Fréttatíminn - 14.09.2012, Page 41

5ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
1,2 kg blandað íslenskt grænmeti eftir smekk, t.d. paprika,
blómkál, spergilkál, sveppir, tómatar)
1 msk smjör eða olía
1 msk ferskt timjan, saxað, eða 1 tsk þurrkað
2 hvítlauksgeirar, pressaðir
3 egg
250 ml matreiðslurjómi
nýmalaður pipar
salt
1 ostarúlla með hvítlaukspipar frá Ostahúsinu
100 g rifinn ostur
hvítkál
Grænmetisgratín Vissir þú
... að rófa geymist fersk í allt að þrjá mánuði
í kæli ?
... að rófa er hitaeiningasnauð og góð
uppspretta trefja ?
... að í rófu er mjög mikið af C-vítamíni ?
... að rófa er oft kölluð appelsína norðursins ?
... að rófa er mjög hollur og góður aukabiti ?
... að rófa verður fersk að nýu ef hún er látin
liggja í ísvatni í nokkrar mínútur ?
... að rófa var notuð í stað graskerja á
hrekkjavöku í Evrópu á árum áður, þegar grasker
voru ekki fáanleg ?
Víkingar komu
með hvítkálið til
Norður-Evrópu
Hvítkál hefur verið þekkt við suðaustanvert Miðjarðarhafið í um 5 þúsund ár. Það var ræktað á dögum Forn-Egypta mörg þúsund
árum fyrir Kristburð, bæði til matar og ekki síður
vegna lækningamáttar. Með Rómverjum barst það
til Mið-Evrópu og síðan með víkingum til Norður-
Evrópu þar sem það hlaut heitið kál eftir latneska
heitinu Caulis.
Ræktun hvítkáls verður ekki almenn hér á landi
fyrr en um miðja síðustu öld. Innlend framleiðsla
er á bilinu 400 – 700 tonn á ári. Hvítkál er náskylt
öðrum káltegundum svo sem kauðkáli, blöðrukáli,
rósakáli, blómkáli og spregilkáli. Eins og flestar
káltegundir er hvítkál í raun stórt brum þar sem
blöðin sitja á stuttum stöngli og leggjast hvert
yfir annað og mynda höfuð. Þetta er tvíær tegund
og seinna árið teygist úr stönglinum og plantan
blómstrar gulum blómum í klasa. Oft má sjá að
stöngulinn hefur lengst á káli sem hefur verið
lengi í geymslu.
Íslenskt snemmsprottið hvítkál kemur á
markaðinn um miðjan júlí en það hefur takmarkað
geymsluþol og þarf því að seljast jafnóðum.
Seinsprottið kál er uppskorið í september og
október og geymist fram í lok febrúar. Íslenskt
hvítkál er því fáanlegt frá því um miðjan júlí fram
í lok febrúar. Á blöðum hvítkáls myndast vaxlag
sem gerir það geymsluþolið.
Þrátt fyrir nafnið á hvítkál ekki að vera hvítt á
litinn heldur grænt eða ljósgult. Blöðin verða
ljósari eftir því sem þau sitja innar í höfðinu. Lögun
höfuðsins er allbreytileg. Litur höfuðsins á að vera
jafn og ekki má bera á áverkum eða gulnun á ytra
borði. Höfuðin eiga að vera þéttvaxin og blöðin
stíf og safarík, ekki má bera á linum blöðum og
blaðstilkum.
Næringargildi
Hvítkál er meðal mikilvægustu grænmetistegunda
sem við neytum. Það er trefjaríkt og mikilvæg
og ódýr uppspretta A og C-vítamína auk þess
er í kálinu fólasín, kalk og kalíum. Eins og hjá
öðrum káltegundum eru það ystu blöðin sem eru
næringarríkust og því grænni sem þau eru þeim
mun meira er í þeim af vítamínum og járni. Hvítkál
er ómissandi hluti af hollu og fjölbreyttu fæði. Í 100
gr af hvítkáli eru aðeins 30 hitaeiningar ( kcal).
Geymsla
Hvítkál geymist vel í kæli og gallalaus höfuð af
snemmsprottnu káli ættu að geta geymst í nokkrar
vikur í kæli við 0 – 5°. Seinsprottið kál geymist
enn lengur eða allt á 5 mánuði ef hitinn er rétt yfir
frostmarki og rakinn mikill. Kál er viðkvæmt fyrir
etýlen en það veldur því að blöðin gulna og detta
af. Tómatar, epli og perur gefa t.d. frá sér etýlen.
Ofninn hitaður í 200°C. Grænmetið skorið fremur smátt
niður. Spergilkál og blómkál er gott að forsjóða í nokkrar
mínútur og ef notaðir eru tómatar er gott að skafa fræin úr
þeim svo að gratínið verði ekki eins blautt og ella. Eldfast
mót smurt með smjöri eða
olíu, grænmetinu blandað
saman ásamt timjaninu og
hvítlauknum og það sett í
mótið. Egg, matreiðslurjómi,
pipar og salt hrært saman í skál
og síðan hellt yfir grænmetið
– það ætti næstum að fljóta
yfir en ef mikið vantar upp á
það má bæta við meiri eggjum
og rjóma. Ostarúllan skorin
eða klipin í bita og dreift yfir
og að lokum er rifna ostinum
stráð yfir. Sett í ofninn og
bakað í um hálftíma, eða þar til
eggjablandan hefur stífnað og
yfirborðið er fallega gullinbrúnt.
- NR
Sellerí hefur verið ræktað í mörg hundruð ár á Ítalíu. Garðyrkjubændur þar glímdu
lengi við að losa selleríið við efni sem
gerir það beiskt á bragðið. Til að losna
við það var nauðsynlegt að binda utan
um stilkana t.d. pappa til þess að varna
því að sólarljósið skíni á þá. Þannig tókst
þeim ætlunarverk sitt og selleríið varð
bragðbetra. Þá er lyktin af plöntunni
ekki eins sterk. Smám saman tókst
bændum að rækta yrki sem ekki þarf að
verja gegn sólarljósi.
Sellerí er mjög gott að hafa með
ýmsum tegundum af ostum. Þá er
það alveg ómissandi í hrásalatið svo
ekki sé minnst á Waldorfsalatið með
hátíðamatnum.
Næringargildi
Sellerí er auðugt af vítamínum og
steinefnum. Í því eru A, B,C og E vítamín,
fólasín, kalk, kalíum og járn. Það er
mjög hitaeiningasnautt, aðeins eru 20
hitaeiningar (kcal) í 100 g.
Geymsla
Sellerí er geymsluþolið
og geymist hún í allt að
2 vikur í kæli, 0 – 2 °C.
Það þarf að búa þannig
um selleríið að það
tapi ekki raka t.d. setja
í plastpoka eða nota
plastfilmu.
sellerí
Mikill og vaxandi áhugi hjá neytendum hvetur íslenska garðyrkjubændur til að gera enn betur. Það eru tengslin
við neytendur sem er lykilinn að áframhaldandi
uppbyggingu og árangri“, segir Gunnlaugur
Karlsson framkvæmdastjóri Sölufélags
garðyrkjumanna.
Gunnlaugur er fæddur og uppalinn á Flúðum
í Hrunamannahreppi. Hann hefur lifað og hrærst
innan um garðyrkjuna frá því að hann man eftir
sér. Snemma byrjaði hann að vinna í gróðurhúsum
foreldra sinna og einnig var hann liðtækur í
útiræktinni. Hann þekkir því mjög vel til þeirrar
vöru sem hann vinnur við að koma til neytenda.
Eftir nám í Menntaskólanum á Laugarvatni valdi
Gunnlaugur að nema ferðamálafræði og síðar
alþjóðamarkaðsfræði. Gunnlaugur tók við starfi
framkvæmdastjóra hjá Sölufélagi garðyrkjumanna
árið 2002 og hann hefur því stýrt þeirri
uppbyggingu sem orðið hefur í markaðs- og
sölumálum í tæpan áratug.
„Fljótlega eftir að ég kom til starfa ákváðum við
að taka upp samræmdar merkingar á grænmeti.
Rekjanleiki vörunnar beint til framleiðanda er
kjarninn í því sem garðyrkjubændur hjá Sölufélagi
garðyrkjumanna hafa unnið að. Þetta er mjög
mikið aðhald fyrir bændur sem huga enn betur að
gæðamálum, á þeim byggist allt okkar starf “, segir
Gunnlaugur.
Gunnlaugur bendir á að íslensk garðyrkja sé
gjaldeyrisskapandi og greinin sé farin að skipta
miklu fyrir þjóðarbúið. „Við framleiðum holla
gæðavöru hér heima og getum því nýtt gjaldeyrinn
í að flytja inn aðrar auðsynjar, sem við getum ekki
framleitt hér á landi“, segir Gunnlaugur. Hann
leggur áherslu á að sífellt sé hugað að nýjungum
og fjöldi tegunda hafi farið vaxandi ár frá ári.
Garðyrkjubændur rækta nú um 30 tegundir af
grænmeti og eru sumar fáanlegar allt árið.
„Á hverju ári koma einhverjar nýjungar og við
viljum þakka okkar góðu viðskiptavinum fyrir
hlut þeirri í þeirri þróun. Við fáum fjölmargar
ábendingar um nýjar leiðir til að matreiða grænmeti
allt frá nýjum grilluppskriftum til safa og þeytinga“.
Gunnlaugur segir að vörumerkið „Íslenskt
grænmeti“ hafi náð að festa sig í sessi þannig að
nú geta viðskiptavinirnir gengið að því vísu að
þeir séu að fá úrvals grænmeti ef þeir velja vöru
sérmerkta íslenskum garðyrkjubændum. „Neysla á
grænmeti hefur aukist jafnt og þétt en betur má ef
duga skal ef marka má þau viðmið sem Landlæknir
hefur gefið út. Samkvæmt þeim þurfa landsmenn
að taka sig verulega á og auka grænmetisneyslu
sína töluvert. Möguleikarnir á því að auka ræktun
á Íslandi eru fyrir hendi en það sem helst hefur
hamlað vexti í greininni eru mjög ósanngjarnar
gjaldskrár á flutningi á rafmagni. Við treystum því
að við náum að leysa gjaldskrármálin, það er allra
hagur“.
„Garðyrkjubændur leggja sig fram við að gera sitt
besta til að landsmenn fái úrvals grænmeti og við
sem störfum með garðyrkjubændum við að koma
vöru þeirra á framfæri þökkum landsmönnum
fyrir frábærar móttökur á íslensku grænmeti“, segir
Gunnlaugur Karlsson framkvæmdastjóri Sölufélags
garðyrkjumanna.
„Þökkum landsmönnum
fyrir frábærar móttökur á
íslensku grænmeti“
-segir Gunnlaugur Karlsson framkvæmdastjóri Sölufélags garðyrkjumanna.
leið og kröftuga að næra sig með
þeytingum (smoothies) og söfum
t.d. í morgunmat, sem millibita eða
sem kvöldverð.
„Bregðið á leik og notið allt það
ferska og góða íslenska hráefni og
þið finnið munin“.
Einn sem dansar
Rauðrófur eru vinsælar og er það
gott, því þær eru stútfullar af
vítamínum og trefjum. Hérna kemur
safi sem dansar.
2 rauðrófur skrældar
1 epli
100 gr. af bláberjum
1 cm. af engifer
Allt hráefnið sett í safavélina.