Vikan - 26.11.1992, Page 46

EFTIRRÉTTUR
Lagterta aö hætti Holiday Inn.
FORRÉTTUR
RAUÐSPRETTU- OG SKELFISKS-
TURNBAUTI Á HUMARSÓSU
Bolli eða sambærilegt ílát smurt að innan með
smjöri. Rauðsprettuflaki, sem búið er að roð-
fletta, er komið fyrir innan í bollanum sem sfð-
an er fylltur meö humri, rækjum og hörpuskel
(sniglum, laxabitum eða öðrum fisktegundum
að vild).
Stráð er salti og pipar yfir fiskinn. Bollanum
er lokað með álpappír, settur ofan í sjóðheitt
vatnsbað og bakaður í ofni við 180-200 gráð-
ur í 8-10 mínútur. Ofninn þarf að vera orðinn
heitur áður en fiskurinn er settur inn í hann.
Gott er aö dreypa svolitlu hvítvíni yfir fiskinn
áður en hann er settur í bollann.
HUMARSÓSA:
1 ka humar í skel
5 cl ólífuolía
50 a af krvddvendi (lárviðarlauf. steinselia,
timian. aulrætur. blaðlaukurl
50 a tómatmauk
5 cl koníak
10 cl hvítvín
70 cl fisksoð feða vatn bætt með fiskkrafti.
sem búið er að bvkkia með örlítilli smjör-
bollul
50 a smiör
Humarskelin er brúnuð í heitri ólífuolíunni.
Síðan er kryddvendinum og tómatmaukinu
bætt út í. Koníakinu er því næst hellt yfir og
flamberað. Hvítvíninu hellt yfir, fisksoðinu
bætt út I og sósan látin sjóða í 30-40 mínútur.
Sósan er látin sjóða niður um u.þ.b. þriðjung
og loks er hún sigtuð og bætt með köldu
smjöri ef þurfa þykir.
AÐALRÉTTUR
VILLIGÆS Á PORTVÍNS-
OG BRÓMBERJASÓSU
1 bringa á mann
Bringan er brúnuð á pönnu í heitri olíu og salti
og pipar stráð yfir. Bakað í ofni við 180 gráður
í 8 mfnútur. Áður en bringan er skorin í sneið-
ar er gott að leyfa henni að standa á heitum
stað í smátíma.
SÓSA:
4 charlottulaukar. ffnt skornir f1 1/2 veniu-
leaur laukur ef hann er notaðurl
2-3 einiber
2 dl portvín
1 tsk. timian
2 dl villibráðarsoð
200 a brómber
Laukurinn er léttbrúnaður í olíu. Einiberjum og
portvíni bætt í og soöið. Þegar búið er að
sjóða portvínsblönduna niður til helminga er
timian bætt út í ásamt villibráðarsoðinu og
brómberjum og soðið enn niður til helminga.
Þetta er því næst gert að mauki með „töfra-
sprota“ eða blandara. Ef þurfa þykir má
þykkja aðeins með smjörbollu. Sósan er fínt
sigtuð og bætt með smjöri og portvíni eftir
smekk.
LAGTERTA AÐ HÆTTI HOLIDAY INN
SVAMPBOTN:
125 a svkur
125 a hveiti
4 eaa
Sykurinn og eggin stífþeytt. Síðan er hveitinu
blandað varlega saman við. Ofnskúffa fóðruð
meö smurðum smjörpappír, deiginu jafnað í
þunnt lag í henni og bakað við 180 gráða hita.
Að bakstri loknum er botninum hvolft á annan
smjörpappír og hinn dreginn af. Þessi botn
nægir til að búa til fremur litla tertu en baka
þarf meira eigi tertan að verða mjög stór.
SÚKKULAÐIMÚS:
250 a suðusúkkulaði
30 a smiör
1 egg
2 1/2 dl rjómi
Súkkulaðiö er brætt í vatnsbaði ásamt smjör-
inu. Þegar þetta hefur blandast vel saman er
egginu bætt út i og blandað saman við með
sleif eða sleikju. Þegar blandan er orðin nægi-
lega köld er stífþeyttum rjómanum loks bland-
að saman við á sama hátt.
Þá er komið að því að búa tertuna til. Gott
er að setja plastfilmu í formið til að auðveld-
ara sé að ná tertunni upp úr því. Hluti af
svampbotninum er notaður til að fóðra innan
formið sem tertan er búin til í. Þunnt lag af
hindberjasultu er sett á þann hluta, búin til
fjögur lög með sultu á milli og sulta efst. Auð-
veldara er að eiga við að fóðra formið ef lögin
eru færri en fjögur en jafnframt er það sein-
legra. Lagkakan með sultunni er skorin eftir
endilöngu í þunnar sneiðar og þær lagðar
hver af annarri í botninn og upp með hliðun-
um á aflöngu formi. Endarnir á forminu eru
látnir eiga sig. Ofan í formið er því næst sett
lag af súkkulaðimús. Þá kemur hvítur botn
sem sniöinn hefur verið úr svampbotninum.
Hann er bleyttur með Grand Marnier líkjör.
Síðan kemur aftur lag af súkkulaðimús. Þar
ofan á kemur aftur líkjörsbættur hvítur botn og
loks lag af súkkulaðimús.
Látið stífna og skorið í þunnar sneiðar. Með
því að skáskera tertuna nást sneiðar eins og
myndin sýnir.
SÓSA:
60-70 g af berjum á mann
sítrónusafi
flórsvkur
Nota má rifsber, fersk hindber eða jarðarber.
Einnig má blanda þessum berjum saman.
Sítrónusafa og flórsykri er bætt saman við eft-
ir smekk og allt síðan sett í blandara. Fara
verður varlega með sítrónusafann ef rifsber
eru notuð þar sem þau eru gjarnan nokkuð
súr. Má sigta.
46 VIKAN 24.TBL. 1992