Fréttatíminn - 22.10.2010, Blaðsíða 54

Ítölsk eplakaka
með ólívuolíu
1. Leggið ¾ bolla af
rúsínum í bleyti í heitt
vatn í 20 mínútur.
2. Hrærið vel
saman 150
millilítra af
ólívuolíu
og 180
grömm
af hrá-
sykri.
3. Setjið
egg
út í og
hrærið vel, bætið við
öðru og síðan þriðja
egginu. Hrærið þar til
blandan minnir á þunnt
majónes.
4. Sigtið saman 350
grömm af hveiti, 1½ te-
skeið matarsóda,
1 teskeið
kanil og ½
teskeið
salt og
blandið
með
sleikju
saman við
eggja-
blönduna.
5. Takið kjarna úr
hálfu kílói af eplum,
afhýðið þau og brytjið
í bita sem eru um
sentimetri að þykkt.
Raspið börkinn af einni
sítrónu. Sigtið vatnið
frá rúsínunum og bætið
þessu öllu út í deigið.
6. Hellið í smurt hring-
laga form og bakið í
um klukkustund í 180°C
heitum ofni.
7. Kælið lítið eitt og
borðið með rjóma, ef
til vill með mascarpone
út í.
 MatartíMinn Kryddjurtir eru gaMlar læKningajurtir
– Þú nnur ölda girnilegra uppskrifta að kvöldmatnum á www.gottimatinn.is
Ég man
ekki u
ppskrif
tina
en ég m
an í hv
erju
ég var
þegar é
g eldað
i
K ryddjurtir sem notaðar eru í evrópsku eldhúsi eru upp-runalega lækningajurtir.
Þær voru notaðar í seyði til lækn-
inga en líka í matargerð til að fyrir-
byggja slappleika, bólgur eða slen.
Þegar lyfjaframleiðslu fleygði fram
rofnuðu tengsl heilsu, jurta og mat-
ar. Fólk sem hefur trú á jurtalækn-
ingum tekur inn jurtir í töfluformi
fremur en í mat.
Við fr jókornarannsóknir á
Skriðuklaustri og í Skálholti kom í
ljós að margs kyns lækningajurtir
voru þar ræktaðar í klausturgörð-
um. Í Skálholti virðist garðurinn
hafa verið orðinn visinn á fjór-
tándu öld þegar verulega kalt var
orðið hér á landi. Kólnunin hófst
um 1200 og kuldinn náði lágmarki
fyrir siðaskiptin (byggð norrænna
manna í Grænlandi dó út) og lofts-
lag var kalt næstu fjórar aldirnar.
Á þessu kuldaskeiði lagðist af
ýmis ræktun; bygg og annað korn,
hör og lín til vefnaðar, næpur og
rótarávextir, lækninga- og krydd-
jurtir. Kornræktun bænda í dag og
mat- og kryddjurtaræktun í hverj-
um garði er því eðlileg endurreisn
landsgæða í kjölfar hlýnandi veð-
urfars.
Kuldaskeiðið 1960-1990
villir sýn
En þessi endurreisn er svo sem
hundgömul líka. Vísi-Gísli reyndi
að blása lífi í klausturgarðinn í
Skálholti seint á sautjándu öld,
ræktaði meðal annars kartöflur
sem þá voru að leggja undir sig
norðanverða Evrópu. Öld seinna
hóf Björn í Sauðlauksdal sína kart-
öflurækt.
Mannskepnan er sérlega óminn-
ug á hefðir. Þess vegna geta sam-
félög manna glutrað niður góð-
um siðum á skömmum tíma.
Siðmenntuð samfélög geta á ör-
skotsstund breyst í barbarí. Um
þetta þarf ekki að hafa langt mál
á Íslandi í dag.
Það er því ekki að undra að
kuldaskeiðið frá 1960 til 1990 villi
okkur sýn. Þetta tímabil brenglaði
hugmyndir okkar um hvað hægt
væri að rækta og hvað hefði verið
ræktað á Íslandi. Þetta kuldatíma-
bil helst í hendur við miklar sam-
félagsbreytingar: flutning fólks úr
sveit og þorpum í borg, færslu mat-
vinnslu af heimilum í verksmiðjur,
flutning uppeldis af heimilum á
stofnanir. Þessi rof skildu Íslend-
inga eftir með undarlegar hug-
myndir um eigin fortíð. Og enn
skrítnari væntingar um framtíðina
– en það er önnur saga.
Matargerðarlistarsaga er
ekki þjóðháttasaga
Það hjálpar ekki þjóðinni að hún á
enga sögu matargerðarlistar. Saga
matargerðarlistar er eins og önnur
listasaga. Hún fjallar um það sem
best hefur verið gert. Hún er um
rjóma alls erfiðis. Hugmyndir Ís-
lendinga um eigin mat byggjast
hins vegar á þjóðháttafræði, sem
fjallar um það sem almennt var
gert. Og þegar Íslendingar bera
þessa almennu sögu sína saman
við stórafrekasögu annarra þjóða
finnst þeim skiljanlega lítið til sinn-
ar hefðar koma.
Þar til einhver sest niður og
skrifar Íslenska matargerðarlist-
arsögu verðum við því að treysta á
genin. Þau segja sína sögu um mat-
arhefðir fyrri tíma. Þegar kólnar á
haustin og fyrstu lægðirnar ganga
yfir með hviðum og köldu regni og
þegar fyrstu næturfrostin breiða
þunnan stóris yfir allt, þá langar
okkur í eitthvað heitt, eitthvað
sterkt og bragðmikið. Og þá vitum
við að gömlu klausturgarðarnir
eru að hrópa innan úr genunum.
Þeir sem ekki höfðu smekk fyrir
kryddjurtunum dóu fyrr og eign-
uðust færri börn. Við erum afkom-
endur hinna, þeirra sem brugðust
við haustinu með því að fá sér eitt-
hvað kjarngott og sterkt.
Við eigum auðvelt með að trúa
því að inntak kínverskrar matar-
gerðarlistar sé jafnvægi og heilsa
neytandans. En það sama á auð-
vitað við um alla matargerð. Hvít-
laukurinn, steinseljan og hvönnin
eru mikilvæg í hefðbundnum mat
vegna þess að þetta gerir okkur
gott. Þetta eru bólusetningar-
sprautur og bragðbetri slíkar en
þær sem landlæknir vill sprauta
okkur með.
Hvernig væri að fá
sér klausturgarð?
Þegar kólnar á haustin kalla genin í okkur á eitthvað kjarngott og sterkt. Genin muna eftir
klausturgörðunum með lækningajurtunum, sem síðar voru kallaðar kryddjurtir. Genin vita
að við förum miklu auðveldar gegnum veturinn ef við borðum í takt við veðrið.
Bragðsterkur fiskpott-
réttur á köldum degi
Uppskriftir gegn vetrarsleni
Íslensk matarhefð
Eins gott og það er að fá hægeldaðan kjötpottrétt á
köldum degi þá er gallinn sá að hann þarf að
malla í marga klukkutíma til að fullkomnast.
Því er ráð að fá sér þess í stað bragðsterkan
fiskpottrétt sem tekur ekki nema rúman
hálftíma að elda en rífur úr manni hrollinn
engu að síður. Og fyllir kerfið af hvítlauk,
chili, engifer, saffrani, steinselju og
annarri vörn gegn vetrarsleni.
Plómu-mulningur
Mulningur er vond
þýðing á því sem kallast
crumble á ensku. Er ein-
hver með betri tillögu?
Þið þurfi ekki að fara
eftir sykurmagninu sem
við gefum upp. Þau ykkar
sem drekkið ekki gos og
borðið ekki nammi getið
notað eins mikinn sykur
og þið viljið. En þið sem
eruð alltaf búin með
sykurskammtinn fyrir
kvöldmat verðið að búa
til eitthvað sem minnir á
sænskt hrökkbrauð.
1. Takið steinana úr
einu kílói af plómum og
skerið í báta eða bita.
Kreistið safann úr einni
sítrónu yfir og stráið
hálfum bolla af hrásykri
þar yfir. Hellið í eldfast
mót.
2. Myljið 100 grömm af
smjöri saman við 150
grömm af hveiti og 50
grömm af púðursykri.
Blandið síðan 100
grömmum af höfrum
saman við og rösp-
uðum berki af tveimur
sítrónum.
3. Setjið mulninginn yfir
plómurnar og bakið í
180°C heitum ofni í þrjú
korter eða þangað til
bullar í plómunum uppi
við jaðrana.
4. Kælið lítið eitt og
borðið með rjóma eða
crème Anglaise.
Ef það er meira en
þriggja stiga frost úti,
blandið þá einni teskeið
af kanil, hálfri af engifer
og múskati og örlitlu
af negul saman við
plómurnar áður en þið
setjið mulninginn yfir.
matUr
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
54 matur Helgin 22.-24. október 2010
1.
Hitið
sax-
aðan lauk,
blaðlauk og
sellerí í vel heitri olíu
í potti. Ef þið frystuð
hvönn í sumar, setjið
þá dálítið af henni í
pottinn.
2. Setjið ansjósur úr
einni dós saman við
og merjið flökin til að
hjálpa þeim að leysast
upp (ef þið hafið ekki
efni á ansjósum má
sleppa þeim en nota
í staðinn slurk af
fiskisósu með soðinu í
lið 7).
3. Bætið við eins miklu
af söxuðum chili-pipar
og þið þurfið og aðeins
af fínskornu engifer.
4. Ef þið eigið saffran,
hendið þá fimm til sjö
þráðum út í.
5. Merjið og brytjið
hvítlauksgeira eftir
smekk og bætið saman
við og hitið í mínútu
eða svo.
6. Hellið bolla af
hvítvíni yfir og leyfið
áfenginu að sjóða úr.
(Sumir segja að mysa
geti komið í staðinn
fyrir hvítvín en það
er langt í frá. Kryddið
frekar til með smá-
slettu af hvítvínsediki
í lokin ef þið sleppið
hvítvíninu).
7. Afhýðið og takið
kjarnann úr hálfu kílói
af plómutómötum (eða
notið heila tómata úr
dós), brytjið og setjið
út í pottinn.
8. Bætið við 750
millilítrum af fisksoði
ef þið eigið slíkt. Notið
annars góðan fisk- eða
grænmetiskraft sem
þið treystið (ansjósurn-
ar gefa gott fiskbragð)
og látið suðuna koma
upp.
9. Setjið kíló af
blönduðum brytjuðum
kartöflum, rófum,
gulrótum, sellerírót,
steinseljurót, radísum,
næpum – ekki allt
þetta, heldur bara það
af þessu
sem þið
eigið við höndina – og
látið malla við vægan
hita þar til grænmetið
er orðið meyrt. Með því
að hafa kartöflubitana
minni en rófurnar og
gulrótarbitana minni
en kartöflurnar ætti
allt grænmetið að vera
tilbúið á sama tíma.
10. Skerið blálöngu,
steinbít eða annan
ódýran hvítan fisk
í sneiðar, setjið út í
súpuna og leyfið að
hitna í þrjár til fimm
mínútur.
11. Saltið og piprið
eftir smekk. Bragð-
bætið með ediki eða
sítrónusafa ef þarf.
12. Saxið góða lúku
af steinselju og/eða
graslauk og stráið yfir
pottinn.
13. Borðið réttinn
með skeið úr grunnum
súpudiskum. Hafið ný-
bakað brauð og smjör á
borðinu.
Úlfar Finnbjörnsson, matreiðslumaður og matarskríbent, heldur sinn klaustur-
garð í Mosfellsbænum með lækninga- og kryddjurtum. Ljósmynd/Hari
Ábætir gegn
norðanátt
Nú er uppskera á eplum,
plómum og nektarínum úti í
Evrópu og búðirnar því fullar af
þessu fíniríi haustsins á ágætu
verði. Nú er því tíminn til að
úða í sig eplum og plómum. Og
þegar hann ætlar að snúa sér
í norðanátt og leiðindi er rétt
að svara með viðeigandi hætti.
Heitir ábætisréttir eru algjör-
lega út í hött á góðum sumar-
degi en á haustin eru þeir eins
ómissandi og kjötsúpa.