Samvinnan - 01.04.1984, Page 35

sem deigið er geymt. Hve lengi það
þarf að standa fer eftir því um hvers
konar deig er að ræða, hve hitastigið er
hátt og hve mikið ger er látið í það.
Þegar mikið er af grófu mjöli í deiginu
þarf það að lyfta sér nægilega lengi,svo
að efnakljúfar fái tækifæri til að eyði-
te8gja fytinið. 3—A klst. er hæfilegur
tími fyrir rúgbrauðsdeig.
Ef kaldur vökvi er notaður í staðinn
fyrir ylvolgan vökva, er talað um kalda
lyftingu. Er þá allt haft kalt í deigið og
það látið lyfta sér á köldum stað yfir
nótt eða 10-15 klst. og dregið úr ger-
magninu í uppskriftinni. Nota skal 15g
af geri eða 1 1/2 tsk. af þurrgeri fyrir
hvert kíló af mjöli.
Þegar deigið hefur lyft sér um helm-
ing er því þjappað saman í skálinni
með höndunum, svo að loftið pressist
úr því. Með því móti verður sama hita-
stig í öllu deiginu og það verður allt
jafn þétt í sér. Deigið er síðan hnoðað
vel á borði þar til það er gljáandi og
loðir ekki við hendur og borð. Þá er
það mótað í brauð, sem ýmist eru látin
1 smurt kökumót eða á plötu. Breiðið
stykki yfir brauðin og látið þau lyfta
sér á ný um 15 mín. Ef brauðin eru
látin lyfta sér of lengi á plötunni verða
loftgötin í þeim of stór og þau falla
saman aftur. Er þá unnt að bjarga mál-
'nu með því að hnoða deigið og móta
brauðin aftur og láta þau lyfta sér í
hæfilegan tíma.
Aður en brauð eru látin í ofninn,
eru grunnir skurðir skornir í þau eða
þau eru pikkuð með gaffli, svo að
skorpan rifni ekki við baksturinn.
• Hvað gerist við bakstur brauðs?
Allmiklar efnafræðilegar breytingai
e*ga sér stað í brauðinu á meðan i
hakstri stendur. Verður hér gerð nán
ari grein fyrir því.
í fyrstu halda gerfrumurnar áfrarr
að mynda loft í deiginu og loftið þens:
út 1 hitanum í ofninum. Brauðið lyftii
sér því enn meira. En þegar hítastig
hrauðsins nær 60° deyja gerfrumurnar.
Eggjahvítuefnin stífna og myndr
n°kkurs konar burðargrind í brauð-
lnu, eins og áður var greint frá, og þai
haldast þau loftgöt, sem myndasi
hafa.
Sterkjan breytist í klístur og að
n°kkru leyti í karamellu á yfirborði
rauðsins. Karamellan gerir skorpuna
allega brúna. Skorpan verður til af
Pyí að mikið vatn gufar upp frá yfir-
°rði brauðsins. Eftir baksturinn er
best að láta brauðið kólna á grind, svo
að skorpan verði stökk.
Gott brauð á að vera létt, mjúkt og
svampkennt, með jöfnum litlum
holum og stökkri og gljáandi skorpu.
Brauð heldur sér best þegar það er
geymt við 15-18° hita. Geymið það í
brauðkassa eða í plastpoka. Sé brauð
geymt í kæliskáp kemur gamalt bragð
af því.
Það er hagkvæmt að baka 2-4
brauð í einu og geyma síðan í frysti.
Unnt er að geyma brauð allt að hálfu
ári í frysti. Best er að þýða brauð í
umbúðum við stofuhita. Gróft brauð
þiðnar á 4 - 5 klst.
• Brauðuppskrift.
í flestum matreiðslubókum má finna
uppskriftir af brauðum. Verður því
hér eingöngu birt uppskrift af soja-
brauði. Þeir sem áhuga hafa á upp-
skriftum af brauðum, skal á það bent
að Kvenfélagasamband íslands hefur
gefið út bækling um gerbakstur, sem
Kristjana Steingrímsdóttir tók saman.
• Sojabrauð.
7 dl léttmjólk
50 g pressuger eða 1 pk. þurrger
6 dl heilhveiti
2 dl rúgmjöl
2 dl sojamjöl
1 dl hveitiklíð
um 7 dl hveiti
2 msk.hunang
1 1/2 tsk. salt
1 tsk. anis, ef vill
Velgið mjólkina. Hrærið gerið út í
dálitlu af mjólkinni. Blandið öllu vel
saman, svo að úr því verði fremur fast
deig. Látið það lyfta sér í 1/2 klst.
Hnoðið síðan deigið vel og mótið úr
því tvö brauð, sem lögð eru í smurð
kökumót. Látið brauðin lyfta sér um
eina klst. Bakið þau neðarlega í ofni í
eina klst. Ef hætt er við að skorpan
verði of dökk má Ieggja álþynnu yfir
brauðin síðustu 15. mín af baksturs-
tímanum.
Heimildir:
Á bake bröd selv - enklere enn mange tror.
Forbrukerrapporten nr. 1/1976.
Gærbröd fra Brugsen eftir Hanne Flensborg
Thomsen og Anne Skovgaard-Petersen,
FDB,s Prövekökken.
Hússtjórnarbókin eftir Ellen Astrup og Ellen
M. Kelstrup Jensen. .
Soja, Rád og Rön nr. 12/1982. ▼
Brauð eru með
mikilvægustu
matvælum, sem
við leggjum okkur
til munns.
35