Dagblaðið Vísir - DV - 13.10.1988, Blaðsíða 31

FIMMTUDAGUR 13. OKTÓBER 1988.
31
LífsstOl
Byrjið á því að skera lundirnar undir hryggnum frá. Rennið hnifnum síðan vel meðfram rifjunum tii að losa um Leggið hrygginn nú á aðra hliðina og rennið hnifnum á milli
þau. Varist samt að fara of djúpf niður í kjötið. rifjanna og kjötsins. Haldið um kjötið um leið og það losnar frá.
Lambahryggur úrbeinaður
á einfaldan hátt
Það er ekki ýkja flókið aö úrbeina
lambahrygg en það krefst örlítillar
æfingar. Og máltækið segir að æfing-
in skapi meistarann og því er um að
gera reyna sig. Ingvar H. Jakobsson,
matreiðslumeistari á Hótel Holti, tók
vel í það aö veita okkur aðstoð og
þökkum við honum kærlega fyrir
hjálpina. Kjötið þarf auðvitað að vera
vel þítt og nauðsynlegt að nota góðan
og beittan hníf. Svo er betra að fara
varlega, svona fyrst í stað, til að kom-
Matur
ast hjá óhöppum með hnífinn.
Kannski tekst ekki í fyrstu atrennu
að ná beinunum vel hreinum úr en
það tekst þá bara næst.
-JJ
Hryggurinn er síðan lagður með beinin niður og haldið áfram Lyftið kjötinu frá beinunum um leið og þið skerið miðjuhlutann 1 Verkinu er lokið og svona á hryggurinn að lita út, kjötið heilt
að losa kjötið frá, allt upp að miðju. Farið eins að við hina hlið- frá. Þarna er kjötið minnst og því verður að aðgæta sérstak- og lítið kjöt á beinunum. Geymið beinin og notið þau i kjötsoð.
ina- lega að skera ekki i gegn. DV-myndir KAE
Skerið lundina fyrst frá og síðan
rófubeinið burtu. Nú hefur kjötið
opnast og beinið kemur i Ijós.
Rennið hnifnum meðfram malarbeininu, alveg að liða- Skerið nú frá hinum endanum. Byrjað er að renna hnifn- Verkinu lokið og beinin laus frá.
mótunum. Losið beinin sundur á liðamótunum og takið um niður með hækli og eftir leggnum. Skerið ekki of djúpt Rófubein, malarbein og leggur -
malarbeinið burtu. Nú eru fingurnir notaðir við að losa og notið fingurna til að losa um kjötið. Meö þessari að- allt komið burtu.
í sundur innanlærisvöðva og klump. ferð er ekki nauðsynlegt að opna lærið alveg.
Hvemig á að úrbeina lambalæri?
Lambalærið er aðeins erfiöara í úrbeiningu en hryggurinn. Er það aðallega vegna þess að
beinin í lærinu liggja lengra inni í vöðvanum.
En auövitaö gildir það sama, að erfiðast er aö úrbeina fyrsta læriö, en allt lærist með æfingunni.
Og vitanlega verður að hafa sömu reglurnar í heiðri með bitið í hnífnum og fara varlega. Þessi
aðferð er ekki endilega sú eina rétta og ef það hentar ykkur að gera þetta á annan hátt er ekkert
því til fyrirstöðu. Svo er um að gera að gefa sér góðan tíma við verkið því annars er hætta á aö
það vinnist ekki nógu vel.
-JJ
Fylltur lambahryggur með ostasósu
I þennan rett er notaður framhluti
hryggjarins, þaö er að segja hlutinn
án lundarinnar. Hryggurinn er úr-
beinaður, fylltur og kryddaður með
rósmarín, timjan og kryddi.
Zi lambahryggur
Zi kg lambahakk
6 tsk. rósmarín
2 tsk. salt
Sósan:
2 msk. smjör
2 msk. hveiti
l'/i dl soð
2 dl ijómi
salt
rósmarín
timjan
pipar
100 g mysuostur
Hryggurinn er úrbeinaður og síðan
er hann fylltur.
Hrærið helmingnum af rósmarín
(3 tsk.) vel saman við hakkið. Dreifið
hakkinu innan á hrygginn en notiö
ekki meira en svo að hægt sé að
leggja hryggjarstykkið vel saman.
Bindið hrygginn þétt saman og látið
samskeytin snúa niður. Nuddið
hrygginn síðan að utan upp úr
blöndu af salti og afganginum af rós-
maríninu.
Setjið inn í 125° heitan ofn og steik-
ið þar til hryggurinn hefur brúnast.
Lækkiö þa hitannn í 75° og steikið
áfram 1-1V4 tíma eftir þykkt. Látið
bíða í 15 mínútur áður en kjötið er
skorið niður.
Sósan:
Bræðið smjörið og hrærið hveitiö
saman viö. Jafnið með soðinu. Látið
sósuna sjóða við vægan hita í ca 5
mínútur. Bragðbætið með rjóma,
salti og kryddi. Rífið ostinn fínt og
látið hann sjóða með nokkrar mínút-
ur. Bætið við rjóma (mjólk) ef sósan
er of þykk.
Berið hrygginn fram með soðnum
kartöflum og soðnu grænmeti, t.d.
blómkáli eða spergilkáli.