Dagblaðið Vísir - DV - 21.12.2002, Blaðsíða 36

36
Helcjdrblctð DV
LAUGARDAGUR 21. DESEMBER 2002
Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Hamborgarhryggur
Hamborqarhryggur er léttregktur og léttsaltaður svínahrqqqur sem hérá norður-
slóðum er kenndur við hina þekktu hafnarborg íÞgskalandi. Svínakjöt var algeng-
asta kjötið á borðum almennings íEvrópu fgrr á öldum og voru nánast einu skepn-
urnarsem einqönqu voru aldar vegna kjötsins. Þó var komið fram á tuttugustu öld
þegar ræktun svína hófst af alvöru hér á landi en hún hafði af einhverjum ástæð-
um algerlega legið niðri frá þvíá sextándu öld.
Hamborgarhrgggur er vinsæll hátíðamatur og hefur festsig ísessi með árunum
sem hefðbundinn jólamatur á mörgum íslenskum heimilum á aðfangadagskvöld.
Hann þarf litla eldun og til að kjötið verði sem safamest og best er heppilegra að
sjóða hrggginn við vægan hita og láta hann jafna sig um stund ísoðinu eftir að
slökkt hefur verið undir honum. Hann er gjarnan gljáður með blöndu afsinnepi og
púðursgkri og brugðið inn íofn áður en hann er borinn fram.
Hátíðlegur og hæfir vel á
jólaborði
„Hamborgarhryggurinn ber alltaf í sér hátlðabragð
en höfuðatriði við eldun á honum er að sjóða hann
við vægan eld og ekki of lengi,“ segir Guðjón Harðar-
son, matreiðslumeistari í Múlakaffi, og hann er með
fleiri heilræði í pokahorninu. „Ég losa hrygginn
alltaf frá beinunum áður en ég sýð hann en hef þau
samt undir honum í pottinum, þannig að þau gefi
kraft í kjötið og soðið. Þannig er hryggurinn tilbúinn
til að sneiða hann niöur.“ Guðjón segir algeran
óþarfa að kaupa áfengt rauövín til að sjóða hrygginn
í því ódýrt, óáfengt rauðvínslíki sem fáist í verslun-
um geri alveg það sama fyrir bragðið. Hann getur
þess líka að gott meðlæti sé eitt af aðalatriðunum og
stingur upp á sykurbrúnuðum kartöflum, rauðkáli,
eplasalati, smjörsoðnum gulrótum og fersku, soðnu
spergilkáli.
Gljáður hamborgarhryggur,
soðinn í potti eða ofni
Við setjum hrygginn í pott i kalt vatn og rauðvín
til helminga. Suðan er látin koma rólega upp. Það get-
ur tekið hálfan annan tíma. Eftir það er hryggurinn
soðinn rólega í ca tíu mínútur og síðan er potturinn
tekinn af eldavélinni og kjötið látið standa í honum í
1-11/2 tíma. Þá er hryggurinn tekinn úr pottinum og
settur í ofnskúffu. Sykurgljáinn, sem gefinn er upp-
skrift að hér á eftir, er settur yfir og hryggurinn
gljáður í ofni á 200 gráðum í 10-15 mínútur.
Sé hryggurinn soðinn í ofnpotti er hann settur í
kalt vatn og rauðvín eins og
í hinu dæminu og bakað-
ur þar við 175 gráður
ca 1 1/2 klukkustund.
Síðan er soðið tekið
af og hryggurinn
gljáður við 200" í ca
10 mínútur.
Sykurgljái
Sætt sinnep,
tómatsósa og púð-
ursykur, einn
hluti af hverju.
Þynnt með an-
anassafa.
Rauðvínssósa
Soð af hryggnum er sett
í pott og kjötkraftur settur
út í. Sósan þykkt með sósujafn-
ara og krydduð eftir smekk. Sumir
skella rjómalögg út í til bragðbætis.
Sykurbrúnaðar kartöflur
Byrjað er á að láta sykurinn bráðna. Sumir hafa
tröllatrú á því að nota sítrónusafa út í sykurinn og
telja að hann brenni þá síður. Þunn sneið af smjörlíki
er brædd út í og hrært í þar til karamellan er orðin
brún en ekki
brennd. Þá
eru kartöfl-
urnar
settar út
í og
velt
laus-
lega
upp
úr
syk-
ur-
bráð-
inni.
Epla-
salat
Epli eru
skorin í litla
bita og hrærð
út í sýrðan rjóma,
kryddað með salti og
pipar.
Smjörsoðnar gulrætur
Gulræturnar settar í pott, vatn látið fljóta yfir. Smá
smjörklípa og 1 tesk. af sykri er bætt út í og gulræt-
urnar soðnar í 3-5 mínútur.