Heilbrigðismál - 01.12.1991, Side 24

HEILBRIGÐISMÁL / Ljósmyndarinn
Næringarefni í brauði
Rúgbrauð og maltbrauð eru trefjaefnaríkust
en mest fita er í hamborgarabrauði og pylsubrauði
Grein eftir Pyrí Valdimarsdóttur
Niðurstöður úr nýlegri neyslu-
könnun Manneldisráðs sýna að ís-
lendingar borða mikið af dýraaf-
urðum en heldur lítið af brauði,
grænmeti og ávöxtum. Manneldis-
ráð mælir með fjölbreyttu fæðuvali
úr eftirtöldum fæðuflokkum: Korn-
mat; mjólkurmat; grænmeti og
ávöxtum; kjöti, fiski og eggjum.
Brauð eru ein hollasta kornafurðin
og því ætti að auka neyslu á þeim.
Við fæðudeild Rannsóknastofn-
unar landbúnaðarins hefur nær-
ingargildi brauðs verið rannsakað í
312 brauðuppskriftum frá bak-
aríum víðs vegar af landinu. Teg-
undanöfn í öllum þessum upp-
skriftum voru þó aðeins átján:
Bóndabrauð, franskbrauð, hafra-
brauð, hamborgarabrauð, heil-
hveitibrauð, heilsubrauð, korn-
brauð, maltbrauð, múslíbrauð,
normalbrauð, pálmabrauð, pylsu-
brauð, rúgbrauð, skólabrauð, soja-
brauð, sólkjarnabrauð, trefjabrauð
og þriggjakornabrauð. Magn kol-
vetna, trefjaefna, próteina, fitu og
natríums var athugað í brauðteg-
undunum. Hér verður gerð nokk-
ur grein fyrir þessum næringarefn-
um. Þess skal getið að innan sama
tegundanafns voru gildi næringar-
efna mishá en meðaltal er hér lagt
til grundvallar.
Kolvetni er mikilvægasta nær-
ingarefnið í brauði. Öll brauð eru
rík af kolvetnum en rúgbrauð er
með hæsta gildið, 54,8 grömm, og
trefjabrauð með lægsta gildið, 46,5
grömm í hundrað grömmum. Til
að skýra þennan mun er nauð-
synlegt að vita um næringargildi
aðalhráefnanna, rúgmjöls í rúg-
brauði og hveitis í trefjabrauði.
Rúgmjöl er með hærra kolvetna-
gildi og lægra próteingildi heldur
en hveiti. I rúgbrauði og malt-
brauði er mikið rúgmjöl og þessar
tegundir eru því með mest af kol-
vetnum. Hveitibrauð eins og
franskbrauð er með lægra kol-
vetnagildi. Trefjabrauð og sól-
kjarnabrauð, sem innihalda bæði
hveiti og fræ, eru þó með minna af
kolvetnum því að fræ eru kol-
vetnasnauðari en annað kornmeti.
Mestur hluti kolvetna í brauðum
er sterkja, en hún telst einmitt til
flókinna kolvetna sem talið er
æskilegt að auka í fæði. í brauðum
er alltaf örlítið af sykri. Þrúgusykur
myndast við niðurbrot á sterkju
mjölsins og oft er dálitlum sykri
bætt í brauð til bragðbætis og sem
næringu fyrir gerið. í flestum
brauðtegundum er frá 0,3 grömm-
um til 6 gramma af sykri í hundrað
grömmum en í seyddu rúgbrauði
getur sykurmagnið þó verið 15
grömm.
Trefjaefni eru einnig hluti kol-
vetnanna. Þessi efni eru frábrugð-
in öðrum kolvetnum að því leyti að
meltingarensím mannsins vinna
ekki á þeim. Trefjaefni eru nauð-
synleg í fæðunni því þau gegna
mikilvægu hlutverki í meltingar-
starfsemi líkamans. Kornmeti er
yfirleitt mjög góður trefjaefnagjafi,
rúgmjöl er þó ívið trefjaefnaríkara
en heilhveiti. Brauð sem inniheld-
Kolvetni
Grömm í 100 grömmum.
Rúgbrauð 54,8
Maltbrauð 51,4
Normalbrauð 51,3
Pylsubrauð 51,2
Hamborgarabrauð 50,7
Kornbrauð 50,1
Bóndabrauð 49,5
Pálmabrauð 49,4
Skólabrauð 49,3
Heilhveitibrauð 49,3
Franskbrauð 49,1
Hafrabrauð 48,0
Múslíbrauð 48,0
Heilsubrauð 47,7
Þriggjakornabrauð 47,6
Sojabrauð 47,0
Sólkjarnabrauð 46,5
Trefjabrauð 46,5
Trefjaefni
Grömm í 100 grömmum.
Rúgbrauð 7,5
Maltbrauð 7,1
Heilsubrauð 5,3
Sólkjarnabrauð 5,3
Múslíbrauð 5,2
Þriggjakornabrauð 5,1
Kornbrauð 5,1
Heilhveitibrauð 5,1
Bóndabrauö 4,8
Pálmabrauð 4,8
Trefjabrauð 4,8
Skólabrauð 4,6
Normalbrauð 4,5
Sojabrauð 4,3
Hafrabrauð 3,6
Hamborgarabrauð 2,7
Pylsubrauð 2,6
Franskbrauð 2,5
24 heilbrigðismál 4/1991