Bændablaðið - 01.08.2013, Blaðsíða 20

20
Nautakjöt eins og það gerist best
Matreiðslumeistari og bóndi
bera saman bækur sínar
Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu
Hótel Sögu, leggur metnað sinn í að velja úrvalshráefni
í hvert sinn sem hann eldar fyrir gesti sína. Hann segir
mikilvægt að matreiðslumenn og bændur tali meira
saman og deili hugmyndum og fróðleik sína á milli.
Þeir geti lært margt hver af öðrum. Á dögunum fór
Sigurður í sveitaferð í Hvalfjörðinn og hitti Þórarin
Jónsson nautabónda á Hálsi í Kjós og ræddi við hann
um nautakjötsframleiðsluna. Kvikmyndatökumaður
var með í för og stiklu úr ferðinni má nálgast á
Facebooksíðu Grillsins.
Eldið - aðferðir:
Þórarinn: „Kjötinu af grasfóðruðum
nautum má líkja við það að borða
villtan lax!“
Sigurður: „Þessi framleiðsluaðferð
gerir náttúrlega heilmikið fyrir
bragðið.“
Þórarinn: „Já“.
Sigurður: „Hvað ertu með margar
skepnur?“
Þórarinn: „Ég er með eitthvað
rúmlega 80 kýr og næstum því tvo
árganga af kálfum. Ætli við séum
ekki með 65-70 kálfa á ári. Við
slátrum einu sinni í viku og allt upp í
þrjú dýr á viku yfir besta sölutímann.
Í janúar og febrúar er lítið slátrað.
Þegar sól hækkar á lofti verður allt
brjálað!
Sigurður: „Hvernig er meðhöndlunin
á kjötinu ykkar eftir slátrun?“
Þórarinn: „Kjötið verður að fá
að hanga vel til þess að menn fái
það góða bragð sem sóst er eftir í
góðri nautasteik. Í sláturhúsinu er
skrokkurinn látinn hanga en eftir
um tvær vikur er kjötinu pakkað í
neytendaumbúðir. Þrjár vikur er
meðaltíminn þegar kjötið er selt en
sumir vilja láta kjötið hanga í fjórar
vikur. Annars fer þetta svolítið eftir
bitum og því nauti sem um er að ræða
í hvert skipti, hvort það sé feitt eða
magurt.“
Sigurður: „Það er eitthvað sem
gerist í 2.-3. viku í bragði. Kjötið
verður mun bragðmeira.
Þórarinn: „Samt ekki neitt þurrt.
Sigurður: „Nei, alls ekki. Það er
náttúrlega fitan sem verður eftir þó
að vatnið minnkar hlutfallslega á
móti fitunni. Það er svo fitan sem
að heldur kjötinu safaríku í elduninni.
Sigurður: „Á Grillinu látum við
nautakjötið hanga í kæli í langan tíma,
allt upp í tvo mánuði, til að ná góðri
meyrnun og líka til að þurrka kjötið.
Þannig næst kraftmeira bragð þegar
kjötið nær að „þroskast“. Lykillinn
er að vera með kulda á bilinu 1-2
gráður, loka kjötinu með því að
smyrja fitu á bitana og láta lofta vel
í kælinum. Svo er mikilvægt að elda
kjötið rétt í kjölfarið að sjálfsögðu.“
Eldun:
Sigurður: „Hugmyndafræði okkar
er íslensk vara, við fókuserum á
innlend hráefni og við viljum nota
þau á þeirri árstíð sem hráefnið er
sem best. Okkar matseðill skapast
af því að nota vöruna þegar
framboðið er.
Þegar komið er að því að elda kjötið
þá viljum við fá karamelliseringu
og grillun til að ná hinu ríka og
mikla nautabragði. Til að tengja
bragðtegundirnar gerum við
laukgljáa sem rífur upp bragðið í
nautinu. Þegar nautasoðið er tilbúið
setjum við það yfir laukinn og eldum
saman í um 30 klukkustundir! “
Meyrnun er lykilatriði
Í kjallaranum á Hótel Sögu er stór
kælir þar sem Sigurður yfirkokkur á
Grillinu geymir töluverðan lager af
nautakjöti og fleira góðgæti. Hann
segir að það sé mikilvægt að láta kjöt-
ið meyrna vel áður en það er eldað.
Kjötið kaupir hann frá Kjarnafæði og
þá hefur það hangið í um tvær vikur.
Á Grillinu eru lundir látnar hanga í
10 daga til viðbótar en væn hryggjar-
stykki fá allt upp í tveggja mánaða
moðnunartíma. „Núna er t.d. verið
elda kjöt sem kom inn á kælinn á Sögu
í lok maí. Til þess að kjötið varðveitist
sem best er nautafitu smurt á hryggina
sex vikum eftir slátrun. Þá ver fitan
kjötið og kemur í veg fyrir að kjötið
oxist og gráni,“ segir Sigurður. Ef
fitan væri ekki notuð væri eingöngu
hægt að geyma hryggina ferska í 4-5
vikur að mati Sigurðar.
Kaupið gott kjöt
„Við fáum fituna hjá okkar birgjum,
bræðum hana eins og hamsatólg og
látum hana svo kólna þar til hægt er
að smyrja henni á hryggina. Þetta er
svolítið verk en borgar sig því kjötið
verður betra. Kjötið þarf mikla loftun
og rétt hitastig en hjá okkur er það
um 2 gráður. Ég ráðlegg fólki nú ekki
að standa í þessu heima hjá sér. Það
ætti að kaupa kjöt af kjötmeisturum
sem það treystir og fullvisa sig um að
kjötið hafi hangið í nægilega langan
tíma. Það er í góðu lagi að geyma kjöt
í ísskáp í viku til tíu daga án þess að
vera með neinar æfingar. Þá er ráðlegt
að hafa kjötið á grind og láta lofta vel
um það. Miklu máli skiptir að stykkið
hafi ekki verið fryst því þá gilda önnur
lögmál.“
Þórarinn Jónsson bóndi segir mikilvægt að bændur þekki vöru sína og geti rætt við kaupendur um það sem máli skiptir.
Lisa Boije Af Gennäs og Þórarinn Jónsson í sveitaversluninni Matarbúrinu á
Hálsi í Kjós ásamt Sigurði matreiðslumeistara á Grillinu. Lisa og Þórarinn selja
vörur sínar beint frá býli. Myndir/ TB
Þórarinn og Sigurður skiptust á skoðunum í nautafjósinu á Hálsi í Kjós.