24 stundir - 31.05.2008, Blaðsíða 42

42 LAUGARDAGUR 31. MAÍ 2008 24stundir
Eftir Einar Jónsson
einarj@24stundir.is
Allar leiðir liggja til Hafnarfjarðar
um helgina þegar Gaflarar bjóða-
landsmönnum í heljarinnar veislu
í tilefni af hundrað ára afmæli
bæjarins. Fáeina veitingastaði er
að finna í bænum í hrauninu og
er Tilveran einn þeirra. Þar á bæ
er fiskmeti gert hátt undir höfði
sem á vel við enda staðurinn
steinsnar frá hafnarbakkanum.
Nýr fiskur daglega
„Við leggjum áherslu á fiskrétti
og að nota sem ferskastan fisk
hverju sinni. Til þess að svo geti
verið fáum við daglega nýjan fisk í
hús,“ segir Jónas Jónasson, mat-
reiðslumeistari á Tilverunni.
„Fiskur er einfaldlega besta hrá-
efnið til að vinna með,“ segir Jón-
as. „En þótt undarlegt megi virð-
ast nú á tímum hollustu og góðs
mataræðis er enn erfitt verk að
koma fisk á borð landsmanna. Við
hvetjum því alla til að koma í
Hafnarfjörðinn og upplifa góðan
og einfaldan fisk,“ segir Jónas.
Hann bendir jafnframt á að þó
að fiskur sé í öndvegi á matseðli
staðarins sé þar einnig að finna
kjötrétti af ýmsu tagi. „Tilveran er
góður fjölskyldustaður og tilvalið
fyrir fjölskyldufólk að koma og
eiga þar góða stund,“ segir Jónas
Jónasson sem deilir að lokum
þremur réttum með lesendum 24
stunda.
Besta hráefnið Fiskur er besta
hráefnið til að vinna með að mati
Jónasar Jónassonar mat-
reiðslumeistara.
Jónas Jónasson kann að meta ferskan fisk
Fiskur besta hráefnið
Jónas Jónasson og fé-
lagar hans á veitinga-
staðnum Tilverunni eru
mikið fyrir fiskmeti enda
staðurinn steinsnar frá
hafnarbakkanum. Hann
segir erfitt að fá landann
til að borða fisk.
➤ Jónas Jónasson hefur starfaðsem matreiðslumeistari í Nor-
egi, Danmörku og á ýmsum
stöðum í Reykjavík.
➤ Jónas útskrifaðist frá Hótel-og veitingaskóla Íslands árið
1991.
➤ Hann útskrifaðist sem meist-ari frá Iðnskólanum í Reykja-
vík árið 1996.
➤ Hann hefur einnig kennslu-réttindi frá Kennaraháskóla
Íslands.
JÓNAS JÓNASSON
Côte Rôtie-svæðið („ristuð hæð“ ef lauslega þýtt) liggur nyrst í Rhône-
dalnum.
Michel Chapoutier leggur mikla áherslu á lífeflda (biodynamic) vínræktun
og að vínin hans séu hvorki síuð né grugghreinsuð.
Uppskeran er handtínd og gerjun stendur yfir í 15-18 daga í opnum
viðartunnum. Þroskunin fer fram í litlum frönskum eikartunnum þar
sem þriðjungur þeirra er úr nýrri eik í allt að 18 mánuði.
Hindber, fjólur, rósmarín og vottur af ólífum ásamt jarðtónum í
nefi opna fyrir þurrkuð krydd, svört ber, steinefni og tóbak í munni.
Flauelsmjúk þroskuð tannín og þéttur karakter gefa langa endingu.
Þetta þungavigtarrauðvín fer sérstaklega vel með nautakjöti, villi-
gæs, villiönd og veigameiri kjötréttum með þungum soðsósum. Helst
að geyma í 2 ár í viðbót fyrir opnun en fínt að umhella ef það
er til neyslu strax. Vínið er tilvalið til geymslu næstu 10-12 ár.
M. Chapoutier Côte Rôtie Les Bécasses ’05. Þrúga: Syrah.
Land: Frakkland. Hérað: Rhône. 5.990 kr.
Elísabet Alba Valdi-
marsdóttir vínþjónn
M. Chapoutier Côte
Rôtie Les Bécasses
M. Chapoutier Côte Rôtie Les Bécasses
VÍN VIKUNNAR
Elísabet Alba Valdimarsdóttir vínþjónn mælir með Conde de
Valdemar Crianza 2003. Sveppir, fersk tóbaksblöð, leður og rúg-
brauð eru ráðandi í nefi. Rúsínur, plómur og kirsuber með ljúf
tannín og létta sýru gefa miðlungs kryddlegna fyllingu og með-
allanga endingu. Þrúgur: Tempranillo & Mazuelo. Land: Spánn.
Hérað: Rioja. 1.350 kr.
Hráefni:
grafblanda
500 g lambafillet eða annar góð-
ur vöðvi, fitu- og sinalaus
1 dl gróft salt
2 msk. sykur
1 msk. ferskt rósmarín (má nota
þurrkað)
1 msk. ferskt tímjan (má nota
þurrkað)
1 msk. ferskt basil (má nota
þurrkað)
1 msk. rósapipar
1/2 msk. dillfræ
1/2 msk. sinnepsfræ
Aðferð:
Blandið öllu vel saman og þekið
lambavöðvann og látið standa í
sólarhring.
Bláberjavinaigrette (hráefni):
½ askja fersk bláber
2 msk. balsamedik
1 tsk. púðursykur
1 msk. hunang
1 dl ólífuolía
Aðferð:
Allt sett saman í blandara og mix-
að vel. Blandið eikarsalatblöndu
saman ásamt smá sítrónuolíu og
leggið á disk. Skerið lambið í
þunnar sneiðar og leggið ofan á.
Dassið smá af bláberjadressing-
unni í kring og á lambið, skreytið
með djúpsteiktum blaðlauk eða
bara því sem hendi er næst.
FORRÉTTUR
Grafið lamb með
bláberjavinaigrette
Ís (hráefni):
½ lítri rjómi
3 eggjarauður
2 dl sykur
vanillustöng
Aðferð:
Eggjarauðurnar eru þeyttar með
sykrinum þar til að þær eru ljósar
og léttar. Þá er þeyttum rjómanum
blandað saman við. Setjið í ílát eða
há glös og frystið yfir nótt.
Jarðarberjacoulis/compott
(hráefni):
450 g jarðarber
25 g flórsykur
5 ml vatn
Aðferð:
Maukið helming af jarðarberj-
unum, sjóðið ásamt vatni og flór-
sykri í síróp, sigtið og kælið örlítið.
Setjið restina af jarðarberjunum út
í og kælið. Notið smá jarðarber
frekar en stór í compottið.
EFTIRRÉTTUR
Heimalagaður vanilluís
með jarðarberjacoulis
Elísabet Alba Valdimarsdóttir vínþjónn mælir með Bava Bass
Tuba Moscato d́Asti 2006. Léttfreyðandi og ilmríkt með ferskju-,
melónu- og ananastónum með vott af hvítum blómum. Sætt í
munni og ávaxtamikið með ferska sýru og í góðu jafnvægi. Þrúga:
Moscato. Land: Ítalía. Hérað: Piedmont. 1.190 kr.
Sælkerar fá sitthvað fyrir sinn
snúð á Hátíð hafsins sem fram fer
á Miðbakkanum í dag og á morg-
un.
Veitingastaðirnir Hornið, Við
Tjörnina, Domo, Fjalakötturinn,
Einar Ben, Vín og skel og 3
Frakkar taka þátt í árlegri Fiski-
veislu hátíðarinnar og bjóða upp
á séstakan fiskimatseðil.
Fleiri sjávarréttastaðir taka þátt í
dagskránni þar á meðal Sjáv-
arbarinn, Sægreifinn og Icelandic
Fish & Chips.
Baskneskur meistarakokkur
Meistarakokkurinn Aitor Eli-
zegui frá Bilbao sýnir listir sínar
og leyfir gestum að smakka í
Pikknikk-salnum að Grandagarði
8 á laugardag og sunnudag kl. 14-
16. Auk þess verður hann gesta-
kokkur á Þremur Frökkum á
laugardagskvöld.
Góðgæti úr
undirdjúpum
LÍFSSTÍLLMATUR
bladid@24stundir.is a
En þótt undarlegt megi virðast nú á tímum holl-
ustu og góðs mataræðis er enn erfitt verk að koma
fisk á borð landsmanna.