Freyr - 01.08.1991, Blaðsíða 25

15.-16.’91
FREYR 589
Kjötgœði og frysting dilkakjöts
Framleiðsla dilkakjöts er óvíða jafn árstíðabundin og hér á landi. Afleiðing þess er að
meirihluta kjötsins verður að frysta og geyma til neyslu síðar. Áhrif frystingar á gœði
kjötsins geta verið veruleg ef út af bregður við meðferð þess, en ef rétt er staðið að
kœlingu kjötsins eftir slátrun og síðar frystingu er rýrnun gœða lítil.
Kjötgœði.
Gæði kjöts hafa verið skilgreind
sem þeir eiginleikar þess, sem
neytendum falla best í geð. Um er
að ræða marga eiginleika, sem fara
eftir því hver á í hlut og hvenær
eftir slátrun kjötið er metið. Þetta
eru eiginleikar eins og stærð
skrokksins og vaxtarlag, hlutfallið
á milli vöðva, fitu og beina og litur
fitu og vöðva. Þegar búið er að
matreiða kjötið og það er komið á
disk neytandans er hins vegar mik-
ilvægast að kjötið sé meyrt og
bragðgott. Rannsóknir hafa sýnt
að af þessum gæðaþáttum er mikil-
vægast fyrir neytendur að kjöt sé
meyrt, jafnvel þó það sé á kostnað
bragðgæða.
Seigja.
Seigju í kjöti má rekja til ástands
stoðvefs í vöðvanum og ástands
vöðvafruma.
Seigja í stoðvef.
Stoðvefur vöðva er kerfi bandvefs-
himna er umlykja vöðvann, band-
vefshimnur er skipta honum niður
í smærri einingar, og loks band-
vefshimnur er umlykja hverja
vöðvafrumu. Seigja í stoðvef eykst
með aldri dýranna vegna sterkari
tengsla eggjahvítusameinda í vefn-
um en ekki vegna aukningar á
magni stoðvefs í vöðvanum. Með-
ferð kjöts eftir slátrun hefur lítil
áhrif á seigju sem stafar frá stoð-
vef, t.d. verður kjöt af gömlum
kúm ekki meyrt þó að það sé látið
hanga. Seigja í stoðvef skiptir litlu
máli í dilkakjöti vegna þess hve
Rögnvaldur Ingólfsson. Myndin er
tekin þegar hann lauk Master of Sci-
ence prófi í matvœlafrœðifrá Háskól-
anum í Bristol í Englandi í janúar
1991.
lömbin eru ung þegar þeim er slátr-
að.
Seigja ívöðvafrumum.
Seigja í vöðvafrumum er háð með-
ferð kjötsins eftir slátrun og þá
sérstaklega hraða kælingar, en
tímanum eftir slátrun er hægt að
skipta í tvö tímabil. Fyrra tímabilið
er frá slátrun þar til dauðastirðnun
lýkur, en á því tímabili er mikil-
vægt að kæliferli kjötsins sé rétt.
Seinna tímabilið er eftir að dauða-
stirðnun lýkur, en þá hefst hin
eiginlega meyrnun kjöts sem er
nauðsynleg til að fram náist full
gæði.
Kœiing kjöts.
Eftir slátrun er kjöt kælt, en hraði
kælingarinnar á tímabilinu þar til
dauðstirðnun lýkur skiptir miklu
máli fyrir endanleg gæði þess.
Hvenær dauðastirðnun lýkur í
kjöti eftir slátrun er bundið efna-
skiptum kjötsins, en þau eru mis-
munandi hröð eftir dýrategundum
eins og sjá má af töflu 1. Einnig
hefur hitastig áhrif á myndun
dauðastirðnunar.
Tafla 1. Full dauðastirðnun kjöts
af nokkrum dýrategundum.
Tegund Tími frá slátrun
Nautakjöt 10-30 klukkustundir
Dilkakjöt 10-20 klukkustundir
Svínakjöt 0,5-8 klukkustundir
Hænsnakjöt 0.2-2 kiukkustundir
Seigja í vöðvafrumum verður
því meiri sem samdráttur þeirra er
meiri er dauðastirðnun lýkur. Ef
kæling er of hæg eða of hröð drag-
ast vöðvafrumur saman, herpast
og afleiðingin verður seigt kjöt.
Talað er um þrenns konar herp-
ingu:
1. Kæliherping verður þegar
kjöt er kælt of hratt eða fryst of
snemma.
2. Þíðuherping ef kjöt er fryst
áður en dauðastirðun er lokið og
þítt hratt upp aftur.
3. Stjarfaherping ef kjöt er kælt
mjög hægt, en minnstur samdrátt-
ur verður ef það stirðnar við
+ 15°C.
I dilkakjöti er lang hættast við
kæliherpingu vegna þess að dauða-
stirðnun lýkur tiltölulega seint og
skrokkurinn er það lítill að hann
kólnar tiltölulega fljótt. Hægt er að