Vikan - 09.07.1981, Page 46

Jónas Kristjánsson skrifar um veitingahúsin
Arnarhóll
hefur náö
forustunni
Eg óttaðist, að Arnarhóll væri á undan
sinni samtið í landi, þar sem fólk á
villigötum skrifar lesendabréf um, að
ekki séu 111 réttir matseðils allir á
boðstólum í einu, og aðrir kvarta um, að
þeir hafi ekki náð að kýla vömbina.
En Arnarhóll var búinn að vera
sneisafullur dag eftir dag í tvær vikur,
þegar þetta var skrifað. Það vekur vonir
um, að nógu margir íslendingar kunni
að meta nýjungar og framfarir, sem
Arnarhóll sýnir betur en aðrir veitinga-
staðir.
Aðskilnaðarstefna
Á Arnarhóli er í fyrsta sinn hér á
landi skilið milli máltíðar, formála
hennar OG eftirmála. Á jarðhæðinni
sötrar fólk fordrykki, ræðir matseðilinn
og kemur niðurstöðunni á framfæri.
Síðan er þvi vísað niður i matsal i
kjallara.
Að máltíð lokinni gengur fólk til
sérstakrar kaffistofu inn af matsalnum,
þar sem koniak og vindlar eru vel við
hæfi. Þvi miður kveikja þó sumir í
tóbaki sínu inni í matsalnum og spilla
þannig bragðskyni hinna, sem kunna að
meta mat.
Dökkur panill og ítalskur bar gefa for-
drykkjastofunni rólegan og sam-
ræmdan svip. Við búumst við að sjá
þennan panil aftur niðri i matsalnum, en
þá koma þar baðflísar okkur á óvart,
ekki mjög áberandi, en þó umdeilan-
legar.
Að öðru leyti er matsalurinn fallega
einfaldur. Skemmtilegar eru nýtískulegar
ljósakrónurnar, sem stinga engan veginn
i stúf við persnesk smáteppi, klassisk
húsgögn itölsk, bláa dúka og borðbúnað
af vönduðustu gerð.
Kaffistofan kemur svo enn frekar á
óvart. Við gætum búist við breskri
bókastofu með dökkum panil eins og
uppi á götuhæð og glerjuðum bóka-
skápum. En hún lítur þá út eins og bar
inn af hótelanddyri og skartar þrenns
konar veggfóðri.
Form og röðun sófa í kaffistofunni er
með þægilegasta móti. Hins vegar
heyrist of mikið á milli hópa. Og litlu
sófaborðin rúma engan veginn sex kaffi-
bolla með tilheyrandi, sex koniaksglös
og öskubakka, hvernig sem reynt er.
Óvenjulegur matseðill
Vínlistinn er ekki langur, en býður þó
upp á allt, sem best er fáanlegt í Rikinu.
Þar á ofan eru öll vondu vínin látin eiga
sig, svo að enginn ætti að fara illa út úr
vali sínu, þótt hann hafi ekki hugmynd
um, hvað hann er að gera.
Matseðillinn með 111 réttunum er
ákaflega fróðleg og spennandi lesning,
Hann felur í sér eins konar efnisyfirlit
alls hins óvenjulega, sem Skúli Hansen
matreiðslumeistari treystir sér til að gera
eftir aðstæðum hverju sinni.
Skúli býður ótrauður upp á rjóma-
soðinn hlýra í anis, kampavínssoðna
skötu með spínatkremi, súrsætan stein-
bit með hrisgrjónum, grillsteiktan
spærling með estragonsósu, glóðar
steikta og vínlegna blálöngu,
pönnusteiktar kinnar og reyksoðna
grálúðu.
Hann býður líka upp á ölgratineraða
hnýsu með rósakáli, hvalbuff með
grænum pipar, hrefnusteik í madeira
með blaðlauk, svartfuglsbringu með
portvínssósu, rjúpu með lyngsósu og
pönnusteiktar dúfur í romnú með trönu-
berjasósu.
Nú má ekki skilja þetta svo, að menn
geti valið um allt þetta og hundrað aðra
rétti á einu bretti. Á hverjum degi er
aðeins boðið upp á tvo forrétti, tvær
súpur, fjóra sjávarrétti, fjóra kjötrétti og
tvo eftirrétti af stóra seðlinum.
Ég geri ekki ráð fyrir, að sjaldséðustu
og forvitnilegustu réttir 111 nafna skrár-
innar komi oft fyrir á stuttum matseðli
dagsins. En af fyrri reynslu af Skúla hef
ég trú á, að hann reyni að láta fasta
seðilinn standa undir lengd.
Nýja, franska línan
Með litlum, tólf rétta seðli dagsins á í
hvert skipti aðeins að bjóða upp á þau
hráefni, sem best eru í það sinnið.
Ennfremur á smæðin að gera kleift að
vanda betur til matreiðslunnar en hægt
væri, ef hiðdaglega framboð væri meira.
í gamla daga montuðust veitingahús
með langa matseðla, sem byggðust á
óhóflegri notkun frystrar og niður-
soðinnar vöru. Arnarhóll er hins vegar á
hinni nýju, frönsku „Nouvelle Cuisine"
línu ferskra hráefna og stuttra matseðla.
Franska línan kemur líka fram i
matreiðsluaðferðum á borð við gufu-
suðu, sem varðveita bragð, og í stuttum
eldunartímum, sem einnig varðveita
bragð. Hún kemur fram í áherslu á fisk
og grænmeti og í takmörkun hveitimalls
og djúpsteikingar.
Þessi stefna hefur á einum áratug
farið sigurför um stjörnustaði Evrópu,
allt suður undir Róm og norður undir
Kaupmannahöfn, auk fótfestu i Banda
ríkjunum. Það var því orðið timabært að
fá fyrsta ákveðna fulltrúa frönsku
línunnar i Reykjavik.
Auðvitað líkar sumum ekki stefnan.
Sumir telja marklaust að fara út að
borða, nema þeir geti tæpast staðið frá
borðum fyrir offylli sakir. Slíkir gestir
hafa komið fram með óréttmæta
gagnrýni á aðeins hæfilega stóra
skammta á Arnarhóli.
Meðan menn eru að átta sig á, að
miklu betra er að standa sæmilega
hressir upp frá borðum, er þó hægt að
fara milliveg og biðja um ábót, sem yfir-
leitt er greiðlega veitt og kostar ekkert
nema auðvitað aukakílóin.
Sjávarréttir og
lambakjöt
Humarsúpa og laxasúpa voru báðar
mjög góðar, en i þykkasta lagi, ekki
vegna hveitis, heldur rjóma. Gratiner-
aðar gellur voru góðar. Sömuleiðis
hörpufiskur með hráum sveppum,
papriku og hrisgrjónum, fiskurinn i
meyrara lagi,
Bestir prófaðra forrétta reyndust vera
grásleppuhrogn með piparrót i bakaðri
kartöflu og sérlega bragðfinar rækjur í
avokado-ávexti. Hrásalat var gott i
tveimur prófunum, en þó skorið niður of
löngu fyrir máltíð í annaðskiptið.
Gufusoðin rauðspretta með rækju-
sósu og rjómasoðin rauðspretta með
estragonfroðu voru báðar mjög góðar,
einkum hin síðarnefnda, sem var borin
fram með spinati. Gufusoðinn karfi með
plómusósu og hrisgrjónum var heldur
bragðdaufari.
Léttsteikt kálfafilet með estragon-
froðu og steiktu brokkáli og sterkum
pipar, svo og pönnusteikt kálfafilet i
kampavíni með engifer voru ekki í
frásögur færandi, né heldur súrsætur
unghaninn.
Nautalundir „a la creme" voru hins
vegar með þeim bestu. sem ég hef
smakkað hér á landi. Og léttsteikt
lambabuffið var i algeru hástigi, þótt
sumir aðrir kokkar hafi lika náð tökum á
lambakjöti. Þetta var óvenjulega meyrt
og bragðgott.
Marineraðir, ferskir ávextir voru
góðir. Sömuleiðis ferskar melónu-
sneiðar. Bandarísk bláber með rjóma
voru bragðdauf eins og við mátti búast.
En kirsuberja-kraumisinn var alveg
frábærlega góður.
í heild er rétt að benda á sjávarrétti og
lambakjötsrétti Skúla umfram aðra rétti
hans. Nema auðvitað eitthvað annað sé
einstaklega nýstárlegt á matseðli
dagsins, eins og dæmi voru tekin um af
fastaseðlinum framar i þessari grein.
Hæsti verðflokkur
Þjónustan á Arnarhóli hæfir mat og
umhverfi. Uppi tekur sérstakur
móttökustjóri á móti gestum. Siðan taka
þjónarnir við, mjög svo virðulega til
fara. Fagleg framkoma þeirra var
óaðfinnanleg, en ekki sérlega
persónuleg.
Arnarhóll er i efsta verðflokki
islenskra veitingahúsa með Sögu.
Nausti, Holti og Versölum. Meðalverð
forrétta var 43 krónur, súpa 31 króna,
sjávarrétta 65 krónur, kjötrétta 120
krónur og eftirrétta 45 krónur.
46 Vikan 28. tbl,