Morgunblaðið - 16.10.1999, Page 32

32 LAUGARDAGUR 16. OKTÓBER 1999 Hf MORGUNBLAÐIÐ

4

Innlönd draumsins
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Mynd/Kristján Kristjánsson
Yfír nóttina á úifalda draumsins.
INNHVERF íhugun, slökun eða
það ferli að loka sig af, vera einn
með sjálfum sér, setjast í hæga
stellingu eða leggjast fyrir, loka
augunum og hugsa ekki neitt er
aðferð vökunnar til að ná sam-
bandi við sinn innri mann og
kynnast innlöndum hugans. Hér á
landi færist það í vöxt að menn
miðli af visku sinni og kenni öðr-
um á námskeiðum að virkja hug-
ann til að læra stjórnun á spennu
líkamans og ná valdi á ýmsum öðr-
um þáttum svo sem svefni, geð-
rænum sveiflum og ííkn. Þá hefur
komið út fjöldinn allur af geisla-
diskum og snældum með tónlist,
umhverfishljóðum og seiðandi
röddum sem leiða mann í hugar-
leikfiminni. Kjaminn í þessu er
vissa mannsins um að innan
veggja hans sjálfs megi finna heim
líkt þeim ytri heimi sem við þekkj-
um og í honum séu ár, fallvötn og
landsvæði sem virkja megi til ný-
sköpunar og gera menn að eigin
herrum sín sjálfs. I sögum, ljóðum
og ævintýrum reyna menn að
fanga þennan heim sem kallaður
er undirvitund eða dulvitund og
gera hann sýnilegan vökunni með
táknum og myndlíkingum svo
hann verði áþreifanlegur líkt og
veruleikinn harði og kennileiti
hans skýrist þeim er inn vilja
sækja. Þessi innri heimur sem
sumir kalla Geðheima eða Æðri
heima en aðrir nefna hann vitund
Guðs er sá heimur sem geymir
drauminn. Heim draumsins má
virkja nótt sem dag til að ná utan
um innri sviðin og beina þeim í
þann farveg sem eflir sjálfið í stór-
virkjanir hugans vítt og breitt um
heimana tvo.
Dagurinn og nóttin
Endalaus er dagurinn.
Hann endar aldrei.
Hann bregður sér aðeins í burtu,
víkur sér hljóðlega afsíðis stutta stund,
sveipar blárri skikkju um herðar sér,
skolar af fótunum í hafinu og fer burt,
síðan kemur hann aftur hlaupandi, með
rósir í vöngum,
og svölum, mildum höndum
tekur hann undir höku þér og horfir á þig:
-Vaknarðu bráðum?
Endalaus er nóttin.
Hún endar aldrei.
Hún bregður sér aðeins í burtu
skamma stund,
svo kemur hún aftur
með sóttheit augu
og rennvott hár sem af svita
og horfir á þig, horfir á þig:
- Hversvegna sefurðu ekki?
Það er enginn endir á gleðinni, ekki á
sársaukanum,
ekki á dauðanum, ekki á lífmu.
Þau bregða sér aðeins í burtu skamma
hríð,
þau fara umhverfis jörðina
til annars hjarta,
skamma hríð,
svo koma þau aftur með sínar varfæmu
raddir:
- Sefúr þú? Ertu vakandi?
Það er enginn endir á stjömunum og
vindinum.
Það er bara þú sjálfur
sem ert ekki sá er þú heldur.
(Rolf Jacobsen.)
Tveir draumar frá
„Baldursbrá“
Febrúar 1991.
I draumi var ég stödd í Þjóð-
leikhúsinu, ég var að hlusta á óp-
eru. Mér fannst gestirnir sitja sitt
hvorum megin við sviðið, raunar
inni á því. Mér varð oft litið til
hliðar niður af sviðinu og sá þá
alltaf stóla eða sætaröð sem var
eins og fest hátt uppi á suðurvegg
salarins. Mér sundlaði við tilhugs-
unina um að sitja þar. Ekki var
mér mikið skemmt á þessari leik-
sýningu og var að því komin að
læðast út þegar sýningunni var
skyndilega lokið og allir streymdu
út af sviðinu. Loksins þegar ég
kemst út þá fer ég að hugsa um
það hvernig ég komist heim til
mín, sem mér finnst vera vestur í
bæ. Mér fannst ég vera ein og yf-
irgefin og ætlaði að labba heim
þótt mér fyndist það langt. En allt
í einu sé ég leigubfl handan göt-
unnar, ég fer upp í hann og bið bfl-
stjórann að aka mér heim. Bíl-
stjórinn ekur af stað en allt aðra
leið en ég bjóst við. Hann ók á
ógnarhraða niður þrönga dali. Þar
voru hús eins og í Ölpunum með
háu risi og tindótt brött fjöll. Þrátt
fyrir mikinn hraða hafði bflstjór-
inn fullkomlega vald á bflnum og
við eins og runnum niður brun-
braut framhjá húsunum og í hinn
endann á dalnum. Þar gnæfði
fjallshlíðin yfir með stórum björg-
um á víð og dreif í hlíðinni. Allt í
einu.erum við komin upp í fjalls-
hlíðina. Það var eins og ég væri
rekin áfram af bflstjóranum.
Þarna í hlíðinni voru börn, fullt af
bömum. Mér fannst þetta allt
saman hið glæfralegasta. Tóku nú
að hrynja yfir okkur björg úr
fjallshlíðinni fyrir ofan okkur. Ég
horfði á björgin fljúga yfir okkur
niður í dalbotn. Okkur sakaði ekki.
Mér fannst bflstjórinn vera að
sýna mér þetta, hann var ekki
hræddur og það var eins og hann
segði að okkur væri öllum óhætt,
að við værum með vernd fyrir
grjóthruninu.
Ráðning
I heimi draumsins speglast
sjálfið í líki húss og þar sem húsið
hér er Þjóðleikhúsið, nær það út
Villibráðartíð
Nú er rétti tíminn til að njóta
íslenskrar villibráðar, ein-
hvers besta hráefnis sem
völ er á hér á landi, segir
Steingrímur Signrgeirsson.
Hann ræddi við Sturlu Birg-
isson í Perlunni, sem hefur
verið önnum kafínn við að
undirbúa villibráðarveislu og
fékk hjá honum góð ráð um
meðferð og eldun á villigæs.
ÞAÐ er árlegur viðburður um þetta leyti
árs að skotveiðimenn ganga á fjöll og heið-
ar og villibráðin hefur innreið sína í veit-
ingahús landsins. Nokkur þeirra ýta hinum
hefðbundna matseðli til hliðar og leyfa
villibráðinni að vera einráðri nokkar helg-
ar fram í nóvember.
Þannig hefur það verið ár-
viss uppákoma í Periunni í
um hálfan áratug að bjóða
upp á vfllibráðarhlaðborð um helgar í októ-
ber og fram í miðjan nóvember og má
segja að Perlan ásamt Hótel Loftleiðum
hafi verið leiðandi í þessum efnum um
nokkurt skeið. í Perlunni hefur yfirleitt
verið reynt að gera villibráðina að
skemmtilegri uppákomu, nokkrum sinnum
hafa franskir gestakokkar komið til lands-
ir.s til að sýna listir sínar í meðhöndlun ís-
lenskrar villibráðar og undanfarin ár hafa
verið sérstakar vínkynningar í tengslum
við hlaðborðið.
Nú líkt og í fyrra eru það vín frá Joseph
Drouhin, einum besta og áreiðanlegasta
vínframleiðanda Búrgundarhéraðsins, sem
verða í sviðsljósinu, samhliða villibráðinni.
Drouhin-fjölskyldan leggur mikinn metnað
í vín sín og meðal þeirra vína, sem verða á
boðstólum með villibráðinni eru vín frá
nokkrum af þekktustu svæðum Bourgogne.
Má þar nefna hið stóra og öfluga Gevrey-
Chambertin „Les Champeaux“, sem á auð-
velt með að bjóða jafnvel öflugustu villibráð
birginn, og Premier Cru frá Cote de
Beaune, sem hefur meiri mýkt og fágun. Þá
verður í fyrsta skipti hér á landi boðið upp á
Drouhin-vín frá Romanée-St. Vivant. Þetta
er ein af hinum þekktu Grand Cru-ekrum
Búrgundarhéraðsins, staðsett vestur af
þorpinu Vosne-Romanée.
Eins og aðrar Grand Cru-
ekrur Bourgogne er hér um
smáskika að ræða og liggur ekran upp að
annarri frægri ekru, nefnilega Richebourg.
Romanée-St. Vivant-vínin eru þekkt fyrir
að vera ilmmikil, krydduð og_ að nef þeirra
beri jafnvel keim af kanil. Árgangurinn í
boði er 1992, sem var rétt yfir meðallagi í
heildina í Búrgund, en þetta vín er hins
vegar eitt þeirra sem skilaði sér vel og hef-
ur nú þegar til að bera mjög góðan þroska.
Matargestum um helgar verður boðið að
smakka á nokkrum völdum Drouhin-vínum
fyrir mat og í nóvember mun fulltrúi frá
Drouhin, Richar Bouroy, koma hingað til
lands og stjórna smökkuninni.
Það eru þeir Sturla Birgisson og Elmar
Kristjánsson, sem bera veg og vanda af því
að skipuleggja matreiðslu villibráðarinnar,
en báðir hafa þeir hampað titlinum „mat-
reiðslumaður ársins" auk þess sem Sturla
náði fyrr á árinu frábærum árangri í ein-
hverri virtustu matreiðslukeppni heims,
Bocuse d’Or.
Sælkerinn
Sturla segir að fyrir viðskiptavini veit-
ingahúsa séu bestu kaupin líklega yfirleitt í
villibráð enda hráefnið mjög dýrt og eftir-
sótt. Hann segir að boðið verði upp á for-
réttahlaðborð og að auki verði sumt hráefni
eldað beint fyrir viðskiptavini. „Sumt af
þessu kjöti er það vandmeðhöndlað að það
þýðir vart annað en að steikja það fyrir
framan fólk. Við reynum að haga þessu
þannig að hráefnið njóti sín sem best.“
Inn á milli verður síðan að finna kjöt,
sem telst kannski ekki beint til villibráðar,
s.s. strútakjöt. „Almennt má segja að það
sé mikil áhersla á fuglana, villigæs, villiönd,
rjúpu og lunda frá Vestmannaeyjum, enda
er íslenska villibráðin fyrst og fremst fugl-
ar að hreindýrinu frátöldu."
Sturla segir að í hans huga skipi rjúpan
einstakan sess, þegar villibráð er annars
vegar. Hana smakki hann hins vegar ekki
nema á jólunum. Fram að jólum sé hins
vegar önnur villibráð í öndvegi og til dæmis
sé villigæs einstaklega skemmtilegur mat-
ur. Margar gæsategundir er að finna á ís-
landi, s.s. heiðagæs og grágæs, en Sturla
segir það sameiginlegt með þessum teg-
undum að unggæsin sé best. Oft sé hægt að
meta aldur gæsarinnar út frá stærðarmun-
inum en einnig sé hægt að reyna aldurinn á
sundfitunum. Sé auðvelt að rífa þau sundur
sé gæsin ung. Ekki þarf að láta gæsina
hanga lengur en í um fjóra daga en rjúpu
er hægt að láta hanga nær endalaust. St-
andi til að geyma gæsina lengi í frysti er
best að hafa hana í fiðrinu. „Sjálfum finnst
mér bull að reyta gæsirnar," segir Sturla.
„Mér hefur reynst best að fletta hamnum
alveg af þeim enda lítill tilgangur í því að
skilja skinnið eftir. Það er þunnt og gerir
lítið við eldun, ólíkt til dæmis andahúðinni,
sem myndar stökka skorpu við steikingu."
Grundvallaratriðið við eldun á villigæs er
að þíða fuglinn í rólegheitum í kæliskáp.
Bringurnar eru skornar frá og þær eldaðar
á pönnu í um eina mínútu á hvorri hlið og
kryddaðar vel með salti og pipar. Sturla
mælir síðan með að þær séu settar í ofn á
vægum hita, um það bil 90 gráður, og hafð-
ar þar í um 35 mínútur. Séu bringurnar
mjög stórar má lengja tímann. „Fyrir þá
sem nota kjötmæli er gott að miða við
kjarnhitann 65 gráður. Nauðsynlegt er að
leyfa bringunni síðan að jafna sig í einar
fímm mínútur á eftir. Hvað magn varðar er
ágætt að miða við eina bringu á hverja tvo
gesti og skynsamlegt er að hafa aukabringu
til taks.“
Ofnsteiktar villi-
gæsabringur með
gráðostasósu
Fjórar villigæsabringur
salt og pipar
250 g gráðostur
Tvö epli, söxuð
Einn laukur, fínt saxaður
Ferskt rósmarín
Hvítur pipar, mulinn
500 ml rjómi
Aðferð: Ki’yddið bringumar og pönnusteikið í
olíu í eina mínútu. Hitið oíhinn í 90 gráður. Ofn-
steikið bringumar í u.þ.b. 35 mínútur eða þar til
kjamhiti nær 65 gráðum. Takið út úr ofninum
og látið bringumar jafna sig í fimm mínútur.
Gráðostasósa
Aðferð: Hitið olíu í potti og brúnið laukinn
og eplin. Hellið rjóma út í ásamt gráðosti og
rósmarín. Sjóðið rjómann ásamt gráðostinum
þangað til sósan er orðin þykk. Sigtið sósuna.
Kryddið með salti og pipar eftir smekk.
Kryddlegnar villi-
gæsabringur með
púrtvínsberjasósu
Fjórar gæsabringur
100 g gróft salt
50 g blandaðar kryddjurtir,
rósmarín, timjan
20 mulin einiber
Svartur pipar, mulinn
100 ml púrtvín
Aðl'erð: Stráið saltinu yfir gæsabringurnar
og látið standa í klukkutíma. Skolið saltið af,
hellið púrtvíni yfir ásamt pipar og kryddjurt-
unum. Látið standa í ísskáp í tvo daga.
Púrtvínsberjasósa
Aðferð: Blandið saman 100 g rifsberjasultu,
50 ml púrtvíni og saxaðri steinselju og rós-
marín. Kryddið með svörtum pipar eftir
smekk.