Vikan - 19.10.1978, Blaðsíða 5

Sadolí*1
x'» Qulve
Sadolin
§.adolin
•Sftsast
'x tesis’*- x
murinn
SSjjjjnnllng .
^ 0 &§9°Un<
ÍSVr
i ^SsB
V biSi^Wii
Siðumúla 15. Sími 33070
savegar 8. grein
42. TBL. VIKAN 5
GÓÐ MÓRBERJA-
ÍSFROÐA
í eftirrétti fengum við okkur mór-
berja-ísfroðu (sorbet aux mures) og
sveskjubúðing (la coupetade). Okkur
fannst ísfroðan sérstaklega góð, en
búðingurinn ekki.
Með matnum fengum við okkur eina
flösku af góðu víni, Chateau Haut-Bailly
frá 1973. Þetta er góður árgangur, um
það bil nýorðinn drykkjarhæfur, frá
einu besta vinbúi Graves-héraðs,
sunnan Medoc í Bordeaux. Búgarðurinn
er i Léognan-hreppi og er frægur fyrir
mjúk og ilmandi vín.
Kálsúpan kostaði 15 franka, sniglarn-
ir 32 franka, kálfabringan 32 franka,
pylsan með stöppunni 32 franka, vatn 3
franka, isfroðan 17 franka, búðingurinn
18 franka og vínið 62 franka. Með 15%
þjónustugjaldi varð reikningurinn 243
frankar eða tæpar 8500 krónur á mann.
PYLSUR OG GRÍSATÆR
Meðal annarra rétta, sem sér-
fræðingar hafa mælt með, eru innyfla-
pylsa (l’andouillette de l’A.A.A.A.A.),
blóðpylsa (boudin aux chataignes),
grísatær með osta-kartöflustöppu (pied
de porc aligot) og grísatáasalat (salade au
pied de porc a la fourme d’ambert).
Við vorum kvödd með virktum, þegar
við fórum, og höfðum eins og sér-
fræðingarnir á tilfinningunni, að við
hefðum verið gestir hjá vandvirku og
heiðarlegu fólki i þessu „sendiráði”
Auvergne-héraðs.
(Ambassade d’Auvergne & du
Rouergue, 22 rue Grenier Saint-Lazare,
3. hverfi, simi 272-31-22, lokað á sunnu-
dögum).
JÓNASKRISTJÁNSSON
Einkunn rj
Vikunnar: /
ForsfOa matseðilsins sýnir tilurð
hinnar merku stöppu, sem ekki
slitnar þótt hún sé teygð heilan
metra.
SÉRSTÆÐAR FJALLA-
VENJUR
Auvergne er fjallahérað í suðaustur-
hluta Frakklands, umhverfis borgina
Clermont-Ferrand og suður af henni,
rúmlega hálfa leið suður til borgarinnar
Toulouse. 1 þessum fjöllum hafa mótast
sérstæðar venjur í matargerðarlist.
Annar forrétturinn okkar var
dæmigerður réttur frá Auvergne. Það
var ofnbökuð kálsúpa með roquefort-
osti (soupe aux choux au roquefort),
matarmikil og bragðsterk. Hinn
forrétturinn var sniglar í ávaxta- og
laukmauki (poelee d’escargots a la
Matur
ogvin
confiture d’óignons). Hvort tveggja var
óvenjulegtoggott.
Annar aðalrétturinn var ein af sér-
greinum hússins og hét „la Falette”. Það
var léttreykt kálfabringa, fyllt krydd-
jurtamauki (poitrine de veau farcie aux
herbes), hinn besti matur.
STAPPAN HRÆRÐ VIÐ
BORÐIÐ
Hinn aðalrétturinn var meira í frá-
sögur færandi. Það var pylsa með
stöppu (saucisse aligot). Pylsan var gróf
og góð á bragðið. Stappan var mjög
sérkennileg, og hrærði þjónninn hana
við borðið.
Aligot-stappan er eitt helsta sérkenni i
matreiðslu Auvergne. 1 uppskriftinni er
eitt kiló af mjölmiklum kartöflum, 250
grömm af cantal-osti, 50 grömm af
smjöri, einn áttundi úr lítra af rjóma,
salt og hvítlaukur.
Ég er ekki viss um, að þessi uppskrift
mundi takast með íslenskum osti. Sér-
fræðingarnir segja meira að segja, að
venjulegur cantal-ostur dugi ekki, heldur
verði að nota ostinn Tomme de cantal.
Osturinn gerir viðloðunina í
stöppunni svo mikla, að þjónninn gat
rekið sleifina metra upp í loftið án þess
að stappan i pottinum slitnaði. Við
urðum að skera stöppuna með hnífi, en
samt var hún ekki vitund seig. Þetta var
raunar besta kartöflustappa, sem ég hef
borðað, enda var af henni mikið
ostbragð.