SunnudagsMogginn - 28.02.2010, Qupperneq 40

40 28. febrúar 2010
stendur fyrir sínu – að því tilskildu að
tólginni sé sleppt – og best að nota
meðalfeitt hakk, hvort sem það er keypt
í búð eða hakkað heima. Mjög magurt
kjöt er ekki heppilegt, farsið verður
betra ef það inniheldur dálítið af fitu.
Hvers vegna ætti maður annars að gera
sitt eigið kjötfars, spyr kannski einhver,
það er alveg eins hægt að kaupa það.
Svarið er einfalt: Þá veit maður ná-
kvæmlega hvað er í farsinu – og svo
verður heimagert kjötfars yfirleitt
miklu betra, einfaldlega vegna þess að
það er úr betra hráefni og hægt að
krydda það eftir smekk. Börn eru oft
hrifin af réttum úr kjötfarsi en margir
foreldrar vilja ekki gefa þeim þá af því
að þeir hafa efasemdir um innihaldið.
Um heimagert fars gegnir öðru máli.
Hér er uppskrift Elínar aftur, færð í ögn
nútímalegri búning, farsgerðin tekur
um það bil fimm mínútur og vélin sér
um vinnuna:
Kjötsnúðar
500 g hakk, gjarna blandað en má vera
hvaða hakk sem er, meðalfeitt
2 litlir laukar, skornir í bita
100 g hveiti
1 egg
¼ teskeið pipar (eða eftir smekk)
1 teskeið salt
um 250 ml kalt vatn
Þ
egar ég er beðin að leggja til
uppskriftir einhvers staðar og
spyr hvers konar réttum sé
helst óskað eftir verður svarið
oftar en ekki: Eitthvað fljótlegt og
þægilegt. Og ekki nema sjálfsagt að
verða við því; þótt mörgum finnist
gaman að eyða löngum stundum í eld-
húsinu stendur oft þannig á að jafnvel
mesta mataráhugafólk og dútlarar þarf
að flýta sér, má ekki vera að því að
standa lengi við matargerðina. Það er
heldur enginn vandi að finna til eða
spinna upp slíkar uppskriftir, allt það
úrval hráefnis og öll þau eldhúshjálp-
artæki sem nú eru í hvers manns eigu
gera það auðvelt.
Þannig hefur það þó ekki alltaf verið.
Ég hef verið að undanförnu að rifja upp
ýmislegt úr sögu íslenskra matreiðslu-
bókaskrifa, fletta gömlum matreiðslu-
bókum og rýna í gamlar uppskriftir og
þá eins og stundum áður fer ég að bera
saman hlutskipti mitt og formæðra
minna og orðin eitthvað fljótlegt og
þægilegt öðlast allt í einu nýja vídd.
Samanborið við það sem þær þurftu að
gera er næstum allt fljótlegt og þægilegt
og ég er ekkert viss um að matargerð
væri mitt helsta áhugamál ef ég hefði
fæðst svona hundrað árum fyrr.
Elín Briem fæddist einmitt rétt rúm-
um hundrað árum á undan mér og ólst
eins og ég upp í Skagafirði. Hún sigldi til
Danmerkur og lærði hússtjórnarfræði,
kom heim og tók við stjórn kvenna-
skólans á Ytri-Ey á Skagaströnd og
stofnaði síðar Hússtjórnarskóla Reykja-
víkur. Það var á Ytri-Ey sem hún skrif-
aði Kvennafræðarann, fyrstu íslensku
matreiðslubókina sem náði almenn-
ingshylli; hún kom út í tveim hlutum
1888-1889, seldist upp á einu ári og var
endurprentuð þrisvar. Bókin var mjög
mikið notuð og ef maður rekst á eintak
ber það oftar en ekki þess merki að hafa
verið mikið notað og lesið nær upp til
agna.
Mataruppskriftirnar í Kvennafræð-
aranum eru sambland af fínni réttum
sem heita nöfnum eins og Krustaðir
með rejer og asparges ragú, Posteikur
og Litlir voluventar, og einföldum
hversdagsréttum – eins einföldum og
fljótlegum og þeir gátu verið fyrir daga
rafmagnsofna, hrærivéla, mat-
vinnsluvéla, þeytara og allra hinna
hjálpargagnanna sem eru svo sjálfsögð í
nútímaeldhúsi. Hér er til dæmis kjöt-
bolluuppskrift úr Kvennafræðaranum,
4. útgáfu 1911:
Steiktir snúðar úr kjöti
(Frikadellur)
Handa 6
1 pund kjöt
20 kvint hveiti (1 kvint er 5 grömm)
20 kvint söxuð tólg
2 saxaðir laukar
1 egg
¼ teskeið pipar
1 teskeið salt
1 peli af vatni
Þegar búið er að saxa kjötið 4 sinnum,
er tólgin niðurskafin og hveitið ásamt
kryddinu og egginu saxað með 4 sinn-
um og látið út í það, og deigið hrært í
skál í ½ tíma með trésleif til sömu
handar og smátt og smátt hellt í það
vatninu. Þegar lyfting er komin í deigið
skal búa til úr því flatar kökur eða taka
það með skeið og leggja það á pönnu í
brúnað smjör og steikja snúðana.
Fyrst er kjötið sem sagt hakkað átta
sinnum í hakkavél og svo er farsið hrært
í hálftíma – með sleif og alltaf til sömu
handar. Nútímahúsmóðirin fær sina-
skeiðabólgu af tilhugsuninni einni sam-
an. Ég hef líka séð uppskrift að „fínum
kjötbollum“ þar sem farsið er hrært í
heila tvo klukkutíma. Og ekkert skrítið
að kjötfars næði fljótt vinsældum þegar
það fór að fást í búðum.
En uppskriftin úr Kvennafræðaranum
Hakk og laukur sett í matvinnsluvél og
hún látin ganga þar til laukurinn hefur
saxast saman við. Þá er hveiti, egg, pip-
ar og salt sett út í og vélin látin ganga
áfram. Vatninu hellt út í smátt og smátt,
þar til farsið er hæfilega þykkt og alveg
slétt. Þá er það mótað í bollur með mat-
skeið og þær steiktar í dálítilli olíu á
pönnu við meðalhita í nokkrar mínútur
á hverri hlið.
Með þessu mætti til dæmis hafa kart-
öflustöppu og brúna sósu. Ég ætlaði að
hafa sveppasósu (Champignonsós) úr
Kvennafræðaranum en sú inniheldur
bæði eggjarauður og hvítvín svo að ég
valdi einfaldari útgáfu – en notaði dósa-
sveppi eins og var gert á árum áður. Það
má auðvitað nota ferska sveppi en þá er
byrjað á að brúna þá í smjörinu:
Brún sveppasósa
50 g smjör
50 g hveiti
soð eftir þörfum (vatn og 2-3 tsk kjöt- eða
grænmetiskraftur)
pipar
salt
1 dós (400 g) niðursoðnir ætisveppir
sósulitur
Smjörið brætt í potti, hveitinu hrært
saman við og látið krauma í eina mín-
útu. Þá er vatninu og kraftinum hrært
saman við smátt og smátt, þar til sósan
Nanna Rögnvaldardóttir.
Morgunblaðið/Ómar
Bollur
tveggja alda
Stundum fer ég að bera saman hlutskipti mitt og
formæðra minna og orðin eitthvað fljótlegt og
þægilegt öðlast allt í einu nýja vídd.
Nanna Rögnvaldardóttir
Kjötsnúðar úr Kvennafræðaranum, með brúnni sveppasósu, kartöflustöppu og sultutaui.
Úrval íslenskra matreiðslubóka frá ýmsum tímum.
Matur