Dagblaðið Vísir - DV - 16.01.1996, Blaðsíða 16

tilveran
ÞRIÐJUDAGUR 16. JANUAR 1996
Undirbúningur þorra í fullum gangi:
Þorramaturinn:
Fátækramatur þá
mjög vinsæll nú
Eitt besta viöskiptabragð í sögu
íslenskra matsöluhúsa segir Árni
Björnsson í Sögu daganna vera þeg-
ar Naustið auglýsti þorrablót árið
1958. Þar yrði boðið upp á íslenskan
mat með gömlum hætti, nefnilega
þorramat í trogum. Sögðu menn þar
á bæ að fólk hefði kvartaö yfir því
að það ætti ekki kost á að fá slíkan
mat nema með því að sækja þorra-
blót einhverra félaga eöa helst að
vera meðlimur í einhverju átthaga-
félagi.
Hér eftir (5. febrúar 1958) gætu
menn nú fengið þennan mat fram-
borinn á Nausti, þó ekki færri en
þrír saman.
Sjálfskeiðungur
og handlaug
Trogin voru smíðuö eftir fyrir-
mynd úr Þjóðminjasafninu og í
þeim voru m.a. súr svið, lundabagg-
ar, hangikjöt, súrsaðir hrútspungar,
hákarl, bringukollar, glóðarbakaðar
flatkökur, rúgbrauð með smjöri, allt
óskammtað. Með hverjum diski
fylgdi sjálfskeiðungur og handlaug.
Þetta stórjók aðsókn að fyrirtæk-
inu þótt lítið væri auglýst. Ein
blaðaauglýsing var látin nægja árið
eftir og hana má sjá hér til hliðar.
-sv
Bráðhollur
matur
„Ég er ekki í nokkrum vafa
að þetta er bráðhollur matur.
Hann er vitaskuld nokkuð feit-
ur en ef fólk hreyfir sig vel er
þetta meinhollt,“ segir Stein-
unn Ingimundardóttir, hjá
Leiðbeiningarstöð heimil-
annna, um þorramatinn. Stein-
unn segir súrinn einnig vera
sérlega góðan, hann geri okkur
gott, því það sé hennar reynsla
að súrt slátur sé
til dæmis
miklu auð
meltara en
nýtt slát-
ur. Hjá
Leiðbein-
ingarstöð
heimil-
anna leitar
fólk oft að-
stoðar í sam-
bandi við allt
er snýr að heimil-
ishaldinu.
Súrsunarmysan
afbragð
Steinunn Ingimundardóttir
segir fólk mikið hafa samband í
sláturtíðinni til þess að fá upp-
lýsingar um meðhöndlun á
þessum mat. Hún segir að þeg-
ar líði síðan að þorra þá sé fólk
fyrst og fremst að forvitnast um
hversu mikið það þurfi að
kaupa inn ef það ætlar sér að
kaupa allan matinn.
Góð súrílát
„Fólk þarf fyrst og fremst að
verða sér úti um góð súrílát og
matinn þarf að geyma á köldum
stað. Eftir að þessi aíbragðs
súrsunarmysa komst á markað
getur fólk á skömmum tíma
sýrt slátrið sitt. Ef ég sker það
.niður í bita og set soðið slátur í
súr þá tekur það ekki nema 7 til
14 daga að verða súrt,“ segir
Steinunn.
Hræra vel í súrnum
„Ef fólk er að geyma mat í
súr hjá sér er mjög mikilvægt
að hrista vel í súmum því ef
hann stendur of mikið kemur
mygluskán á hann,“ segir
Steinunn. Hún segir, aðspurð
hvort ódýrara sé að búa þetta
til, að það fari allt eftir því
hversu mikið fólk borði af
þessu. Ef fólk láti sér duga að
hafa þetta einu sinni í matinn
t.d. þá svari það varla kostnaði
og betra sé að kaupa hann til-
búinn.
•
m)
? > f
Í Pökkunin skiptir
miklu máli
í samtali við Jóhannes Stef-
ánsson í Múlakaffi kemur fram
að gríðarlega mikilvægt sé að
vel sé hugað að því hvernig
þorramatnum er pakkað iim.
Hann segir að súrmaturinn
verði að vera sér og hinu pakk-
að í dollur eða í loftþéttar um-
búðir.
„Þetta er ekki bara bragð-
sterkur matur heldur einnig
mjög viðkvæmur," segir Jó-
hannes. -sv
te—m——bím
í Sögu daganna eftir Áma Bjöms-
son segir að ævinlega hafi verið
munur á venjum manna eftir efna-
hag. Það kemur vitanlega ekki á
óvart og heldur ekki það að vel stæð
heimili gátu leyft sér meiri útaf-
breytni í mat og drykk. Sjaldgæft er
að nokkra lýsingu sé að finna á
veislukosti fátæklinga. Það er al-
kunna víða um heim að oftlega þyk-
ir fátækramatur síöar meir lostæti
vegna þeirrar natni sem beita þurfti
við gerð hans. Sem íslensk dæmi af
þessum toga er þorramaturinn
nefndur til sögunnar, skatan, laufa-
brauð og kútmagar. -sv
Þorrablótið hafið
„Guð gæfi, að ég væri kominn í
rúmið, háttaður, sofhaður,
vaknaður aftur og farinn að éta.“
„Við byrjum strax að undirbúa
okkur um mánaðamótin ágúst, sept-
ember og strax um miðjan sept-
ember leggjum við lundabaggana og
bringukollana í súr. Síðan um leið
og búið er að slátra fyrstu sauðkind-
inni fórum við á fullt." Aðspurður
segist Jóhannes almennt gera ráð
fyrir því að fólk viti hvaðan af
skeppnunni hver hlutur á þorra-
matseðlinum komi. Þetta væri nátt-
úrulega allt af sauðkindinni, frá
haus og niður í fætur.
Pitsa eða
þorramatur
Múlakaffi hefur á imdanförnum
árum boðiö upp á trétrog með
þorramat i heimsendingu.
„Þetta er stemmningarmatur og
mér finnst bæði sjálfsagt og eðlilegt
að fólk noti tækifærið á þorra og
panti sér frekar þorramat á bakka
en pitsu. Ég væri sjálfsagt ekki
skynsamur ef ég reyndi aö telja
sjálfum mér og öðrum trú um að allt
væri þetta meinhollt en gegnum-
sneitt held ég að þetta sé hollur og
góður matur. Þar miða ég vitanlega
við það að fólk er að borða þetta
stuttan tíma á hverju ári og það er
ekki eins og fólk sé að borða þetta í
öll mál,“ segir Jóhannes Stefánsson.
-sv
Þórarinn Guðmundsson hjá Múlakaffi heldur hér á þorrabakka að hætti
hússins. Þorrinn gengur í garð annan föstudag og menn eru í óðaönn að
undirbúa kræsingarnar. DV-mynd GVA.
Viðskiptabragð
sögunnar
segir Jóhannes Stefánsson í Múlakaffi
„Við höfum haft það fyrir sið hér
í Múlakaffi i þessi 33 ár sem við höf-
um verið með þorramat að byrja
aldrei að selja hann fyrr en á bónda-
dag, á fyrsta degi þorra. Mér finnst
það satt að segja alveg óþolandi að
menn séu að þjófstarta þorranum,
Þorláksmessuskötunni eða hverju
sem er. Þorrinn er afskaplega
skemmtilegur tími og hann er gríð-
arleg vertíð,“ segir Jóhannes Stef-
ánsson í Múlakaffi. Hann segir fólk
þegar vera farið að hringja og
spyrja hvenær það komist í
þorramatinn.
Mikill missir
að hvalnum
„Þorrabakkinn hefur í sjálfu sér
ekki breyst mikið öll þessi ár. Það
var reyndar mikill missir að hvaln-
um og við höfum reynt að bæta okk-
ur hann upp með því að bjóða tvo til
þrjá síldarrétti," segir Jóhannes.
Hann segir Múlakaffi ekki hafa far-
ið þá leið að bjóða súra hrefnu, lúðu
eða eitthvað slíkt. Aðspurður hvað
sé vinsælast segir Jóhannes að af
hinum eiginlega þorramat, því súra,
séu hrútspungarnir og sviðasultan
vinsælust.
„Á þorrablótum er það vitaskuld
hangikjötið sem mest er borðað af
og síðan er hákarlinn svínvinsæll."
Aldursbilið breikkar
Jóhannes segir að það skemmti-
lega við þorramatinn sé að fólk á
öllum aldri sé farið að borða hann
og að honum finnist sem aldursbilið
sé alltaf að breikka. Það sé orðið
merkilega mikið af unglingum sem
þyki þetta herramannsmatur. Eldra
fólkið segir hann venjulega vera
orðið friðlaust um miðjan janúar.
Nú sé þorrinn seinna á ferðinni en
oft áður og því sé fólk óþolinmóðara
fyrir vikið.
gríðarleg vertíð
Þorrinn er