt. Sum ítölsku Chianti-vínin
sem hér fást eru tilvalin: Brolio,
Villa Antinori, Castello di
Nipozzano og Ruffino Riserva
Ducale. Montepulciano
d’Abi-uzzo er jafnframt ódýr og
vænlegur kostur.
LAUGARDAGUR 5. SEPTEMBER 1998 35
mSON TGP980
PHILIPS Onis
P H I LiI P S iA l o r i s
900 Mhz.
Þyngd símtóls 170 g.
1 Dregur allt að 100 metra innanhúss.
Dregur allt að 300 metra utanhúss.
’ (slenskur leiðarvísir.
DBTelNe IWWNVIVIAGIC
• Stafrænn sími.
• Þyngd talfæris 158 g.
• 20 númera nafnvalsminni
• Ending rafhl. meira en 40 klst.
í biðstöðu, í notkun 4 klst.
• Dregur 50-100 metra innanhúss.
• Dregur 300 metra utanhúss.
• íslenskur leiðarvísir._________
^greft: Í
• Aukasímtól: 7.90u,-
Heimilistæki hf
SÆTÚNI 8 SÍMI 5691500
www.ht.is
Umboðsmenn um land allt
900
Staðgreitt:
• 900 Mhz.
• Þyngd talfæris 240 g.
• Ending rafhlöðu í biðstöðu 60 klst.,
í notkun 12 klst.
• Dregur 600 metra utanhúss.
• Hægt að bæta við 3 aukasímtólum.
• íslenskur leiðarvísir
• Stafrænn sími.
• Þyngd símtóls 159 g.
• 40 númera nafnvalsminni.
• Ending rafhlöðu allt að 8 dagar
í biðstöðu, í notkun allt að 14 klst.
• Dregur 100 metra innanhúss.
• Dregur 300 metra utanhúss.
• Ekkert suð, kristaltær hljómur.
• íslenskur leiðarvísir.
16.900, y)
» Onis Memo: 22.900,
Onis með stafrænum símsvara
og hátalara í símtóli.
PHILIPS
- hvergi ódýrara