Fréttatíminn - 05.11.2010, Blaðsíða 46

 MatartíMinn Persónuleg saMskiPti eru forsenda ábyrgðar
BARA KREISTA!
H
V
ÍT
A
H
Ú
S
IÐ
/S
ÍA
–
1
0
-1
2
0
4
Þ ótt hrun fjár-málaheimsins hafi komið
aftan að flestum
hefði mátt sjá það
fyrir. Vaxandi and-
staða við iðnvæðingu
matarins og efasemd-
ir um þann verslun-
armáta sem hefur
byggst upp samhliða
matvælaiðnaðinum,
snýst nefnilega um
einn af hornsteinum
hrunsins: Flutning
ábyrgðar úr hefð-
bundnum samskipt-
um manna og yfir í
hátimbruð líkön og
persónulausar stofn-
anir.
Viðskipti eru húmanískt fag
Hinn hefðbundni banki byggir á þekkingu útibús-
stjórans á kúnnanum. Með árunum byggir hann upp
þekkingu á fasteignamarkaði og veikleika og styrk
atvinnulífs síns svæðis. Hann verður leiknari í að
lesa fólk og þekkja. Hann sér í gegnum óraunhæf
áform og sjálfsblekkingu en þekkir fljótt einarðan
vilja, þrek og þor. Hefðbundinn bankarekstur er
þannig húmanískt fag; byggist á mannþekkingu og
-skilningi.
Ofan á þessari þekkingu útibússtjórans byggðist
píramídi bankaheimsins. Útibússtjórinn lánaði þeim
sem hann þekkti, bankastjórinn útibússtjórum sem
hann treysti og svo áfram upp í stærstu heildsölu-
banka. Þegar allt var brotið niður þá voru ógnar-
upphæðir fjármálalífsins byggðar upp á gamaldags
handabandi.
Þar til á síðustu árum síðustu aldar. Þá töldu
menn sig hafa fundið formúlur sem gætu reiknað út
áhættu svo varla skeikaði eyri. Útibússtjórar fóru að
lána samkvæmt krossaprófi og fengu að selja frá sér
ábyrgðina til næsta banka, sem aftur gat keypt sér
tryggingar gegn tapi á láni til útibúsins. Skyndilega
byggðist ábyrgð ekki á trausti heldur útreikningum.
Bankastarfsemi var ekki húmanísk lengur. Hún var
orðin verkfræði.
Allir þekkja afleiðingarnar. Eftir áratug var banka-
starfsemi í heiminum ekki aðeins í rústum heldur
stór hluti efnahagslífsins einnig. Hugmyndir um
eftirlit matsfyrirtækja og fjármálaeftirlits reyndist
blekking. Það kom í ljós að ekkert kerfi, engin form-
úla, engin lögga getur komið í stað hefðbundins
trausts millum manna.
Persónulaus markaður er barbarí
Þessu höfðu menn áttað sig á fyrir löngu varðandi
mat. Iðnvæðing matarins og uppbygging stórmark-
aða hafði haldist í hendur. Í stað þess að kaupmaður-
inn væri milliliður birgja og viðskiptavina og þekkti
báða – og báðir treystu honum – var komið kerfi and-
litslausra samskipta. Kúnninn vafraði afskiptalaus
um stórmarkaðina og valdi vörur eftir því hversu
tælandi umbúðirnar voru. Hann átti engin mannleg
tengsl við framleiðandann. Sem gaf framleiðandan-
um frítt spil til að svíkja soldið, ljúga dáldið.
Á örfáum árum breytti þetta kerfi matnum í eitt-
hvað allt annað. Megnið af vörum í stórmörkuðum
í Bandaríkjunum má varla kalla mat. Réttnefni væri
matarlíki. Og þótt við Íslendingar séum ekki eins
illa settir þá erum við skammt undan.
Andsvar við þessari þróun hófst fyrir um tveimur
áratugum og hefur vaxið ásmegin jafnt og þétt. And-
svarið felst í að draga mannlega þáttinn aftur inn í
viðskipti með mat. Í stað þess að treysta á matvæla-
eftirlit og reglugerðir, eða staðla um umhverfisvæna
framleiðslu eða lífræna, byggjast bændamarkaðir og
smærri verslanir á ábyrgð sem verður til í persónu-
legum samskiptum birgja, kaupmanna og kúnna –
gamaldags traust sem ekkert getur leyst af hólmi.
Vex hraðar en Kína
Og þessi þróun er ekki hæg eða aflokuð í einhverj-
um tískukimum. Bændamarkaðir í Bandaríkjunum
voru um 1.750 árið 1994, voru orðnir 2.860 um
aldamótin en eru í ár taldir vera um 6.130. Þetta er
aukning um rúm 8 prósent að meðaltali í sextán ár
(svipað og hagvöxtur í Kína). Frá hruni hefur mörk-
uðunum fjölgað hraðar en fyrir hrun (2009 = 13%,
2010 = 16%). Spár um afturkipp í lífrænum vörum
og öðrum dýrar en „betri“ vörum í kjölfar efnahags-
þrenginga gengu ekki eftir. Þvert á móti virðist
samdrátturinn hafa aukið verslun með lókalvörur,
lífrænar vörur og aðrar vörur með þekkta og geðuga
sögu.
Verslun með hefðbundinn
mat vex hraðar en Kína
 Margt sMátt gerir eitt stórt
 uPPskriftir rauðrófur og gulrætur
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
46 matur Helgin 5.-7. nóvember 2010
Lífræni markaðurinn er
sá hluti matvælamark-
aðarins sem vex hraðast
í Bandaríkjunum. Þar
hefur árlegur vöxtur verið
á bilinu 17 til 20 prósent
mörg undanfarin ár á
meðan matvælamarkað-
urinn sem heild óx um 2
til 3 prósent árlega. Talið
er að lífræni hlutinn sé
orðinn um 3,7 prósent
af matvælamarkaðnum
í Bandaríkjunum í
dag. Af grænmeti
og ávöxtum eru
11,4 prósent mark-
aðarins lífræn. Í
fyrra var veltan í
lífræna geiranum
24,8 milljarðar
dollara eða 3.100
milljarðar fallinna
íslenskra króna.
Bandaríkjamenn
eru tæplega
þúsund sinnum
fleiri en við
svo þetta
ætti að
samsvara
rúmum 3
milljörðum
króna á
Íslandi.
Um
aldamótin
1900 voru
í Englandi
um 1.324
brugghús.
Við hámark
iðnvæðingar
matvælaframleiðslunnar
og massa-markaðssetn-
ingar stórra vörumerkja,
1970, voru brugghúsin
orðin 141. Fyrir fimm
árum voru þau hins vegar
orðin 480. Þegar litið er
yfir söguna með þessum
hætti sést að mini-brugg-
húsin eru ekki ný tíska
eða eitthvað sem reikna
má með að komi og fari.
Þvert á móti sést að
tímabil iðnvæðing-
ar matvælafram-
leiðslunnar er
frekar frávikið.
Vöxtur smárra
brugghúsa í
Bandaríkjunum
hefur verið ör.
Árið 2009 dróst
heildar-bjór-
markaðurinn
í Banda-
ríkjunum
saman
um 2,2
prósent.
Fram-
leiðsla
lítilla
brugg-
húsa
jókst
hins
vegar
um 7,2
prósent
í magni
og um
10,3
prósent
að verðmæti. Spár
fyrir 2010 segja 9 prósent
vöxtur að magni og 10
prósent að verðmæti
á markaði sem dregst
saman um 2,7 prósent.
Árið 2009 áttu litlu
brugghúsin um 4,3
prósent af seldu magni
og 6,9 prósent af veltu
markaðarins.
Af endurreisn ostagerðar
á sveitabæjum í Banda-
ríkjunum er svipaða
sögu að segja. Prófessor
við Cornell-háskóla,
Frank Kosikowski, hóf
baráttu fyrir endur-
vakningu í ostagerð og
stofnaði Bandaríska
ostagerðarfélagið 1983.
Eftir brösótta byrjun fór
ostagerð í Bandaríkjunum
á flug á tíunda áratugnum
og sú þróun hefur haldið
áfram á þessari öld.
Árið 2003 voru 776 bú í
félaginu hans Kosikowskis
og þau sendu 762 osta í
árlega samkeppni. Árið
2009 voru félagarnir
orðnir 1.200 og ostarnir
í keppninni 1.327. Endur-
vakning ostagerðar í
Vesturheimi er nú komin
á það stig að kanadískur
ostur vann helstu alþjóð-
legu samkeppnina í ár
(og eru Frakkar og aðrir
Evrópubúar enn að klóra
sér í hausnum yfir því).
Rauðrófusalat
Rauðrófur er ekki bara ótrú-
lega fall egar á litinn (líklega
dýpsti rauði litur náttúrunnar)
heldur frábærlega hollar. Og
með einstakt bragð, sem er
næstum jafnt djúpt og liturinn.
Hér er uppskrift að rauðrófu-
salati sem er gott meðlæti en
getur líka verið forréttur.
1. Pakkið 3-4 rauðrófum (um
eitt kíló) í álpappír og setjið
inn í 200°C heitan ofn í 45 til
60 mínútur. Stingið prjóni í
rófurnar til að finna hvort þær
eru soðnar.
2. Ristið um 75 g af sólblóma-
fræjum í ofninum í um 8-10
mínútur.
3. Hrærið saman 90 ml af
hlynsírópi, 4 msk. af sérrí-
ediki, 4 msk. af ólívuolíu, 2
smáttsöxuðum eða mörðum
hvítlauskgeirum.
4. Flysjið rauðrófurnar meðan
þær eru enn heitar, skerið í
um 2 sentimetra teninga,
setjið í skál og hellið
sírópsblöndunni yfir.
5. Blandið
hnefafylli af
kerfli, graslauk
eða steinselju
saman við
og þremur
hnefafyllum af
spínatlaufum
eða klettasalati.
6. Stráið sólblóma-
fræjunum yfir.
Gulrótar- og
appel sínu-
súpa
Súpur
eru
hollar
vegna
þess
að öll
nær-
ingin
helst í
soðinu.
Það er líka
gott fyrir fólk sem hættir til
að borða of mikið að byrja
máltíðina á súpu eða öðrum
vatnsmiklum mat. Hér er sér-
stætt hjónaband gulrótar og
appelsínu í glaðri súpu.
1. Hitið einn saxaðan lauk
og hálft kíló af brytjuðum
gulrótum í smjöri í potti í um
5 mínútur.
2. Hellið einum lítra af
kjúklingasoði yfir og sjóðið við
vægan hita í 20 mínútur.
3. Maukið með töfrasprota.
4. Kreistið fjórar appelsínur
og blandið safanum saman við
súpuna. Hitið að suðu, ekki
sjóða.
5. Bragðið til með salti og
pipar.
6. Berið fram með sýrðum
rjóma og rifnum appelsínu-
berki. Eða með grískri jógúrt
og nokkrum myntublöðum.
Ljósmynd/Per Enström
Smátt er hið nýja stóra
Útbreiðsla bændamarkaða og smærri verslana byggist á því að kaupmaðurinn þekki birginn
og kúnninn þekki kaupmanninn. Í slíkri keðju mannlegs trausts er minna logið og minna
svikið en í mannlausum göngum stórmarkaðanna.
Megnið af vörum í stórmörk-
uðum í Bandaríkjunum má
varla kalla mat. Réttnefni
væri matarlíki.
Haustið er tími rótarávaxta
Frú Lauga við Laugalæk er vísir að bændamarkaði í Reykjavík. Þar eru vörur bænda seldar
í umboðssölu. Kaupmaðurinn þekkir bændurna. Og kúnninn treystir kaupmanninum.