Freyr - 01.08.1991, Blaðsíða 26

590 FREYR
15.-16.’91
vöðvum í bógi og baki sem hættast
er við kæliherpingu.
3. Nota rafmagnsörvun sem
hraðar efnaskiptum í vöðvunum
og flýtir fyrir dauðastirðnun.
Hér á landi hefur verið reynt að
gæta þess að kæla kjötið hægt til
þess að koma í veg fyrir kæliherp-
ingu. Að hengja skrokkana upp á
mjaðmagrindarbeininu hefur þann
ókost að skrokkarnir taka of mikið
pláss í geymslu, og lögun læranna
verður óheppileg við brytjun kjöts-
ins. Þessi aðferð hefur því aldrei
náð verulegri útbreiðslu. Raf-
magnsörvun hefur verið mikið not-
uð aðferð víða um heim en sérstak-
lega þó á Nýja-Sjálandi. Þessi að-
ferð er þó dýr í stofnkostnaði og
tekur auk þess það mikið pláss, að í
flestum tilfellum er ekki hægt að
koma búnaðinum fyrir, nema slát-
urhúsin séu sérstaklega hönnuð
með þetta fyrir augum.
Meyrnun.
Til þess að auka gæði kjöts er
það venjulega látið hanga
(meyrna) í einhvern tíma við kæli-
hitastig. Á þeim tíma verka efna-
hvatar í vöðvafrumunum og brjóta
niður viss tengsl í þeim þannig að
dauðastirðnun hverfur. Hraði
meyrnunar er háður tegund kjöts
og hitastigi eins og sjá má af töflu 2.
Til þess að ná 80% af mögulegri
meyrnun þarf dilkakjöt því að
hanga í 7 daga við +2°C. Samsvar-
andi meyrnun fyrir nautakjöt er 10
dagar við sama hitastig. Dilkakjöt
nær viðunandi meyrnun á þremur
dögum við +2°C.
Kjöt sem orðið hefur fyrir herp-
ingu meyrnar lítið sem ekki.
Þannig verður t.d. kæliherpt dilka-
kjöt aldrei meyrt þó það sé látið
hanga. Gallinn verður varanlegur.
Þegar kjöt er fryst stöðvast
meyrnun þess en heldur áfram eftir
að það hefur verið þítt aftur, en
hvernig og hversu hratt það
meyrnar eftir frystingu er ekki eins
mikið rannsakað og meyrnun á
fersku kjöti.
Matvœlarannsóknastofnunin í Bristol. (Myndir tók Rögnv. Ingólfsson).
Seigjumœlir í Matvœlarannsóknastofnuninni í Bristol.
koma í veg fyrir kæliherpingu í
dilkakjöti með eftirtöldum aðferð-
um:
1. Kæla kjötið hægt þannig að
hitastig kjötsins fari ekki niður fyr-
ir 10°C fyrr en 10 klst. eru liðnar frá
slátrun.
2. Hengja skrokkana upp á
mjaðmagrindarbeininu og bóg-
binda ekki. Þetta teygir á þeim
Tafla 2. Meyrnun kjöts af nokkrum dýrategundum við 1 -4 C.
Tegund
Dagar til 50%
meyrnunar
Dagartil80%
meyrnunar
Nautakjöt...................................... 4.3 10.0
Dilkakjöt...................................... 3.3 7.7
Svínakjöt...................................... 1.8 4.2
Hænsnakjöt..................................... 0.1 0.3