Fréttatíminn - 23.11.2012, Blaðsíða 68

44 matur Helgin 23.-25. nóvember 2012
 Matur róMantíkin við laMbalærið
www.odalsostar.is
Nýjasti meðlimur Óðals fjölskyldunnar er
framleiddur í Skagafirði enda nefndur eftir
fjallinu Tindastól. Tindur er einstakur ostur sem
fengið hefur drjúgan þroskunartíma til að ná
hinu einkennandi þétta bragð. Óðals Tindur
er sérstaklega bragðmikill, hæfir við ýmis
tækifæri en er einnig dásamlegur einn og sér.
Hann parast vel með sterku bragði þar sem
hann lætur fátt yfirgnæfa sig.
TINDUR
NýR osTUR úR skagafIRDINUm
NýJUNg
Matarsendingar
til útlanda
Láttu okkur sjá um
alla fyrirhöfnina –
útvega vottorð,
pakka og senda.
H a m r a b o r g – N ó a t ú n 1 7 – H r i n g b r a u t – A u s t u r v e r – G r a f a r h o l t
Leyndardómar lærisins
Það er komin helgi og eflaust margir farnir að huga að sunnudagssteikinni. Jón Þór Finnbogason
vill lambalæri á sinn disk. Hann bendir á að tilvalið sé að prófa að úrbeina lærið.
Þ að er mikil rómantík fólgin í íslensku lambakjöti. Lærið er eitt besta dæmið um það. Öll eigum minningar um ofnsteikt
læri með öllu tilheyrandi. Þó við séum í raun að
ofelda mikinn hluta þess skiptir það ekki mestu
máli. Þau tengsl sem við höfum myndað við þessa
aðferð í gegnum árin valda því að minningarnar
verða bragðlaukunum oft yfirsterkari. Því er oft
takmarkað vit í því ætla sér að koma með einhverj-
ar nýmóðins uppskriftir en hvetja heldur fólk sem
hefur villst af leið, að leita aftur til upprunans.
Fyrir ykkur hin þarna úti sem eruð tilbúin að
líta framhjá þessum rómantískari gildum annað
slagið og prófa eitthvað annað, þá bjóða lærin upp
á marga skemmtilega möguleika. Lærið er
samheiti yfir vöðva sem að jafnaði eru
nokkuð meyrir. Þessa vöðva er tilvalið
að aðskilja og vinna með í sitt hvoru
lagi. Þessi aðferð er getur hentað
vel fólki sem vill minni skammta,
hefur styttri tíma til að elda,
langar til að fá jafnari eldun,
prófa eitthvað nýtt eða beita mis-
munandi eldunaraðferðum.
Að úrbeina lambalæri
Þessi aðferð gengur í rauninni
út á að þreifa á lærinu til að
finna hvar vöðvarnir liggja
og skilja þá svo að með öllum
tiltækum ráðum. Byrjið á því að
fjarlægja hækilinn og geymið til
annara nota. Skerið niður að legg-
beininu á innanverðu lærinu þar
sem það liggur grynnst. Skerið þar
sem þið sjáið skil milli vöðva. Svo er hægt að byrja
að fletja lærið út með því að skera frá beininu auk
þessa að aðskilja vöðvana. Þegar þessu er lokið
höfum við í höndunum fjóra álitlega vöðva, auk
leggsins.
Efstu tvo bitana væri hægt að meðhöndla á hefð-
bundinn hátt og elda í heilu lagi í ofni. Þessi ávali
er einnig kjörinn í lamba „roast beef“. Vöðvana
er einnig hægt að sneiða niður í hæfilega þykkar
steikur sem hægt er að grilla eða steikja á pönnu
í örfáar mínútur. Hvor bitinn um sig ætti að duga í
máltíð fyrir 2-3.
Neðsti bitinn líkist helst filletinu en á honum
skiljum við eftir skinnið og fituna. Gott er að
steikja hann á fitunni til að fá stökka húð og klára
svo í ofni. Hentar vel í máltíð fyrir 2.
Síðast en ekki síst er það langi mjói vöðvinn sem
sést á myndinni. Get fullyrt að þetta er sennilega
einn besti bitinn af öllu lambinu m.t.t. meyrni og
bragðs. Verst er að hann dugar yfirleitt ekki nema
fyrir eina manneskju.
Að elda læri
Þegar kemur að því að elda lamb, og flest annað
kjöt, þarf að byrja á því að gera sér grein fyrir því
hvaða bita maður er með í höndunum. Þessir bitar
eru allir tiltölulega meyrir og þarfnast því ekki
mikils eldunartíma. Hægt er að fylgja eftirfarandi
leiðbeningum:
Krydda kjötið a.m.k. með salti og pipar, brúna á
pönnu og baka svo í ofni. Fyrir þessa bita stillum
við ofninn á 180°C og eldum þar til æskilegum
kjarnhita er náð, t.d. 60°C fyrir efri mörkin á
„medium rare“. Miðað við að elda þessa bita í heilu
lagi þurfa þeir frá 10-30 mínútur í ofni eftir stærð.
Úrbeinað lambalæri. Þarna höfum við fjóra álitlega vöðva sem hægt er að prófa mismunandi eldunaraðferðir á, auk leggsins.
Ljósmynd/Hari
Jón Þór
Finnbogason.
MEÐ SMEKK
FYRIR SMÁATRIÐUM
HANNAÐU ÞITT EIGIÐ KAFFI
coFFEE IS NoT jUST blAcK
Finndu okkur á Facebook.com
/NESCAFEDolceGustoIsland