Dagblaðið Vísir - DV - 18.05.2002, Blaðsíða 34

Dagblaðið Vísir - DV - 18.05.2002, Blaðsíða 34
H&lqarblað 3E>V lauoardaguri8.maí2oo2 \ Matur og vín Umsjón Gunnþóra Gunnarsdóttir Kræklin Krækiinqur er braqðmikill skelfiskur sem finnst við strendur íslands oq qnótt er af honum við eujuna íle d*Oléron við vesturströnd Frakklands þarsem Raqnar Wessmann ætlar að vera með námskeið ísumar. Alqenqast er að finna kræklinq inni ífjórðum hér á landi þar sem lítið brim er oq sjór ekki eins saltur oq við opið haf. Kræklinq ætti aðeins að tína lifandi oq því einunqis lokaðarskeljar, eða þær sem loka sérþeqar bankað er á þær. Braqðbestur er kræklinqurinn síðari hluta vetrar oq umfram allt ætti að borða hann nýtíndan -jafnvel elda hann ífjörunni. Heimildir eru um að íslendinqar hafi byrjað að nýta sér skelfisk á átjándu öld oq á þeirri nítjándu var kræklinqur notaður til matar á Vesturlandi oq Vestfjörðum, einkum íhallærum. Kræklinqur veiðist um allan heim oq hefur víða verið ræktaður á staurum oq reipum sem koma upp úrsjó á fjóru. Hann er til ítjmsum (itbriqðum þótt flestar tequndir hafi svarbláarskeljar oq fiskurinn sé qulleitur eða appelsínu- qulur. Kræklinq má borða hráan. Yfirleitt er hann þósoðinn en qæta þarf þess að sjóða hann aðeins íórskamma stund. Franskt og freistandi - að hætti Ragnars Wessmanns á frönskunámskeiði í Frakklandi „Það eina sem fólk þarf að geta er að brosa og hafa gaman af samneyti við fólk," segir Ragnar Wessmann matreiðslumeistari. Frá 25. júní til 1. júlí og 1. júlí til 7. júlí dvelur Ragnar Wessman í bænum Saint Denis á eyj- unni íle d*01éron sem er vinsælasta sumarleyfiseyja Frakka. Þarna mun Ragnar matreiða sælkeramáltíðir fyrir þátttakendur á vikulöngum frönskunámskeiðum. Aðstandendur námskeiðanna eru, auk Ragnars, Valfríð- ur Gísladóttir og Inga Karlsdóttir. 011 starfa í Mennta- skólanum i Kópavogi/Hótel- og matvælaskólanum. En hvað einkennir franska sveitamatreiðslu? „Það er virðing fyrir hefðunum. Bragðið er aðalatrið- ið. Þó þessi matur sé alltaf fallegur að sjá er útlitið ekki eins mikið atriði og í þessari hefðbundnu keppnismat- reiðslu." Hráefni í réttina fæst m.a. i GV heildverslun sem sér- hæfir sig í frönskum sælkeravörum. La mouclade Fyrir um það bil fjóra 2.5 kq ferskur kræklinqur 750 ml burrt hvitvín (i Charentes er notað Muscadet) 250 q qulrætur 250 q seljurótarstönalar 250 q blaðlaukur (hvíti hlutinn) 200 q skalottulaukur 100 q hvítlaukur 30 q smiör 250 riómi 1 stk. lárviðarlauf 1 lítil timianarein 5 qreinar steinselja 1 q cavenne 3 eqqjarauður Sjávarsalt úr mvllu Hreinsið skeljarnar vel, hellið víninu í djúpa pönnu eða pott. Bætið tímjan, lárviðarlaufi og steinselju út í og sjóðið upp á vininu. Bætið kræklingnum í og setjið lok yfir pottinn. Þeg- ar skelin opnast er hún færð upp úr og hald- ið heitri án þess að hún tapi raka. Gott er að setja hana í skál og leggja stykki yfir. Sjóðið kræklingasoðið niöur og sigtið það. Hitið smjör i öðrum potti og bætið gulrótum, blað- lauk, skalottulauk og hvítlauk í, hellið kræk- lingasoðinu yfir og sjóðið nokkra stund. Bætið því næst í 2/3 af rjómanum í, kryddið með cayenne og sjóðið niður. Þeytið saman eggjarauð- urnar og afganginn af rjómanum, setjiö svo nokkrar matskeiðar af heitri sósunni út í og blandið saman við sósuna. Bætið loks kræklingnum út í og berið fram. Goq au pineau Fyrir um það bil sex manns 2 kq heill kiúklinqur____________ Salt oq pipar 100q hveiti Kryddvöndur (Bouquet garni): 1 lárviðarlauf. steinselja oq orein af tímjan oq rósmarín 100 q af saltaðri svínasíðu 500 q af nvjum kjörsveppum 100 ml maisolia 50 q smiór 100 q af oerlulauk 100 ml koníak 750 ml af rauðu Pineau 50 q hvítlaukur Múskathneta 100 q svkur Steiktar brauðsnittur (crouton) Hlutið kjúklinginn átta bita og kryddið með salti og pipar. Veltið upp úr hveitinu og passið vel upp á að hrista allt auka hveiti vel af. Kryddjurtirnar eru bundnar saman, saltaða svína- síðan skorin í grófa strimla og sveppirnir hreinsaöir. Hitið olíuna, brúnið laukinn, svinasíðuna og kjör- sveppina og færið upp úr. Brúnið kjúklinginn vand- lega á öllum hliðum þangað til hann verður gullin- brúnn. Hellið koníaki yfir og kveikið í. Hellið þvi næst rauðu pineau yfir og kryddið með salti, pipar, múskati og kryddvendinum. Látið sjóða við mjög hægan hita í eina klst. Bætið því næst sveppunum, lauknum og svinaslðunni út í og sjóðið í aðrar 30 mínútur. 4
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.