SunnudagsMogginn - 18.04.2010, Síða 41

18. apríl 2010 41
E
itt af því sem óneitanlega ræður úrslitum um hvers konar
vín ratar að lokum í flöskuna er valið á þrúgu eða þrúgum.
Alls eru til um tíu þúsund mismunandi afbrigði af vín-
þrúgum í heiminum, þar af eru hins vegar einungis rúm-
lega 200 notaðar til víngerðar í einhverjum mæli og enn færri skipta
verulegu máli.
Vínþrúgur sem notaðar eru til víngerðar koma af stofni sem nefn-
ist á latínu Vitis Vinifera og eru allar upprunnar á Miðjarðarhafs-
svæðinu þótt margar þeirra séu nú ræktaðar um allan heim.
Einkenni þeirra eru mjög mismunandi og þær dafna með misgóð-
um hætti við ólík ræktunarskilyrði. Sumar þrúgur þurfa heit og sól-
rík svæði til að ná hámarksþroska, aðrar njóta sín best við svalari
skilyrði.
Sú þrúga sem mest er ræktuð í heiminum, að minnsta kosti ef
horft er til flatarmáls vínekra, heitir Airen. Fæstir munu líklega
nokkurn tímann heyra hana nefnda, hvað þá smakka Airén-vín.
Hún er aðallega ræktuð á Spáni og Airén-ekrur þekja samtals um
300 þúsund hektara af vínekrum í heiminum.
Margar þrúgur eru ræktaðar á afmörkuðum svæðum og njóta tak-
markaðrar lýðhylli en aðrar eru orðnar að sannkölluðum stór-
stjörnum. Nær allar eru þær franskar að uppruna.
Þar ber að öðrum ólöstuðum fyrst og fremst að nefna Cabernet
Sauvignon. Hún er upprunalega frá Bordeaux í Frakklandi og uppi-
staða frægustu vína heims í félagi við þrúguna Merlot. Þessar tvær
þrúgur, sem notaðar eru í blöndur allra Bordeaux-vína í mismun-
andi hlutföllum, er nú að finna í öllum helstu víngerðarlöndum.
Hvort sem farið er til Napa í Kaliforníu, Spánar, Toskana á Ítalíu,
Ástralíu eða Chile. Alls staðar er Cabernet Sauvignon að finna og oft-
ar en ekki er útkoman ótrúleg. Það sama má segja um Merlot þótt
þau vín nái ekki jafnoft sömu hæðum og Cabernet-vín.
Aðrar þrúgur Bordeaux hafa ekki náð sömu útbreiðslu s.s. Petit
Verdot og Cabernet Franc. Malbec hefur hins vegar skapað sér sér-
stöðu í Argentínu og Carmenere er að öðlast nýtt líf í Chile.
Í Rhône og Suður-Frakklandi er að finna aðra þrúgu sem náð hef-
ur alþjóðlegri útbreiðslu, Syrah eða Shiraz eins og hún er kölluð í
Ástralíu og raunar víðar ef menn eru frekar að sækjast eftir því að
gera vín í stíl Ástralíu en Frakklands. Aðrar helstu þrúgur Suður-
Frakklands eru ekki eins frægar þótt til dæmis Grenache og Mour-
védre megi víða finna, ekki síst á Spáni. Þar heita þær Garnacha og
Monastrell.
Þriðja stóra rauðvínshérað Frakklands er Búrgund og þar er ein
rauð meginþrúga, Pinot Noir. Hún er erfiðari í ræktun og gerir meiri
kröfur til aðstæðna. Yfirleitt nýtur hún sín best á svalari rækt-
unarsvæðum og er því helst að finna þar sem sjór temprar loftslag
eða á vínekrum í töluverðri hæð. Við slíkar aðstæður skilar hún frá-
bærum vínum t.d. á Nýja-Sjálandi, í Suður-Afríku og Kaliforníu.
Hún hefur einnig fundið kjörlendur í Oregon í Bandaríkjunum og í
Baden í Þýskalandi (þar sem hún heitir Blauer Spatburgunder). Pi-
not Noir er raunar einnig algeng í Champagne við kampavínsfram-
leiðslu.
Sumar þrúgur eru notaðar í frægum vínum en hafa ekki náð mik-
illi alþjóðlegri útbreiðslu. Í þeim flokki eru til dæmis Tempranillo,
sem er notuð í flest betri vín Spánar, t.d. í Rioja og Ribera del Duero.
Eða þá ítölsku þrúgurnar Sangiovese (Chianti og Brunello í Toskana)
og Nebbiolo, Dolcetto og Barbera (Barolo og Barbaresco í Piedmont).
Með þessum þrúgum mætti sömuleiðis flokka Zinfandel, sem nýtur
mikillar hylli í Kaliforníu.
Þessu til viðbótar eru svo fjölmargar þrúgur, sem vissulega gefa af
sér frábær vín á sínum heimaslóðum, en hafa aldrei náð neinni út-
breiðslu. Portúgal er til dæmis heimkynni margra þrúgna og sömu-
leiðis Grikkland. Í Austurríki eiga menn Zweigelt og Blaufrankisch
og þrúgur Ítalíu skipta tugum. Primitivo í Púglía, Nero d’Avola á
Sikiley, Lagrein í Alto Adige og Corvina í Veneto svo einhverjar séu
nefndar.
Steingrímur Sigurgeirsson
Næst: Þær hvítu
Vín 101 Fjórði hluti
Rauðu þrúgurnar
Yfirkokkur er Kári Þorsteinsson, sem
lærði á Grillinu en hefur unnið erlendis
undanfarin ár, m.a. á Noma í Kaup-
mannahöfn og núna síðast á Texture í
London.
Aðrir matreiðslumenn eru Þorkell
Garðarsson, sem starfaði m.a. á Lækj-
arbrekku í 17 ár, þar af átta ár sem yf-
irmatreiðslumeistari, og Örvar Birg-
isson, einn reyndasti eftirréttakokkur
Íslands og meðlimur í kokkalandslið-
inu.
Stefán segir að stefna staðarins sé sú
að hágæðakjöt verði aðalsmerki hans.
Allt nautakjöt kemur frá Red Food,
kjötvinnslu Kjötkompanísins í Hafn-
arfirði. Kjötvinnslan sækir nautgripi
sína til Hellu og verður kjötið fyrir
Austur-Steikhús sérverkað og áherslan
á góða fitusprengingu. „Þetta verður
íslenskt hágæðanautakjöt sem fengið
hefur úrvalsverkun. Það er allt of mikið
af kjöti í boði sem ekki hefur verið
verkað nógu lengi en allt okkar kjöt
hefur hangið í þrjátíu daga eða lengur.
Þá er meyrnunin orðin eins og við vilj-
um hafa hana,“ segir Stefán.
Stefnan að halda verði niðri
Hann segir stefnu staðarins vera þá að
halda verði niðri eins og kostur er og
bjóða matseðil sem sé 20-30% ódýrari
en gengur og gerist. „Við ætlum að
reyna að keyra þetta á fjöldanum. Fá
inn fleiri í stað þess að vera með færri
og rukka meira. Við vonumst til að það
leiði til þess að fólk hiki ekki við að
koma í miðri viku og fá sér góða steik.
Við erum með tilboð á þriggja rétta
máltíð á 4.900 krónur og erum einnig
byrjaðir að keyra á matseðil í hádeginu
þar sem þú getur fengið flotta steik
fyrir rétt undir tvöþúsundkallinum.
Fólk getur líka bara droppað inn í
rauðvínsglas og dessert. Við verðum
með mikið af salötum, m.a. kengúru-
og andarsalöt. Þú þarft ekki að koma
og sprengja þig. Steikurnar eru þannig
af öllum stærðum, allt niður í 150
grömm.“
Hann segir hugmyndina þá að fólk
eigi að geta farið út að borða í flottu
umhverfi með góðum mat. Eftir því
sem líður á kvöldið er hækkað í tónlist-
inni og meiri partístemning tekur við
líkt og margir þekkja af vinsælum veit-
ingastöðum á borð við Buddha Bar í
París.
Þess má geta að sérstakur bjór verður
bruggaður fyrir Austur-Steikhús hjá
Borgum, míkró-brugghúsi Ölgerð-
arinnar.
Veitingastaðurinn Austur-Steikhús tekur ́áttatíu til níutíu manns í sæti á venjulegu kvöldi.
Vel lá á gestum veitingastaðarins þegar Sunnudagsmogginn leit inn eitt kvöldið fyrir skemmstu.
Morgunblaðið/Ómar