Dagblaðið Vísir - DV - 13.10.1988, Blaðsíða 32

I
32
ppor qrrJanrrvn pr grrn a rrrTrpifihÆTv
FIMMTUDAGUR 13. OKTÓBER 1988.
Lffestm
Byrjið á að skera kjötið fjærst ykkur frá beinunum til að losa Skerið vel meðfram öllum rifbeinum svo nýtingin verði sem Rennið hnffnum fyrst undir bringubeinið og losið það alveg
um þau.
best.
frá. Rennið síðan hnífnum undir rifin, eitt og eitt í senn.
DV-myndir KAE
Tllraunaeldhús DV:
Úrbeining
á slögum
Þegar keyptur er kindaskrokkur
fylgja honum vitanlega tvö slög.
Kjötið á bringustykkjunum, öðru
nafni slögum, er fremur feitt en
bragðmikið og ódýrt.
Slögin má rúUa upp og setja í þau
ýmiss konar fyllingu eða gera úr
þeim rúllupylsu. Ef nota á slögin í
steik er auðvelt að fituhreinsa þau á
beinhliðinni. Ekki má fituhreinsa
ytri hliðina því hún heldur steikinni
saman.
Slög, sem notuð eru í rúllupylsu,
eru yfirleitt ekki fituhreinsuð. Notið
öll bein, sem til falla við úrbeiningu,
til að sjóða kjötsoð sem síðan má
frysta í hæfilegum skömmtum.
Úrbeiningin
Úrbeining á slögum er tiltölulega
einfalt mál því beinin hggja það utar-
lega. Nauðsynlegt er, eins og reyndar
við aUa úrbeiningu, að hafa góðan
og vel beittan hníf.
Opnið fyrst nokkurs konar vasa.
Rifbeinin snúa upp og beinendamir
að ykkur. Sneiðið meðfram kjötflip-
anum lengst frá ykkur og lyftið hon-
um upp. Rennið hnífnum meðfram
bijóskinu og þá má nota finguma við
að renna kjötinu frá.
Snúið stykkinu í hálfhring og látið
beinendana snúa frá ykkur í þetta
skiptið. Rennið hnífnum nú meðfram
rifbeinunum svo sem minnst kjöt
fari tíl spillis.
Snúið stykkinu aftur til hálfs og
haldið um beinin í vinstri hendi.
Takið í bringubeinin og rennið hnífn-
um milh kjötsins og beinanna.
Nú em beinin að mestu leyti laus
ffá og aðeins eftir að losa um þau
smæstu.
Hreinsið aUt kjöt af beinunum ef
gera á rúUupylsu og nýtið það innan
í pylsuna.
-JJ
Leggiö slögin hvort ofan á annað.
Hafið þykku hlutana gagnstæða svo
að pylsan verði jafnari. Smyrjið
kryddblöndunni jafnt innan í slögin.
Tllraunaeldhús DV:
Rúllu-
pylsugerð
í þetta sinn ætlum við að gera
rúUupylsu úr slögunum. Það er
smekksatriði hvort ein stór rúUu-
pylsa er gerð úr báðum slögunum
eða tvær Utlar. í þessu tilfelh vom
bæði slögin notuð til að gera eina
pylsu. HlutfóUin á kryddinu í upp-
skriftinni em miðuð við 1 kg af bein-
lausu kjöti. Þar sem sumir viija hafa
pylsuna fremur mikið kryddaða er
einfalt að auka kryddmagniö.
1 kg lambaslög
3 tsk. salt
örl. saltpétur
1 tsk. allrahanda
'á tsk. pipar
'A tsk. rúUupylsukrydd
2 tsk. fint saxaður laukur
Þvoið og þerrið slögin vandlega
áður en þau era úrbeinuð. Snyrtið
ójafna kanta og sefjið smátt brytjað-
an afskurð ásamt öðrum afgöngum
innan í pylsuna. Blandið kryddinu
saman og stráið innan í slögin. Vefjið
þau þétt saman og saumið með bóm-
ullargami. Vefiið síðan slögin vel
með gaminu. RúUupylsuna má
frysta eða setja strax í pækU.
ÞurrpækiU á rúllupylsu
'Á dl salt
'A dl sykur
1 tsk. saltpétur
Blandið öUu kryddinu vel saman,
nuddið því utan á rúUupylsuna og
geymið hana í pæklinum í plastpoka
sem vafinn er þétt að og lokað vel.
Geymist í kæUskáp í ca 4 daga.
Sjóðið rúUupylsuna í rúmlega
klukkustund, það fer eftir stærð.
Setjið í létta pressu eða undir farg.
Ágætt ráð er pressa rúUupylsu í
plastpoka tíl að hindra að soðið renni
frá henni.
-JJ
Rúlllð slögunum nú vel og þétt saman.
Saumlð pylsuna saman og vefjiö hana sfðan með bómullargami.
DV-myndir KAE