Dagblaðið Vísir - DV - 19.12.1998, Blaðsíða 22

LAUGARDAGUR 19. DESEMBER 1998
22 jólamatur
DV.Oslo:_________________________
Gömul, stæk angan af sauðakjöti
er það sem mætir gestunum í dyr-
unum. Þetta er jólalykt. Hún gæti
auðvitað minnt á gamla og vota
lopapeysu ef áhugi væri á að tala
illa um útlendan matarsið sem er
bjartasta vonin í íslenskum land-
búnaði frá því Jónas frá Hriflu var
á dögum.
Norðmenn eru nú svo sólgnir í
þurrkað lambakjöt að fyrir jólin
þarf að ætla hálft kíló í hvern munn
í landinu. Þurrar síður af sumar-
gengnum lömbum kalla þeir pinna-
kjöt. Og þar sem ekki færri en 4,3
milljónir manna búa í Noregi þarf
allt að hálfu þriðja þúsundi tonna af
þurrum lambasíðum til að metta
alla munna í landinu einu sinni.
Kjöt í þrjú skip
Og það er hægt að halda áfram að
reikna svona með vatnið í munnin-
um. Kjötið er þurrkað og hefur þá
tapað tveimur þriðju af þyngd sinni.
Það þarf því sjö þúsund tonn - 7.000
- af fersku lamabakjöti til að Norð-
menn geti haldið jól skammlaust.
Þetta er farmur í þrjú sæmileg
flutningaskip frá Eimskipafélaginu.
Og enn birtir yfir í íslenskum
sveitum. Á næsta ári gæti nefnilega
þurft að flytja svona kjöt sjóveg frá
íslandi til Noregs vegna þess að
norskir sauðabændur anna ekki
lengur eftirspuminni. Fjögur rif-
bein þarf að ætla á hvern mann við
pinnakjötsborðið. Það eru 17 milljón
rifbein ef allir Norðmenn eiga að fá
skammtinn sinn. Norskir bændur fá
ekki lengur svo mörg rifbein af
fjabi.
Hangið hangikjöt
Norska pinnakjötið er eins konar
blanda af gamaldags íslensku
sveitahangikjöti og færeysku
skerpikjöti. Þó eru aðeins siðumar
notaðar og hryggurinn klofinn að
endilöngu. Kjötið er skorið upp
milli rifjanna þannig að úr verður
þurr, ilmandi kótiletta með löngu
rifbeini.
Kjötið er léttsaltað og svo látið
hanga og vindþorna frá sláturtíð og
fram til jóla. Þá eru síðurnar orðn-
ar gegnþurrar. Þær era hvítar og í
sumum tilvikum era þær reyktar til
að bæta geymsluþolið og auka
bragðið. Svo er að búa krásimar í
pottinn, skera síðurnar upp og
leggja þær í bleyti yfir nótt.
Soðið á bjarkarpinnum
Hvað svo er gert er smekksatriði
en flestir sjóða kjötið á bjarkarpinn-
um. Það eru stuttir spýtubútar úr
björk. Af því heitir það pinnakjöt.
Pinnarnir eru lagðir í botninn á
pottinum, undir kjötið, og vatnið
látið fljóta yfír pinnana en ekki kjöt-
ið. Kjötið er svo gufusoðið í tvo til
þrjá klukkutíma. Með þessu móti
rennur hluti af fltunni burt.
Aðrir steikja pinnakjötið í ofni.
Yfirleitt er bara reykta kjötið steikt.
Úr þessu verður kröftugri kostur en
við suðuna og sannir pinnakjöts-
blótendur segja að hægt sé að borða
lífshættulega mikið af þessari steik.
Það er nýtilkomið að Norðmenn
borði almennt pinnakjöt. Áður fyrr
var þurrkað kjöt af þessu tagi að-
eins þekkt í afskekktum byggðum
vestanlands. Utan þeirra héraða
þótti kjötið ekki í húsum hafandi,
hvað þá á borð berandi. Eldri mat-
reiðslubækur norskar nefna ekki
þetta kjöt og í nýrri bókum um
jólasiði er lögð áhersla á að sæmi-
lega dannað fólk hafl ekki borðað
pinnakjöt.
Sigurför rifbeinanna
Síðustu 20 árin hefur pinnakjöt-
ið hins vegar farið sigurför um
Noreg. Þegar allir hafa alltaf
meira en nóg að borða vaknar
áhugi á sérkennilegum mat og
gömlum matarsiðum. Á íslandi
ráðast vinsældir þorrablótanna af
þessu en í Noregi er gamli matur-
inn að þrengja sér inn á jólaborð-
ið.
Enn er það svo að fólk, upprunn-
ið vestanlands, hefur pinnakjöt á
aðfangadagskvöld. Pinnakjöt er
aðaljólamaturinn. Aðrir Norð-
menn hafa þetta kjöt á borðum
milli jóla og nýárs og sumir hafa
það á nýársdag. Þeir hörðustu
hafa bjúgu frá Voss með pinna-
kjötinu en það er bara fyrir þá
sem eru meira en meðalmatmenn.
Rátta hráefnið frá ís-
landi
Vinsældir pinnakjötsins valda
mestu um að nú er fyrirsjáanlegur
skortur á því í Noregi. Kjötkaup-
Allar verslanir í Noregi selja pinnakjöt fyrir jólin og í þeim ffnni er úrvalið mikið. Hér sýnir Trine Marie Gjertsen hjá
Slakteren á Kampen í Ósló lesendum DV væna síðu. DV-mynd Gísli Kristjánsson
menn segjast munu þakka fyrir ef
birgðir ársins duga fyrir þessi jól.
Nú bætist og við að sauðfjárbænd-
um fækkar í Noregi. Samtök
þeirra segja að um 1000 norskir
bændur heltist úr lestinni í ár og á
næsta ári. Þetta þýðir að markað-
ur skapast fyrir islenskt lamba-
kjöt.
í Noregi eru flestar ær af evr-
ópskum stofni og kjötið því öðru-
vísi en það íslenska. Það er gróf-
ara og stórgerðara en vestanlands
í Noregi eru enn til um 10 þúsund
ær af svokölluðu fornfé. Það er
nánast eins og íslenskt og besta
pinnakjötið er að fá af þessum
stofni.
Þegar kjötkötlunum er á botn-
inn hvolft er reykta pinnakjötið
ekkert annað en gamla íslenska
hangikjötið. Þannig kjöt hefur ver-
ið ófáanlegt á íslandi áratugum
saman því nú borða íslendingar
bara léttreykt lambakjöt sem varla
hefur fengið að hanga daglangt.
Ósvikið jólahangikjöt hefur hang-
ið frá sláturtíð til jóla.
Glsli Kristjánsson
Tilboð!
Sérhannaðu
hnakkur fyrir
íslenska hest-
inn á mjöq
góðu verði.
Hnakkurinn
seldur á tilb
með sérlega
vönduðum
fylgihlutum:
Tvöfaldri
reimagjörð, tví-
bognum ístöðum,
ístaðsólum
reiða.
Verð aðeins
27.900 kr.
reidliitðreidlisf.is
Úli Jón Ólason, hótelstjóri íTyssedal:
Pinnakjöt fyrir 15
milljónir um jólin
„Jólahlaðboð með pinnaköti era
stórútgerð hjá mér. Ég geri ráð fyr-
ir að selja fyrir um 15 milljónir is-
lenskra króna í ár og þar er pinna-
kjötið uppistaðan," segir Óli Jón
Ólason, hótelstjóri í Tyssedal í
Harðangursfirði í Vestur-Noregi,
við DV.
Óli rekur hótel sitt einmitt þar
sem pinnakjötshefðin er hvað
sterkust 1 Noregi og þar er til-
gangslaust að bjóða jólahlaðborð
án þess að það svigni undan pinna-
kjöti.
„Yfirleitt koma 50 til 100 manns
á dag í jólahlaðborð hér og mest
hef ég verið með 150 gesti í einu,“
segir Óli. Hann er sjálfur sólginn i
pinnakjöt og segist hafa verið það
frá fyrstu smökkun fyrir 10 áram.
„Hér er eingöngu borðað reykt
pinnakjöt, gufusoðið á pinnum,
þótt þurrkaða útgáfan sé vinsælli
þegar litið er á landið í heild,“ seg-
ir Óli.
Hann sagði að yfirleitt þætti ís-
ÓIi Jón Ólason, hótelstjóri í Tyssedal, selur pinnakjöt f
tonnatali fyrir jólin. DV-mynd GK
lendingum þetta
kjöt gott en þó
gæti verið vand-
kvæðum bundið
að verka það á ís-
landi vegna rign-
inga. Kjötið er
vindþurrkað og
minna saltað en
íslenskt hangi-
kjöt - er raunar
ólíkt nútíma-
hangikjöti á ís-
landi.
„Þetta er bragð-
mikið kjöt sem ég
held að myndi
seljast vel á ís-
landi ef verkunin
heppnaðist. Það
gæti þó verið of
votviðrasamt á ís-
landi til að vind-
þurrka kjöt með
þessum hætti,"
segir Óli.
Glsli Kristjánsson