Fréttatíminn - 22.10.2010, Side 54

Fréttatíminn - 22.10.2010, Side 54
Ítölsk eplakaka með ólívuolíu 1. Leggið ¾ bolla af rúsínum í bleyti í heitt vatn í 20 mínútur. 2. Hrærið vel saman 150 millilítra af ólívuolíu og 180 grömm af hrá- sykri. 3. Setjið egg út í og hrærið vel, bætið við öðru og síðan þriðja egginu. Hrærið þar til blandan minnir á þunnt majónes. 4. Sigtið saman 350 grömm af hveiti, 1½ te- skeið matarsóda, 1 teskeið kanil og ½ teskeið salt og blandið með sleikju saman við eggja- blönduna. 5. Takið kjarna úr hálfu kílói af eplum, afhýðið þau og brytjið í bita sem eru um sentimetri að þykkt. Raspið börkinn af einni sítrónu. Sigtið vatnið frá rúsínunum og bætið þessu öllu út í deigið. 6. Hellið í smurt hring- laga form og bakið í um klukkustund í 180°C heitum ofni. 7. Kælið lítið eitt og borðið með rjóma, ef til vill með mascarpone út í.  MatartíMinn Kryddjurtir eru gaMlar læKningajurtir – Þú nnur ölda girnilegra uppskrifta að kvöldmatnum á www.gottimatinn.is Ég man ekki u ppskrif tina en ég m an í hv erju ég var þegar é g eldað i K ryddjurtir sem notaðar eru í evrópsku eldhúsi eru upp-runalega lækningajurtir. Þær voru notaðar í seyði til lækn- inga en líka í matargerð til að fyrir- byggja slappleika, bólgur eða slen. Þegar lyfjaframleiðslu fleygði fram rofnuðu tengsl heilsu, jurta og mat- ar. Fólk sem hefur trú á jurtalækn- ingum tekur inn jurtir í töfluformi fremur en í mat. Við fr jókornarannsóknir á Skriðuklaustri og í Skálholti kom í ljós að margs kyns lækningajurtir voru þar ræktaðar í klausturgörð- um. Í Skálholti virðist garðurinn hafa verið orðinn visinn á fjór- tándu öld þegar verulega kalt var orðið hér á landi. Kólnunin hófst um 1200 og kuldinn náði lágmarki fyrir siðaskiptin (byggð norrænna manna í Grænlandi dó út) og lofts- lag var kalt næstu fjórar aldirnar. Á þessu kuldaskeiði lagðist af ýmis ræktun; bygg og annað korn, hör og lín til vefnaðar, næpur og rótarávextir, lækninga- og krydd- jurtir. Kornræktun bænda í dag og mat- og kryddjurtaræktun í hverj- um garði er því eðlileg endurreisn landsgæða í kjölfar hlýnandi veð- urfars. Kuldaskeiðið 1960-1990 villir sýn En þessi endurreisn er svo sem hundgömul líka. Vísi-Gísli reyndi að blása lífi í klausturgarðinn í Skálholti seint á sautjándu öld, ræktaði meðal annars kartöflur sem þá voru að leggja undir sig norðanverða Evrópu. Öld seinna hóf Björn í Sauðlauksdal sína kart- öflurækt. Mannskepnan er sérlega óminn- ug á hefðir. Þess vegna geta sam- félög manna glutrað niður góð- um siðum á skömmum tíma. Siðmenntuð samfélög geta á ör- skotsstund breyst í barbarí. Um þetta þarf ekki að hafa langt mál á Íslandi í dag. Það er því ekki að undra að kuldaskeiðið frá 1960 til 1990 villi okkur sýn. Þetta tímabil brenglaði hugmyndir okkar um hvað hægt væri að rækta og hvað hefði verið ræktað á Íslandi. Þetta kuldatíma- bil helst í hendur við miklar sam- félagsbreytingar: flutning fólks úr sveit og þorpum í borg, færslu mat- vinnslu af heimilum í verksmiðjur, flutning uppeldis af heimilum á stofnanir. Þessi rof skildu Íslend- inga eftir með undarlegar hug- myndir um eigin fortíð. Og enn skrítnari væntingar um framtíðina – en það er önnur saga. Matargerðarlistarsaga er ekki þjóðháttasaga Það hjálpar ekki þjóðinni að hún á enga sögu matargerðarlistar. Saga matargerðarlistar er eins og önnur listasaga. Hún fjallar um það sem best hefur verið gert. Hún er um rjóma alls erfiðis. Hugmyndir Ís- lendinga um eigin mat byggjast hins vegar á þjóðháttafræði, sem fjallar um það sem almennt var gert. Og þegar Íslendingar bera þessa almennu sögu sína saman við stórafrekasögu annarra þjóða finnst þeim skiljanlega lítið til sinn- ar hefðar koma. Þar til einhver sest niður og skrifar Íslenska matargerðarlist- arsögu verðum við því að treysta á genin. Þau segja sína sögu um mat- arhefðir fyrri tíma. Þegar kólnar á haustin og fyrstu lægðirnar ganga yfir með hviðum og köldu regni og þegar fyrstu næturfrostin breiða þunnan stóris yfir allt, þá langar okkur í eitthvað heitt, eitthvað sterkt og bragðmikið. Og þá vitum við að gömlu klausturgarðarnir eru að hrópa innan úr genunum. Þeir sem ekki höfðu smekk fyrir kryddjurtunum dóu fyrr og eign- uðust færri börn. Við erum afkom- endur hinna, þeirra sem brugðust við haustinu með því að fá sér eitt- hvað kjarngott og sterkt. Við eigum auðvelt með að trúa því að inntak kínverskrar matar- gerðarlistar sé jafnvægi og heilsa neytandans. En það sama á auð- vitað við um alla matargerð. Hvít- laukurinn, steinseljan og hvönnin eru mikilvæg í hefðbundnum mat vegna þess að þetta gerir okkur gott. Þetta eru bólusetningar- sprautur og bragðbetri slíkar en þær sem landlæknir vill sprauta okkur með. Hvernig væri að fá sér klausturgarð? Þegar kólnar á haustin kalla genin í okkur á eitthvað kjarngott og sterkt. Genin muna eftir klausturgörðunum með lækningajurtunum, sem síðar voru kallaðar kryddjurtir. Genin vita að við förum miklu auðveldar gegnum veturinn ef við borðum í takt við veðrið. Bragðsterkur fiskpott- réttur á köldum degi Uppskriftir gegn vetrarsleni Íslensk matarhefð Eins gott og það er að fá hægeldaðan kjötpottrétt á köldum degi þá er gallinn sá að hann þarf að malla í marga klukkutíma til að fullkomnast. Því er ráð að fá sér þess í stað bragðsterkan fiskpottrétt sem tekur ekki nema rúman hálftíma að elda en rífur úr manni hrollinn engu að síður. Og fyllir kerfið af hvítlauk, chili, engifer, saffrani, steinselju og annarri vörn gegn vetrarsleni. Plómu-mulningur Mulningur er vond þýðing á því sem kallast crumble á ensku. Er ein- hver með betri tillögu? Þið þurfi ekki að fara eftir sykurmagninu sem við gefum upp. Þau ykkar sem drekkið ekki gos og borðið ekki nammi getið notað eins mikinn sykur og þið viljið. En þið sem eruð alltaf búin með sykurskammtinn fyrir kvöldmat verðið að búa til eitthvað sem minnir á sænskt hrökkbrauð. 1. Takið steinana úr einu kílói af plómum og skerið í báta eða bita. Kreistið safann úr einni sítrónu yfir og stráið hálfum bolla af hrásykri þar yfir. Hellið í eldfast mót. 2. Myljið 100 grömm af smjöri saman við 150 grömm af hveiti og 50 grömm af púðursykri. Blandið síðan 100 grömmum af höfrum saman við og rösp- uðum berki af tveimur sítrónum. 3. Setjið mulninginn yfir plómurnar og bakið í 180°C heitum ofni í þrjú korter eða þangað til bullar í plómunum uppi við jaðrana. 4. Kælið lítið eitt og borðið með rjóma eða crème Anglaise. Ef það er meira en þriggja stiga frost úti, blandið þá einni teskeið af kanil, hálfri af engifer og múskati og örlitlu af negul saman við plómurnar áður en þið setjið mulninginn yfir. matUr Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson matur@frettatiminn.is 54 matur Helgin 22.-24. október 2010 1. Hitið sax- aðan lauk, blaðlauk og sellerí í vel heitri olíu í potti. Ef þið frystuð hvönn í sumar, setjið þá dálítið af henni í pottinn. 2. Setjið ansjósur úr einni dós saman við og merjið flökin til að hjálpa þeim að leysast upp (ef þið hafið ekki efni á ansjósum má sleppa þeim en nota í staðinn slurk af fiskisósu með soðinu í lið 7). 3. Bætið við eins miklu af söxuðum chili-pipar og þið þurfið og aðeins af fínskornu engifer. 4. Ef þið eigið saffran, hendið þá fimm til sjö þráðum út í. 5. Merjið og brytjið hvítlauksgeira eftir smekk og bætið saman við og hitið í mínútu eða svo. 6. Hellið bolla af hvítvíni yfir og leyfið áfenginu að sjóða úr. (Sumir segja að mysa geti komið í staðinn fyrir hvítvín en það er langt í frá. Kryddið frekar til með smá- slettu af hvítvínsediki í lokin ef þið sleppið hvítvíninu). 7. Afhýðið og takið kjarnann úr hálfu kílói af plómutómötum (eða notið heila tómata úr dós), brytjið og setjið út í pottinn. 8. Bætið við 750 millilítrum af fisksoði ef þið eigið slíkt. Notið annars góðan fisk- eða grænmetiskraft sem þið treystið (ansjósurn- ar gefa gott fiskbragð) og látið suðuna koma upp. 9. Setjið kíló af blönduðum brytjuðum kartöflum, rófum, gulrótum, sellerírót, steinseljurót, radísum, næpum – ekki allt þetta, heldur bara það af þessu sem þið eigið við höndina – og látið malla við vægan hita þar til grænmetið er orðið meyrt. Með því að hafa kartöflubitana minni en rófurnar og gulrótarbitana minni en kartöflurnar ætti allt grænmetið að vera tilbúið á sama tíma. 10. Skerið blálöngu, steinbít eða annan ódýran hvítan fisk í sneiðar, setjið út í súpuna og leyfið að hitna í þrjár til fimm mínútur. 11. Saltið og piprið eftir smekk. Bragð- bætið með ediki eða sítrónusafa ef þarf. 12. Saxið góða lúku af steinselju og/eða graslauk og stráið yfir pottinn. 13. Borðið réttinn með skeið úr grunnum súpudiskum. Hafið ný- bakað brauð og smjör á borðinu. Úlfar Finnbjörnsson, matreiðslumaður og matarskríbent, heldur sinn klaustur- garð í Mosfellsbænum með lækninga- og kryddjurtum. Ljósmynd/Hari Ábætir gegn norðanátt Nú er uppskera á eplum, plómum og nektarínum úti í Evrópu og búðirnar því fullar af þessu fíniríi haustsins á ágætu verði. Nú er því tíminn til að úða í sig eplum og plómum. Og þegar hann ætlar að snúa sér í norðanátt og leiðindi er rétt að svara með viðeigandi hætti. Heitir ábætisréttir eru algjör- lega út í hött á góðum sumar- degi en á haustin eru þeir eins ómissandi og kjötsúpa.

x

Fréttatíminn

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.