SunnudagsMogginn - 25.07.2010, Blaðsíða 33

25. júlí 2010 33
voru margir hverjir að opna sín eigin
kaffihús til þess að sinna kaffiástr-
íðunni. Að okkar mati var áherslan á
Kaffitári aðeins að færast frá kaffinu,
farið var að bjóða upp á sífellt meiri
mat. Við vildum halda þungamiðjunni á
góðu kaffi. Og þannig er það í Kaffi-
smiðjunni; númer eitt, tvö og þrjú
bjóðum við upp á gott kaffi. Bakkelsið
er í aukahlutverki.“
Kaffihús, brennsla og skóli
Hvað um fyrrverandi vinnuveitendur á
Kaffitári, hvernig brugðust þeir við?
„Kaffitár hefur verið einstaklega lið-
legt við okkur. Þær sáu fljótt að við
sóttumst eftir annars konar markhópi
en sem sækir Kaffitár. Þetta var því
skref upp á við og jákvætt fyrir kaffi-
menningu Íslendinga í alla staði.“
Kaffismiðja Íslands er brot af stærra
fyrirbæri. Fáir vita að þar er einnig rek-
in kaffibrennsla og kaffiskóli. „Á kvöld-
in er rekinn kaffiskóli í húsakynnum
Kaffismiðjunnar. Boðið er upp á fag-
smökkunarnámskeið, kaffibarþjóna-
námskeið og heimilis-espressóvéla-
námskeið. Fagsmökkunarnámskeiðin
eru langvinsælust en þar er haldinn fyr-
irlestur um uppruna og ræktun kaffis-
ins. Í framhaldinu af því er farið ítarlega
í hvert skref smökkunarferlisins. Ein-
staklingar og hópar geta einnig sótt
þjálfun fyrir keppnir.“
Hvaðan kemur kaffið?
„Við bjóðum einungis upp á sælkera-
kaffi í háum gæðaflokki. Þegar við vor-
um að byrja keyptum við selebeskaffið
af Tei & kaffi og Kaffitári. Kólumb-
íukaffið flytjum við inn sjálfar. Ferlið er
þannig að við fáum sendar prufur sem
við brennum og smökkum, svo veljum
við eina og þá eru yfirleitt 5-15 sekkir í
boði. Þetta er kallað smáuppskera af því
að það eru fáir sekkir í uppskerunni.
Sonja hefur dæmt á ótal alþjóðlegum
mótum og á einu slíku komst hún í
kynni við tengilið sem sendi okkur
nokkrar tegundir af kaffi frá Kólumbíu,
þaðan sem kaffið okkar kemur.“
Nú hefur Kaffismiðjan átt mikilli vel-
gengni að fagna. Áttuð þið von á því?
„Við héldum að það tæki lengri tíma
að skapa sér nafn. Við opnuðum í des-
ember 2008 þegar margir töldu að
vöruskortur væri í uppsiglingu vegna
hrunsins, þannig að það má segja að
vinsældirnar hafi komið okkur í opna
skjöldu. Alvörukaffiunnendur eru helsti
markhópur okkar, óháð kyni og aldri.
Ferðamenn hafa einnig verið duglegir
að koma en Kaffismiðjan er til húsa
nánast við hliðina á helsta kennileiti
Reykjavíkur, Hallgrímskirkju. Þá vekur
bleiki brennsluofninn forvitni gangandi
vegfarenda.“
Er arðbært að halda úti slíkri starf-
semi í þessu árferði?
„Það verður enginn ríkur á því að
reka kaffihús, það kostar mikla vinnu.
En við erum síður að gera þetta út af
peningunum, þetta er meira gert af
hugsjón og ástríðu.“
Talið berst að þjóðarsálinni. Af hverju
drekka Íslendingar svona mikið kaffi?
„Á Íslandi er rík hefð fyrir kaffi. Á
árum áður þegar bændur fóru á milli
bæja þótti fínt að bjóða upp á kaffi þeg-
ar gest bar að garði. Það var innflutt
munaðarvara sem barst hingað til lands
með dönskum kaupmönnum. Íslend-
ingar hafa líka löngum þótt miklir
vinnuþjarkar sem halda sér gangandi á
rótsterku kaffi. En Íslendingar eru jafn-
framt miklir nautnaseggir þegar kemur
að kaffi, þeir eru svo vel uppaldir.“
Mikið hefur verið rætt um að kaffi sé
bæði óhollt og ávanabindandi. Er kaffi-
fagkonan sammála?
„Kaffi í miklu magni er óhollt og það
er borðleggjandi að það er í mörgum
tilvikum ávanabindandi. Ég þurfti hins
vegar að hætta að drekka kaffi þegar ég
var ólétt þannig að ég er ekki háð því.
Tveir bollar á dag eiga að vera í lagi,“
svarar hún sannfærandi. Hún lítur á
mig og ég sýp drjúgan sopa úr boll-
anum, eilítið áreynslulausar en þann
fyrri. Þetta er allt að koma …
En hver er galdurinn á bak við gott
kaffi?
Munum aldrei opna keðju
„Galdurinn liggur fyrst og fremst í
ræktuninni. Það er hægt að eyðileggja
kaffið á margan hátt í ferlinu, allt frá
baun í bolla. Það þarf að vera brennt,
malað og útbúið af fagmennsku.“
Mokka, elsta starfandi kaffihús í
Reykjavík, er algjör frumkvöðull í kaffi-
húsamenningu Íslendinga. Mikið vatn er
runnið til sjávar síðan Mokka var opnað
árið 1958 og í dag eru kaffihús nánast á
hverju horni í miðbænum. Te & kaffi
var fyrsta kaffihúsakeðja Íslands að er-
lendri fyrirmynd en fyrirtækið hefur
verið starfrækt frá 1984. Ein helsta nýj-
ungin var að loks gátu Íslendingar
spókað sig um með kaffi í götumáli á
framandi tungumálum. Landinn drakk
latte, espressó og cappuccino.
Sér Ingibjörg fyrir sér að Kaffismiðjan
verði að kaffihúsakeðju einn góðan veð-
urdag?
„Ég ætla biðja þig um að skrifa
ALDREI í hástöfum,“ segir Ingibjörg af
miklum ákafa. „Það er okkar fyrsta og
síðasta boðorð. Eitt af okkar meg-
inmarkmiðum er að flytja inn kaffið
sjálfar, að hluta til höfum við náð því
markmiði. Í framtíðinni leggjum við
áherslu á að byggja betur upp skólann
og miðla þekkingu okkar um kaffi út í
samfélagið. Til að viðhalda þekkingunni
og auka hana sækjum við stórmót og
Sonja dæmir í alþjóðlegum keppnum.
Þannig erum við alltaf með puttana á
púlsinum,“ segir hún og mér verður
starsýnt á svokallaðan „wall of fame“,
en hann prýða tugir skrautritaðra við-
urkenningar- og verðlaunaskjala.
Ingibjörg bregður sér frá og sinnir af-
greiðslu og á meðan litast ég um. Uppi
við afgreiðsluborðið standa litskrúðugar
tískudrósir, landsliðsmaður í hand-
knattleik situr við eitt borðið með far-
tölvu og vinsæll kvikmyndagerð-
armaður er í hrókasamræðum við félaga
sinn. Kvíðinn yfir því að ljúka ekki við
bollann minnkar stöðugt. Mér líður eins
og ég hafi fullorðnast um mörg ár. Ingi-
björg kemur aftur að vörmu …
Eins og áður hefur komið fram er
hinn sanni kaffiunnandi helsti mark-
hópur Kaffismiðjunnar. En er kaffihúsið
seleb-kaffihús?
„Eru ekki öll kaffihús í Reykjavík sel-
eb? En svo er annað mál hvort fólk sem
er áberandi í þjóðfélaginu sæki ekki
frekar kaffihús,“ segir hún og brosir út í
annað.
Ég lít niður og sé að bollinn sem hvíl-
ir á rósóttu undirskálinni er tómur.
Svartar kaffirákirnar teygja sig í allar
áttir og mynda ákveðna heimsmynd.
Spáir þú í bolla, spyr ég og rýni í
myndina. Útkoman er áhugaverð.
„Nei,“ svarar hún. „Ég læt aðra um
það.“
Eftir tveggja tíma langt spjall um
kaffið og lífið hefur húsfreyjunni tekist
að kenna mér að drekka kaffi. Með
þessum orðum kveðjum við kaffikon-
una, margs vísari um þennan fornfræga
drykk; drykkinn sem allar þjóðir
drekka en Íslendingar elska.
’
Viðmót
hennar er
hlýlegt, í
takt við það and-
rúmsloft sem ríkir
á Kaffismiðjunni.
Hún er það sem
sumir myndu
kjósa að kalla
„þessi gamla sál“.
Kaffivélarnar eru ekki af lakara taginu í Kaffismiðjunni. Verðlaunagripir frá Íslands- og heimsmeistaramótum í kaffigerð.
Gestum Kaffismiðjunnar stendur til boða að þeyta vinylskífum yfir kaffinu.