Freyr - 01.08.1991, Blaðsíða 27

15.-16.’91
FREYR 591
Flegið upp á gamla móðinn í tilraunasláturhúsi Matvcelarannsóknastofnunar-
innar í Bristol.
Tafia 3. Seigja í kg í fersku og þfddu dilkakjöti eftir kœligeymslu í 1,3
og8daga.
Fryst eftir 6 klst. Fryst eftir 24 klst. Ekki fryst
1dagur 6.59 5.17 6.71
3 dagar 4.73 4.24 5.15
8 dagar 2.78 2.90 4.20
Seigjumœlingar.
Hægt er að meta seigju í kjöti með
því að fá hóp þjálfaðra smakkara
til að dæma kjötið, skynmat, en
einfaldara er að mæla seigju í þar
til gerðum mælitækjum. Seigjan er
þá gefin upp í kg. Smakkarar telja
dilkakjöt sem hefur seigjuna 5 kg í
eftirfarandi tilraun viðundandi
meyrt en hærra en 5 kg of seigt.
Frystitími eftir slátrun og seigja.
Við Háskólann í Bristol var gerð
tilraun þar sem seigja og meyrnun í
dilkakjöti sem var fryst 6 klukku-
stundum og 24 klukkustundum eft-
ir slátrun var borin saman við
seigju og meyrnun í kjöti sem ekki
var fryst. Eftir slátrun var kjötið
látið lianga við +10°C þangað til
það var fryst eða sett í kæli við
+20°C 24 klukkustundum eftir
slátrun. Kjötið sem var fryst var
geymt við -20°C í 7 daga og þá þítt
upp aftur við +7°C í 24 klukku-
stundir. Eftir uppþíðingu var það
sett í kæli við +2°C eins og ófrysta
kjötið. Sýni voru tekin til seigju-
mælinga strax eftir uppþíðingu og
borin saman við kjöt sem ekki
hafði verið fryst 24 tímum eftir
slátrun. Sýni voru síðan tekin
tveimur dögum og 7 dögum síðar.
Niðurstöðurnar er að finna í töflu
з.
Eins og sjá má af töflunni var
kjöt sem fryst var snemma og kjöt
sem ekki var fryst mun seigara en
kjöt sem fryst var eftir 24 klukku-
stundir. Eins og áður hefur verið
sagt er kjöt með seigjuna 5 talið
viðunandi meyrt. Kjöt sem fryst
var 24 tímum eftir slátrun var
и. þ.b. viðunandi meyrt strax eftir
uppþíðingu við kælihitastig. Kjöt
sem fryst var 6 klukkustundum eft-
ir slátrun og kjöt sem ekki var fryst
varð hins vegar viðunandi meyrt
eftir tvo daga í viðbót í kæli. Þá var
hins vegar kjöt sem fryst var eftir
24 klukkustundir orðið mjög
meyrt.
í tilrauninni kom í ljós að fryst-
ing og uppþíðing í sjálfu sér meyrir
kjöt um u.þ.b. 15%. Þetta er mikið
þegar haft er í huga að ófryst dilka-
kjöt meyrnar um 50% á sjö dögum.
Hraði meyrnunar kjöts, sem
fryst var 6 klukkustundum eftir
slátrun, 24 klukkustundum eftir
slátrun og kjöts sem ekki var fryst,
var sá sami. Þetta þýðir að hægt er
að fresta meyrnun kjöts, sem á að
frysta, þar til eftir uppþíðingu. Það
meyrnar jafn hratt og kjöt sem ekki
er fryst og nær fullum gæðum.
Vökvatap.
Vökvatap kjöts stendur í réttu
hlutfalli við fjölda og stærð skurð-
arflata og tímann frá því kjötið var
skorið sundur. Lítið sem ekkert
vökvatap er úr heilum skrokkum
og stórum kjötstykkjum nema með
uppgufun frá yfirborði. Kjöt sem
hefur verið fryst tapar meiri vökva
og auðveldar en kjöt sem ekki hef-
ur verið fryst. Það er því mikil-
vægt, ef láta á kjöt meyrna eftir
uppþíðingu, að það sé gert í heilum
skrokkum en ekki niðursagað.
Hægt er að þíða kjöt í heilum
skrokkum án teljandi rýrnunar við
kælihitastig. Mikilvægt er að þítt
kjöt sé pakkað þannig að ekki sé á
því þrýstingur. T.d. hefur pökkun
á þíddu kjöti í lofttæmdar umbúðir
mikið vökvatap í för með sér.
Lenging sláturtíðar og gœði
dilkakjöts.
Vitað er að bragð dilkakjöts fer
eftir fóðrinu. Leiða má að því
líkur, að bragðgæði íslenska dilka-
kjötsins séu vegna fóðursins;
íslensks úthagagróðurs. Til þess að
hafa ófryst kjöt lengur á markaði
hefur jafnvel verið talað um að
slátra allt árið. Lenging sláturtíð-
ar, sem hafa myndi í för með sér
fóðrun dilka á húsi fyrir slátrun,
myndi óefað rýra þessi bragðgæði
og auka kostnaðinn við framleiðsl-
una.
Frysting og gœði.
Það háir dilkakjötsframleiðsl-
unni að afurðastöðvar hafa ekki