Ægir - 01.06.1999, Page 22

Reykjavík!___________________
Furðufiskakokkurinn Ulfar Eysteinsson kynnir
höfuðborgarbúum og erlendum ferðamönnum
fölbreytileika íslensks fiskmetis:
Gestirnir óhræddir
að bragða á
ljótum fiskum!
Úlfar Eysteinsson, matreiðslumeistari,
rekur veitingastaðinn Þrjá Frakka hjá
Úlfari sem leggur mikla áherslu á fisk-
rétti, bœði framandi og gamla séris-
ienska og þá gjarnan i nýjum búningi.
Aöspurður segir Úlfar staöinn mjög vin-
sœlan og þá sérstaklega eftirsóttan af
erlendum feröamönnum sem koma til
landsins og vilja boröa islenskan fisk.
Mörgum þeirra finnist island vera gull-
kista Atlantshafsins hvað varðar fersk-
leika fisks og leiti einmitt eftir stööum
sem þessum til að bragða á nýjum teg-
undium. Hann segir útlendingana
gjarnan óska eftir að fá upplýsingar um
uppskriftir að þeim fiskréttum sem þeir
kynnast á veingastaðnum.
íslendingar eru einnig duglegir að
sækja staðinn og segir Úlfar þá
óhrædda að prófa nýjar tegundir af
matseðlinum og segir það oft vera
byrjunina að smakka og þá geti fólk
farið að elda fiskinn heima. „Fólk er
farið að treysta á okkur og veit að við
erum ekki að bjóða neitt vont á mat-
seðlinum. Fiskur hefur orðið vinsælli
síðustu árin og við sjáum meiri fjöl-
breytni í matseld. Áður fyrr var mat-
reiðslan einföld og ekki spennandi fyr-
ir ungviðið en nú er miklu meiri
breidd í eldamennskunni og hægt að
leika sér með hráefnið og við þorum
að vera með nýjungar. Norðmenn
þora ekki að hafa hvalkjöt á matseðl-
inum hjá sér af ótta við að styggja
ferðamenn en við erum með það hjá
okkur og það eru um 12.000 manns
sem borða hvalkjöt hjá okkur á hverju
ári. Margt af því fólki spyr m.a. hvar
það kemst í skoðunarferðir til að sjá
hvali þannig að ég held að hvalveiðar
og hvalaskoðun geti vel farið saman."
Úlfar segir að hægt sé að gefa
gömlum íslenskum réttum nýtt líf
með því að gefa þeim skemmtileg
mmmmmmmmmmmmammmmmm
Erlendir gestir biðja um
hvalkjöt og spyrjast
síðan fyrir um
hvalaskoðunarferðimar
nöfn á matseðlum og matreiða þá
með nútímalegum matreiðsluaðferð-
um. Þannig segir hann að „Plokkfiskur
í kjólfötum" hafi um árabil verið einn
vilsælasti rétturinn á staðnum og á
degi hverjum renni ofan í gesti 10-15
kílí af plokkfiski.
„Við höfum einnig boðið upp á
hrogn og lifur og börnin eru hrifin af
Úlfar Eysteinsson, matreiðslumaður á
Þremur frökkum, vœntir þess að íslending-
ar verði áhugasamari á nœstu árum að
prófa nýjar tegundir af fiski í heimilis-
matreiðslunni.
því þegar við setjum fiskfars inn í
hrognin og skerum síðan niður í
sneiðar og því þá lítur þetta út eins og
auga á diskinum."
Þorskurinn hefur komið
í stað ýsunnar
Úlfar segir að fólk hafi ekki byrjað að
borða „ljóta fiska" fyrr en upp úr
1970, t.d. humar og skötusel, og segir
hann að hægt sé að elda allan fisk en
bætir því við að sjálfur eigi hann þó
erfiðast með að elda marglyttuna. Sú
breyting hefur einnig orðið á að Úlfar
er að mestu hættur að nota ýsu í
matseldina en kaupir þess í stað þorsk.
„Þorskur var útflutningsvara hér
áður fyrr og við sátum uppi með ýs-
una og það varð til þess á endanum
að enginn kunni að borða þorsk hér á
landi. En nú er þetta sem betur fer að
breytast og fólk að læra að meta
þorskinn aftur."
Úlfar segir íslendinga langt á veg
komna með að nýta hinar ýmsu fisk-
tegundir við landið og kynna íslensk-
an fisk erlendis. „Það er búið að prófa
22 M£J[R