Dagblaðið Vísir - DV - 07.09.2007, Blaðsíða 47

Meistarinn
DV Helgarblað föstudagur 7. september 2007 47
„Ég hef oft matreitt gæs þannig
að ég er alveg á heimavelli þar,“ segir
Brynja Þrastardóttir, matgæðingur
vikunnar. „Og reyndar gagnvart allri
villibráð er ég nokkuð á heimavelli. Ég
er mjög dugleg að prófa að elda mat
eins og krónhjört, dádýr og hreindýr
náttúrlega,“ segir Brynja. Aðspurð
hvort hún, eða eiginmaðurinn, sé
svona dugleg í skotveiðinni segir
Brynja það ekki vera svo.
„Nei, nei, ekkert svoleiðis.
Ég fæ rjúpuna og gæsina hjá
skotveiðimönnum en þessar meiri
framandi skepnur eins og dádýr kaupi
ég bara úti í búð. En ég er uppalin við
það að fá alltaf rjúpu á jólunum og
það er uppáhaldsmaturinn minn.
Þá fór maður meira að spá í villibráð
eftir því sem maður varð eldri.“
Brynja segist þó alveg elda hefð-
bundnari mat líka. „Það er ekki svo
flott að ég eldi hreindýr á mánudög-
um. En mér finnst miklu skemmti-
legra að elda villibráðina.“
Fyllt gæs
1 gæs, hamflett
sveskjur
rúsínur
fersk epli
salt
pipar
gæsin fyllt með sveskjum, rúsínum
og eplum og saumað fyrir
Krydduð með salti og pipar
sett í pott og steikt í ofn í rúman
klukkutíma á ca 180°.
Sósa
Hjarta, fóarn og lærin steikt á
pönnu, kryddað með salti og pipar
sett í pott og vatn með soðið í
u.þ.b. klukkutíma
tek síðan lærin, hjartað og fóarnið
upp úr pottinum og bæti soðinu,
sem hefur komið í pottinn úr
ofninum, saman við
set bláberjasultu út í og þykki með
sósujafnara og slatta af rjóma
rétt áður en ég ber sósuna fram set
ég slatta af ferskum bláberjum út í.
Meðlæti með gæs
brúnaðar kartöflur
eplasalat
ferskur aspas, grænn
Ferskur aspas steiktur á pönnu
upp úr smjöri og kryddað með svört-
um pipar. Látið malla á pönnuni smá
stund.
Eplasalat
4 gul epli
Vínber
1 peli rjómi
2–3 msk majones
smá sykur
eplin flysjuð og skorin í bita, látin
liggja í sítrónuvatni (svo þau verði
ekki brún)
Vínberin líka skorin í bita
rjóminn þeyttur með smá sykri,
majonesinu bætt út í rjómann
síðan er öllu blandað saman
Svo er gott að fá ekta súkkulaði-
búðing í eftirrétt.
Súkkulaðibúningur
400 g suðusúkkulaði
3 blöð matarlím
2 pelar rjómi (þeyttur)
8 egg
Þeyta eggjarauður og eggjahvítur
sitt í hvoru lagi
bræðið súkkulaðið yfir vatnsbaði og
bætið út í eggjarauðurnar
matarlímið bleytt í köldu vatni og
síðan brætt yfir gufu og sett út á
súkkulaðið og eggjarauðurnar
eggjahvítunum bætt í allt saman og
síðast rjómanum
gott að hafa svo þeyttan rjóma
með búðingnum
Brynja skorar á vinkonu
sína, „flikkuna“ (saman í vin-
kvennahópnum Sænsku flikk-
unum) Emmu Guðnadóttur,
að vera næsti matgæðingur.
Emma kann víst marga góða
eftirrétti.
Zinfandel frá
Bandaríkjunum
Það veit í raun enginn hvaðan þetta skrítna nafn kemur en líkur benda til þess að upp-runa þrúgunnar megi rekja til Króatíu. Þrúgan barst frá
Vín í austurríki til bandaríkjanna á
þriðja áratug 19. aldar og var fyrst
plantað í Kaliforníu áratug síðar.
Vinsældir þrúgunnar jukust
hratt og undir lok 19. aldar
var hún útbreiddasta þrúga
bandaríkjanna. fjórðungur
vínræktarlands í banda-
ríkjunum fer undir zin-
fandel og yfir 200 vínfram-
leiðendur rækta þrúguna.
Útbreiðslan er mest í Kali-
forníu en þrúgan er ræktuð
í öllum helstu vínræktar-
svæðum landsins.
Lengi var talað um zinfandel sem banda-rísku þrúguna og talið að hún ætti sér ekki nána ættingja í öðrum
löndum. genarannsóknir á
síðustu áratugum hafa hins
vegar leitt í ljós að zinfandel er
sama þrúga og nefnist primitivo í
evrópu og crljenak kastelanski í Króatíu.
Vitað er að zinfandel barst mun fyrr til
bandaríkjanna en primitivo til Ítalíu
en margt bendir til að hún hafi flust
frá ströndum Króatíu til púgliu-
héraðs á Ítalíu. Í Króatíu hafa einnig
fundist þrúgutegundir sem
greinilega eru náskyldar
zinfandel og primitivo.
fræðimenn telja því fullvíst
að upprunann megi rekja
til Króatíu en engin
skynsamleg skýring hefur
fundist á nafngiftinni.
Zinfandel-vín eru að jafnaði ávaxtarík og krydduð, bragðmikil og
afar alkóhólrík, oft yfir 15%.
Iðulega má greina dökk ber,
plómur og málm. Zinfandel-vín
hafa þróast og batnað mikið á
síðustu arum. fínni zinfandel-
vín geta verið mjög kraftmikil
en um leið fíngerð, afar bragð-
mikil og alkóhólrík með góðu
tanníni sem tryggir að góð
zinfandel-vín geta elst vel og
lengi.
PálMi jónaSSon
vínsérfræðingur DV
Beringer Clear Lake Zinfandel 2004
Vín frá beringer hafa notið mikillar hylli hér á landi um
langt árabil en vínhúsið var stofnað 1876 af bræðrun-
um Jacob og frederick beringer. Þeir fluttu frá mainz í
Þýskalandi og fundu í Napa Valley kjöraðstæður til
víngerðar. Þetta vín er úr þrúgum sem ræktaðar eru í
Clear mountain Vineyard. dumbrautt með heitum
pipar í nefi, svörtum kirsuberjum, sólberjum, píputób-
aki og tópasi. Villiber í munni, hindber, jarðarber,
kirsuber, lakkrís og eikað eftirbragð. Heitt í nefi, enda
14,5%, og með fínu tanníni.
fantagóður zinfandel-bolti. 1.820
krónur.
Gnarly Head Old Vine Zin 2005
Nafnið vísar í aldraðan kræklóttan vínviðinn sem er
35 til 80 ára gamall. eins og mörg zinfandel-vín er
þetta alkóhólríkt (14,5%) en þótt það sé kennt við
zinfandel er þetta blanda úr zinfandel (77%) og
petite sirah (23%) sem vel að merkja er óskyld
shiraz-þrúgunni. eikarvanillan kemur úr franskri,
amerískri og ungverskri eik. Í nefi er mikið af
sultaðri plómu, tóbaki, vanillu, málmi og svörtum
pipar. sætar, sultaðar plómur í munni, mikill
ávöxtur, dökk ber, krækiberjasaft og lakkrís en
vanilla og svartur pipar í eftirbragði.
öðruvísi karakter. 1.490 krónur.
Dancing Bull Zinfandel
Kalifornía 2005
erik Cinnamon er yfir víngerðinni hjá rancho Zabaco
sem hefur sérhæft sig í zinfandel. Víngerðin er hluti
af risafyrirtækinu gallo, sem bræðurnir ernest og
Julio gallo stofnuðu 1933, tveimur mánuðum eftir
að faðir þeirra hafði myrt móður þeirra og svipt
sjálfan sig svo lífi. Julio sá um víngerðina en ernest
um markaðssetninguna. Julio lést 1993 en ernest
fyrr á þessu ári. fyrirtækið framleiðir ríflega milljarð
flaskna á ári. dancing bull angar af hráu kjöti, málmi,
svörtum pipar, dökkum kirsuberjum og kerfli. bragð
af dökkum berjum, brómberjum, plómum, kirsuberj-
um og pipar. ekki mjög spennandi
en batnaði við öndun. gott verð.
1.290 krónur.
Villibráðin
skemmtilegust
Brynja Þrastardóttir Matgæðingurinn
d
V
m
yn
d
Á
sg
ei
r