Vikan - 17.06.1982, Side 50

Eldhús Vikunnar
Unghænur
(að hætti Ingu)
3 fremur litlar unghænur
1 stór laukur með tveim
negulnöglum í
3—4 stórar gulrætur
steinselja, thymian, láviðarlauf og
fleira krydd úr skápnum, að smekk
Tilreiðsla: Setjiö allt kryddið í grisju
og bindiö fyrir. Sjóöið um 2 lítra af
söltuöu vatni (eða 1 lítra af vatni og 1
hvítvínsflösku). Bútið unghænurnar
niður og sjóðið þær í 2 klukkustundir.
Sósan:
1 lítri af soðinu af unghænunum
11/2 dós af sveppum
6—7 matskeiðar hveiti
50 grömm smjör
3 eggjarauður
1/2 desilítri af rjóma
Tilreiðsla: Búiö til smjörbollu úr
hveitinu og smjörinu. Fleytið feitina
af soöinu og jafnið soðinu og sveppa-
vökvanum saman við smjörbolluna.
Látið sjóða í nokkrar mínútur.
Hræriö hluta af sósunni saman við
eggjarauðurnar og þeyttan
rjómann. Þeytið síðan allt saman.
Berið unghænurnar fram ásamt
snittubrauði, soðnum hrísgrjónum
og hrásalati.
Spergill með osti
600 g spergill
salt og sykur eftir smekk
400 g smjör eöa smjörlíki
11/2 kúfuð msk. hveiti
11/2 kúfuð msk. hveitiklíð
1 dl mjólk
hvítur pipar
múskat
tvö lítil egg
ldl rjómi
50 g rifinnostur
2 sneiðar soðin skinka
Þerrið spergilinn og skerið hann í
10 sm langa bita. Bræðið smjörlíkið í
potti, hellið hveiti og hveitiklíði
saman við. Hrærið og vætið með
mjólkinni þar til deigið er samfellt
og losar sig frá pottinum. Látið
kólna dálitla stund. Bætiö í græn-
meti, rjóma og rifnum ostinum. Að
lokum er stífþeytt eggjahvítan sett
varlega saman við.
Þriðji partur af deiginu er settur í
fremur grunnt, eldfast form.
Sperglinum er raðað á og afgangur-
inn af deiginu settur þar yfir.
Bakað ca 40 mín.við 200° C.
Skreytt með skinku-spergilrúllum
eða með vel steiktum skinkuræm-
um.
Sunnudagur
í sveitinni
1 kílódós spergill
salt og sykur eftir smekk
100—150 g ný súrublöð (til dæmis
hundasúra)
1 sjalottlaukur
25 g smjör
rúmlega 1/2 dl rjómi
hvítur pipar
tvö stór egg
1 hvítlauksrif
125 g rækjur (eða krabbi), helst ekki
úr dós
lcl koníak
Þerrið spergilinn. Þvoið
hundasúrurnar, þerrið þær og
hakkið. Bræðið helminginn af
smjörlíkinu í potti og kraumið
fínskorinn sjalottlaukinn þar í.
Blandið súrunum vel saman við.
Látið rjómann út í og hræriö stöðugt
í 10 mínútur eða þar til hræran
verður þykk. Saltið og piprið.
Sjóðið eggin í fjórar mínútur.
Brytjið hvítlaukinn. Brúnið hann í
afganginum af smjörlíkinu og veiðið
hann síðan upp úr. Kraumið rækjuna
(eða krabbann) í 3—4 mínútur —
ekki brúna. Kveikið í koníakinu og
hellið yfir.
Raðið sperglinum á fat. Hellið
rækju- (krabba) hrærunni yfir.
Hellið súruhrærunni til hliðar og
skreytið með sneiddum eggjum.
Þrjár sósur á
soðinn spergil
1. Sherry Vinaigrette
6 msk. þurrt sérrí
2 — rauðvínsedik
4 — matarolía
1 stk. sjalottlaukur
1 msk. hökkuð pétursselja og kerfill
Öllu blandað saman, bragðbætt eftir
smekk með pipar, salti og sykri.
2. Jurta-kremsósa
1 msk. salatmajónes
11/2 dl jógúrt (hrein)
1/2 fínhakkað epli
2 msk. hökkuð pétursselja og kerfill
2 tsk. sítrónusafi
Öllu blandað saman, bragðbætt eftir
smekk með pipar, salti og sykri.
3. Pólsk sósa
1 harðsoðið egg
50 g smjör
4 msk. brauðrasp
1 msk. hökkuð pétursselja
skvetta af sítrónusafa
Hakkið eggjahvítuna og brauðraspið
í smjörinu.
Blandið þessu saman ásamt péturs-
selju og sítrónusafa.
Bragðbætið með salti og pipar.
Með þessum sósum er gott að hafa
skinku, nýbakað snittubrauö og
þurrt hvítvín.
50 Vikan 24. tbl.