Samvinnan - 01.08.1971, Page 61

Búið um kryddjurtir í ísmolaskál.
Saran
Polyvinylidenklórid
Poliofilm
Kautschukhydroklórid
Álþynna
Algjörlega vatnsgufu-
og súrefnisþétt. Þétt
gegn fitu, lykt og
ávaxtasýru.
Algjörlega vatnsgufu-
og súrefnisþétt. Þétt
gegn ávaxtasýru og
lykt. Ekki eins fitu-
þétt og Saran.
Þétt gegn vatnsgufu,
súrefni, fitu, ljósþétt.
Óþétt gegn ávaxta-
sýru.
Öll almenn matvæli.
Öll almenn matvæli.
Öll matvæli nema
ávextir.
Enn betra en að vefja matvælin inn í plast- eða álþynnu er að láta
þau í loftþétta plastpoka og sjúga loftið í burtu. (Vaakum pökkun).
Ef slíkir pokar eru fyrir hendi getur ryksugan komið að góðu gagni.
Loftið er þá sogið með slöngustútnum, snúið upp á pokann og lokað
fyrir með klemmu.
Matvæli sem búin eru til írystingar má aldrei pakka í notaðar plast-
umbúðir. Mikill meirihluti þeirra kvartana, sem Rannsóknarstofu
Búvörudeildar SÍS hafa borizt um óbragð af kjöti, stöfuðu einfald-
lega af umbúðum. Ýmist voru umbúðirnar utan af brauði eða ávöxtum
og orsökuðu myglubragð við geymslu eða um plastpoka var að ræða,
ætlaða utan um álnavöru eða þ.u.l. Slíkar plastumbúðir uppfylla ekki
þau skilyrði, sem gera verður til plastefna í matvælaiðnaði, og gefa
oft frá sér ýmis hjálparefni (glycerid) sem geta haft áhrif á bragð.
Svínakjöt bæði nýtt og reykt hefur mun skemmra geymsluþol en
bæði nauta- og lambakjöt, þar sem fitunni er hætt við að þrána.
Aldrei ætti að geyma svínakjöt lengur en 2—3 mánuði í heimafrysti.
Bacon og spekk er sérlega viðkvæmt og þarf að verja það vel gegn
birtu.
Ávextir fást hér núorðið allt árið, svo að óþarft sýnist að frysta þá,
nema helzt berjategundir. Bláber og krækiber þarf að hreinsa ræki-
lega, þvo úr köldu vatni og frysta í ca. 40% sykurupplausn.
Grœnmeti er fremur fáséð hér yfir veturinn og því sjálfsagt að nýta
uppskeruna sem bezt. Ekki er hægt að frysta allt grænmeti með góð-
um árangri og mikillar aðgátar er þörf, svo að lífsnauðsynleg nær-
ingarefni fari ekki forgörðum. Grænmeti sem á að frysta verður að
vera glænýtt; 1—2 daga geymsla við óhentug skilyrði getur rýrt svo
mjög næringargildi þess, að frysting svari ekki kostnaði.
Blómkál þvegið, klofið í 2—4 cm breiðar ræmur og lagt i 3% salt-
upplausn í 15 mínútur. Snögghitað í 2—4 mín. í sjóðandi vatni blönd-
uðu sítrónusýrum. Kælt 1 rennandi köldu vatni og pressað loftþétt.
Blómkál á ekki að geyma lengur en í 6 mánuði.
Agurkur verða linar við frystingu, en halda nærlngargildi sínu i 5—6
mánuði. Frystar án upphitunar.
Gulrœtur eru þvegnar, skornar í 6 mm þykkar sneiðar, og snögg-
hitaðar fyrir frystingu í 2—5 mínútur.
Hvítkál, rauðkál: Fryst ýmist í heilum blöðum eða niðurskorið, pakk-
að í hæfilega skammta. Blöð snögghituð, 1%—2 min.; niðurskorið kál
í 3—4 mín. Til þess að viöhalda litnum á rauðkálinu er ágætt að
bæta 0,5% ediki í vatnið.
Paprika (piparávextir) inniheldur meira C-vítamín en nokkur önnur
grænmetistegund (að steinselju undanskilinni). Það er því mjög
æskilegt að frysta nýja papriku strax og nota síðan eftir þörfum,
en láta hana ekki velkjast þar til allt C-vítaminið er brotið niður.
Snögghituð í 3—4 mín.; pökkuð loftþétt og fryst.
Sveppi er auðvelt að frysta ef þess er gætt að kæla þá 1 2% sítrónu-
sýru og skola á eftir í rennandi köldu vatni.
Rabarhara er ýmist hægt að snögghita í 1% min. eða frysta í sykur-
legi.
Spínat er hægt að frysta ýmist sem blöð eða hakkað. Snögghitað i
1—3 mínútur.
Hvað á að frysta og hvernig?
Hægt er að frysta öll almenn matvæli, kjöt, fisk, grænmeti, ávextí,
tilbúna rétti, brauð, kökur o.s.frv. Hafa verður þó í huga að allt á að
vera ferskt og nýtt. Einstaka grænmeti er þó ekki æskilegt að frysta
(t.d. tómatar, blaðsalat).
Allt lambakjöt er nú fryst stuttu eftir slátrun við hin æskilegustu
skilyrði. Þegar lambakjöt er keypt í heilum skrokkum, er bezt að
láta saga það strax að ósk, pakka stykkjunum hverju fyrir sig í plast
eða poka, og koma fyrir í frystikistu. Skrokkar með þunnu íitulagi
geymast betur en mjög horaðir. Slögin ætti að nota strax í hakk eða
kofn. Hakk hefur takmarkað geymsluþol og þarf að verja vel gegn
birtu.
Nautakjöt þarf að meyrna til að það verði verulega gott. Meyrn-
un er efnabreyting sem á sér stað í kjötinu fyrir tilstilli gerhvata.
Venjulegast er kjötið látið hanga í 1, 2 eða jafnvel 3 vikur. Við
þetta þornar kjötið, oft þarf að skera yzta lagið í burtu sökum
skemmda auk þess sem hakkið er ekki lengur ferskt. Rýrnun getur
orðið um 13—16%. Geymsluþol kjötsins hefur minnkað. Smám sam-
an er að ryðja sér til rúms önnur aðferð miklu æskilegri. Efnabreyt-
ing þessi þarfnast ekki súrefnis, svo að kjötið er tekið strax eftir
kælingu, hlutað í sundur, og hvert stykki pakkaö í lofttæmdar um-
búðir og kjötið síðan látið meyrna í kæli við ákveðið hitastig. Eftir
2—3 vikur er það síðan fryst (eftir því hve lengi á að geyma það,
meyrnun heldur áfram í frosti, en mjög hægt). Engin rýrnun verður
á kjötinu vegna uppgufunar eða skemmda á yfirborði. Hakkið er
hægt að frysta nýtt og ferskt, og geymsluþolið er miklu betra.
Kryddjurtir er gott að varðveita í frosti. Ekki er rétt að snögghita
þær, við það týna þær hluta af bragðefnunum.
Steinselja er þvegin, losuð frá stilknum og heilar greinar vafðar i
álþynnu og frystar. Fyrir notkun er hún ekki þídd, heldur er pakk-
inn nuddaður og mylst þá steinseljan í smátt.
Graslaukur er saxaður og settur i plastdós og frystur.
Dill, steinselju, kressu og fleiri kryddjurtir er hægt að saxa, setja
ísmola í skálina ásamt örlitlu vatni og frysta. Síðan eru molarnir
losaðir og pakkaðir í plastpoka.
Svona er endalaust hægt að fá nýjar hugmyndir. Athugið samt
alltaf, að frystikistan á að létta störfin, ekki að skapa vinnu. Að sjóða
heilu máltíðirnar eingöngu til að frysta þær er fráleitt. Skynsam-
legra er að elda tvöfalt magn og frysta helminginn. Um leið og nesti
er útbúið og nóg er til af áleggi er ágætt að smyrja brauðpakka og
frysta. Allir ostar, kjöt, pylsur, lifrarkæfa, matarafgangar, sardínur
og fl. hentar vel. Sem punt eru ólífur, laukur, asíur og rauðbeður
ágæt, en t.d. tómata, egg, salat eða majones er betra að setja eftir
þíðingu. Sé brauðið tekið út að morgni og lagt í kæliskáp er það
eins og nýsmurt að kvöldi.
Að lokum ein gullin regla. Geymið engan mat í frysti lengur en
nauðsyn krefur; þrátt fyrir að frysting er bezta geymsluaðferðin sem
völ er á, orsakar löng geymsla þyngdartap og gróðarýrnun. -V
61