Fréttablaðið - 16.07.2004, Blaðsíða 22

Ef þig langar í feitan mat þá máttu alls
ekki drekka kaffi eða aðra kaffíndrykki.
Kaffín eykur löngunina í feitan mat.
Þjóðhátíðardagur Frakka er nýlið-
inn en sælkeramat að frönskum
hætti má og á að leyfa sér árið um
kring.
Dominique Plédel Jónsson er
formaður Félags frönskumælandi
á Íslandi. Hún hefur verið búsett á
Íslandi lengi og er stolt af að kalla
sig tengdadóttur Íslands. En hún
er líka mikill vín- og matgæðingur
og sérfræðingur um matargerð
síns heima.
„Frönsk matargerð einkennist
af fjölbreytni og gnægð hráefnis.
Hefðin er sterk en gengur í gegn-
um stöðuga endurnýjun og það er
kannski þessvegna sem hún er
svo sígild. Hún er líka mjög stað-
bundin og það er það sem gefur
fjölbreytnina. Héruðin hafa af-
markað sig vegna þess að það er
nóg af ólíku hráefni á hverjum
stað. Þú borðar kræklinga og
ostrur við ströndina og fois gras
og andasteikur innar í landinu þar
sem er alifuglarækt. Í fjöllunum
eru kýr og geitur og þaðan koma
ostarnir.“
En hvernig skyldi Dominique
hafa litist á íslenska matargerð
þegar hún kom hingað fyrst?
“Ég kom hingað fyrst 1969 og
það var eins og að koma á aðra
plánetu. En ég var ekkert að sæk-
jast eftir matnum endilega heldur
var það náttúran og sagan sem
höfðaði mest til mín. Svo fékk ég
íslenska matinn í kaupbæti löngu
seinna,“ segir Dominique og felst
á að deila með lesendum nokkrum
leyndarmálum úr sínu franska
eldhúsi. ■
Dominique sker eplin í hina heimsfrægu eplaköku Tatin-systranna
Saltblómi er besta og bragðmesta saltið sem hægt er að nota.
Franskur matur á engan sinn líka:
Tengdadóttir Íslands
bakar Tarte Tatin
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/G
VA
Magret de Canard aux cardamomes
vertes et pêches rôties
(Andabringa með grænum kardem-
ommufræjum og steiktum ferskjum)
1 andabringa fyrir 2 (eða 2 andabringur fyrir 3!)
græn kardemommufræ
saltblómi (*) og hvítur pipar
ferskjur (ca. 1 á mann eftir stærð)
2 greinar tímían
2 hvítlauksríf
smjör (til steikingar)
Andasoð (nægir fyrir 4)
(Hægt að nota líka tilbúinn andakraft)
beinin af öndinni
2 hvítlauksrif
1skalottlaukur
2 gulrætur
150 gr smjör
6 dl kjúklingasoð
(*) saltblómi er fyrsta saltið sem myndast við
uppgufun sjávar – kemur frá eyjum við Atl-
antshafsstrendur og fæst í sælkeraverslunum.
Soð: Setjið allt saman í pott og sjóðið nið-
ur um 1/4. Slökkvið þá undir. Opnið svo
kardemommufræin og bætið útí, látið ligg-
ja í 10 - 15 mínútur, síið og geymið.
Mýkjið smjörið með gaffli eða sleif í sér-
íláti og geymið.
Andabringur: Hitið ofninn í 180 ˚C. Takið
bringurnar úr kæliskápnum tímanlega
þannig að hitinn sé jafn í kjötinu. Skerið
nokkrar rispur í fituna með beittum hníf
og nuddið með grófu salti og pipar.
Steikið við meðalhita (fyrst þeim megin
sem fitan er) og snúið reglulega. Takið
fljótandi fitu jafnóðum af pönnunni. Þeg-
ar kjötið er fallega brúnt beggja megin,
skal taka það af pönnunni og klára steik-
inguna í ofninum í 8 mínútur. Kjötið
verður bleikt innst og safaríkt.
Á meðan: Skrælið og skerið ferskjurnar í
helminga og steikið í smjöri við meðalhita
ásamt tímían og hvítlauknum sem hefur
verið soðinn sér í vatni í 3 mínútur. Hellið
sjóðandi andasoðinu í smá skömmtum út
í smjörið og þeytið vel til að fá þykka sósu.
Skerið kjötið í smá sneiðar (með fitunni),
setjið ferskjurnar meðfram og hellið sós-
unni yfir – notið nokkur kardemommu-
fræ til að skreyta. Stráið saltblómanum
og pipar á réttinn.
Ég mæli með fíngerðum Cabernet
Sauvignon frá gamla heiminum eða góðu
og sígildu Bourgogne með þessum rétti.
Bökudeig: (sem má nota bæði í kar-
töflubökuna og Tarte Tatin)
200 gr hveiti
100 gr smjör
1 tsk salt
3/4 vatnsglas
Hnoða og geyma í kæli í klukkutíma.
Tourte de pommes de terre au chèvre
(Kartöflubaka með geitaosti)
600 gr bökunarkartöflur
350 gr bökudeig
1 meðalstór laukur
5-6 sneiðar ca. 1/2 cm á þykkt af geita-
osti (“bûche“ sem fæst í ostabúðum)
tímian
salt og pipar
Skrælið og skerið kartöflurnar og laukinn
í mjög þunnar sneiðar. Fletjið deigið út
og setjið í smurt bökuform. Raðið til
skiptis kartöflusneiðunum, tímían, lauk-
sneiðum, salti og pipar. Endið á geitaost-
inum. Lokið bökunni með deigi, gerið
nokkur „öndunargöt“ á kantinn og bakið
í ca. 1 1/2 klst. Þegar 15 mínútur eru
eftir skal pensla bökuna með blöndu af
eggjarauðu og vatni til að fá fallega gyllta
áferð.
Reiðið fram með fersku, grænu salati og
vinaigrette (4/5 hluti ólífuolía, 1/5 edik
t.d. rauðvínsedik, ekta Dijon sinnep, salt-
blómi).
Ég mæli með léttu Rhône-víni eða Rioja
með kartöflubökunni.
Tarte Tatin (Eplabaka Tatin-systranna)
1,5 kg epli
(best eru grænu eplin eða jonagold – en
Tatin-systurnar mæla með „reinette“ epl-
um sem eru lítil og bragðmikil og mjög
algeng um franskar sveitir)
100 gr sykur
Skrælið eplin, takið kjarnann úr og skerið
í hvert epli í u.þ.b 6 bita. Setjið sykurinn
og dálítið af vatni í bökunarform með
föstum botni og sjóðið þangað til kara-
mella fer að myndast. Raðið þá eplunum
fallega í raðir.
Fletjið deigið út svo það nái aðeins út
fyrir formið. Leggið deigið yfir eplin
þannig að það nái niður fyrir formið og
myndi lok.
Bakið í heitum ofni (180-200˚) í 30-35
mín.
Þegar eplin eru bökuð, takið úr ofninum,
látið kólna smástund og hvolfið varlega á
disk.
Berið tertuna fram volga, helst eina og
sér eins og Tatin-systurnar, eða með
þeyttum rjóma eða ís „à l’islandaise“.
Með Tatin-tertu er best að drekka þurrt
freyðivín.