Morgunblaðið - 07.09.2006, Page 20

daglegt líf
20 FIMMTUDAGUR 7. SEPTEMBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
S
umir halda því fram að
dregið hafi úr kaffi-
drykkju með tilkomu
breyttra neysluvenja.
Drukkið sé minna magn
af kaffi en gæðin hafi aukist. Þetta
ásamt stórauknu úrvali annarra
drykkjarvara, eins og áfengs bjórs,
léttvíns og ýmiss konar gosdrykkja
hafi dregið úr kaffineyslu. Þessu er
reyndar öfugt farið eins og lesa má
út úr innflutningstölum á vef Hag-
stofu Íslands. Flutt voru inn 2.130
tonn af kaffi árið 2002 en 2.432 tonn
á síðasta ári.
Kaffineyslan hefur breyst í takt
við rýmri efnahag þjóðarinnar og
stóraukin ferðalög til annarra landa
þar sem kaffimenning á sér dýpri
rætur. Uppgötvunin sem margir
verða fyrir þegar þeir fá sér einfald-
an espresso á Ítalíu eða cafe cortado
á Spáni eða blönduðu kaffidrykkina
sem heita ýmist capuccino, café au
lait, cafe latte eða cafe con leche, eft-
ir því hvar í heiminum menn eru
staddir, líkist því einna helst að eign-
ast góðan vin. Kaffidrykkir af þessu
tagi, sem hafa verið á boðstólum víða
um heim um ómunatíð, hafa borist til
landsins á allra síðustu árum. Nú
eru komnar góðar kaffivélar inn á
flesta vinnustaði. Gamalkunnu uppá-
hellingsvélarnar hafa víða vikið fyrir
vélum sem annaðhvort mala baun-
irnar sjálfar eða sannkölluðum
espresso italiano-vélum sem gefa
dýpra og ljúffengara kaffi og eftir-
bragð sem situr eftir í vitunum eins
og góð minning.
Espresso-stofnun Ítalíu
Einar Guðjónsson, kaffispekúlant
í versluninni Kaffiboði á Barónsstíg,
segir að smekkur manna sé misjafn
og ekkert eitt rétt í þessum efnum.
Margir kjósi ennþá gömlu góðu
uppáhellinguna meðan aðrir njóta
pressukaffis. Mokkakönnur
séu víða til og sumir séu í
tyrknesku kaffi, svoköll-
uðu ketilkaffi, sem þó er
ekki talið mjög heilsu-
samlegt því það er talið
auka háþrýsting.
Þeim fjölgar þó sem telja
að hið eina sanna kaffibragð fá-
ist úr espresso-vélum. Það er líka
talið heilnæmasta aðferðin við kaffi-
lögun því minnst fer af aukaefnum
út í drykkinn. Einar segir að í kaffi-
fræðunum sé einungis ein skilgrein-
ing á því hvað löggildur kaffi
espresso er.
„Espresso italiano-vél á að hita
vatnið upp í 90 gráður á Celsíus og
vatnið á að fara með 9 bara þrýstingi
í gegnum nýmalað kaffið. Þetta á að
gerast á 25 sekúndum og skila 2,5 cl
af 70 gráða heitum kaffidrykk í boll-
ann. Kaffidrykkur af þessu tagi er
síðan uppistaðan í öðrum kaffi-
drykkjum eins og capuccino,“
segir Einar um leið
og hann býður
blaða-
manni upp á einn ekta, djúpan, þétt-
an og kremaðan espresso.
Ef vatnið fer of hratt í gegnum
kaffið er hætta á því að bragðdýptin
tapist og það verður ekki eins krem-
að og þétt og það gæti orðið með
réttri lögun. Renni það enn hraðar í
gegn og ef til vill í gegnum grófmal-
aðra kaffi er hætta á því að útkoman
verði heitt kaffi og ekki með nema
brot af því bragði sem fæst með
réttri lögun.
Yfirleitt er notuð blanda af ara-
bica-baunum og robusta í espresso.
Arabica er dýrari gerð bauna og
bragðbetri en robusta er súrari
og inniheldur meiri
olíu og gefur
meiri froðu.
„Í morgundrykki nota Ítalir mikið
robusta-baunirnar en þeir mala líka
baunirnar við eitt hitastig, við 230
gráða hita í 13–19 mínútur. Amer-
íska brennslan er öðruvísi. Fyrst eru
baunirnar forhitaðar við háan hita í
stuttan tíma og síðan hitaðar aftur
og þannig verða þær olíumeiri. Ítal-
irnir vilja hins vegar hafa olíuna inn-
an í bauninni þannig að hún endi í
kaffinu.“
Einar segir að útkoman velti vita-
skuld einnig á sjálfu kaffinu. Kaffi-
vélar með innbyggða kvörn hafi til
að mynda ekki þá eiginleika sem
krafist er til þess að til verði
espresso italiano, samkvæmt skil-
greiningu Espressostofnunar Ítalíu,
Instituto nazionale espresso. Já,
Ítalir elska kaffið sitt og hafa sett á
laggirnar heila stofnun í kringum
það sem skilgreinir hina ýmsu þætti
þess og gefur út vottorð um kaffi-
vélar og kaffibaunir.
Ketillinn og dælan skipta máli
Þeir sem vilja fara alla leið í kaffi-
nautninni eiga því espresso italiano-
vél og kaffikvörn, en Einar segir að
kaffisalar telji almennt ekki ákjós-
anlegt að vera með kaffibaunir í vél
Einn löggildan espresso, takk
Það hefur margt breyst í
kaffimenningu Íslend-
inga á síðustu árum.
Espresso er málið en
hvernig á að gera hann?
Guðjón Guðmundsson
fræddist um það af einum
helsta kaffisérfræðingi
landsins.
Morgunblaðið/Sverrir
Kaffispekúlant Einar Guðjónsson í versluninni Kaffiboði veit vel hvernig laga skal góðan espresso.
 Fínmalað kaffi: 7 grömm.
 Hitastig á vatni: 90°C
(má skeika 2 gráðum til eða frá).
 Þrýstingur á vatni í gegnum
kaffið: 9 bör.
 Lögunartími: 25 sekúndur.
 Magn af kaffi í bolla (með froðu):
25 ml.
 Hitastig á vökva í bolla: 70°C .
 Koffín: 100 mg í bolla.
 Fitumagn: 2 mg/ml.
Þannig er einfaldur espresso
skilgreindur.
Að auki þarf blandan að vera
samsett úr ákveðnum tegundum
bauna og þær rétt ristaðar (við 213
gráður í 13–16 mínútur og fersk-
malaðar). Þá má bæta því við að
bollinn á helst að vera egglaga og
úr postulíni og vera 40°C heitur.
Espresso er undirstaðan í
drykkjum á borð við cappucino,
latte o.fl.
Hin hörðu vísindi
espresso
Innbyggðar kaffikvarnir
á íslensk heimili
Samstæða
Kaffivél og
kaffikvörn í
stíl hentar
þeim sem vilja
fara alla leið í
espresso-
nautninni.
Vísindi Rétt hitastig
skipir miklu máli við
espresso-lögun.