Fréttatíminn - 21.02.2014, Page 36

tekk company og habitat
kauptún 3
sími 564 4400
vefverslun á www.tekk.is
WILBO frá Habitat
3ja sæta sófi 195.000 kr.
2ja sæta sófi 175.000 kr.
Stóll 119.000 kr.
Í síðustu viku byrjaði ég að drepa á þau miklu áhrif sem uppgötvun Louis Pasteur hafði á menningu okkar
— þegar hann sýndi fram á hvað
gerlar gerðu við mat; hvernig þeir
létu kjöt úldna, vatn fúlna, ávöxt
rotna og köku mygla; en þó fyrst
og fremst hvernig þeir sýrðu mjólk
(og hvernig hægt var að koma í
veg fyrir að hún súrnaði með geril-
sneyðingu); hvernig gerlar breyttu
sætunni í vínberjasafanum eða
bygg- og humlasúpunni í áfengi ;
hvernig gerlarnir létu brauð hef-
ast; lyftu deiginu og gerðu brauðið
létt og mjúkt þegar það kom úr
ofninum.
Áður en Pasteur gat útskýrt
hvers vegna þetta gerðist hafði
maðurinn í þúsundir ára bakað
brauð og bruggað vín, náð að
geyma mat og gerilsneyða mjólk
— án þess að þekkja andstæðing-
inn. Og í raun er þessi glíma við
gerlana — og meira að segja nýt-
ing þeirra; eins og í brauðbakstri
og víngerð — undirstaða matar-
menningar okkar. Matarmenning
aldanna er einskonar málamiðlun
mannsins við gerlana; stundum
vopnahlé; stundum jöfn skipti
herfangsins.
Hinn ósýnilegi veislugestur
Það er þetta sambland af nýtingu
gerlanna til að bæta matinn og
vörnum gegn því að þeir eyðileggi
hann sem hefur gefið okkur jafn
ólíkan mat og salami-pylsu og
gouda-ost, brauðhleif og rauðvín,
jógúrt og kæsta skötu. Í öllum
þessum tilfellum snýst meðhöndl-
un hráefnisins um að stjórna því
hvernig gerlarnir ráðast á matinn;
stýra því hvernig þeir umbreyta
honum — að sumu leyti með því
að loka yfirborði matarins með
salti eða kaffæra hann í pækli; eða
að einangra hann frá súrefni og
öðrum gerlum eða bakteríum með
 Sagan af þvÍ hvernig maturinn okkar breyttiSt – annar hluti
Vort daglega brauð
Það má rekja sögu okkar frá
hefðbundinni matargerð eftir
brauðmolum síðustu einnar
og hálfar aldar; hvernig súr-
deigsbakstur leggst af þegar
galdurinn á bak við hefun
brauðs var afhjúpaður og þar
til að venjuleg hefðbundin
brauð eru orðin að eins-
konar fágæti hinna efnuðu og
menntuðu á meðan megin-
þorri fólks borðar óunnin ný-
brauð. Og verður bumbult af.
öðrum aðferðum; öðrum bakterí-
um en eru þegar í hráefninu sjálfu.
Þetta á við um salami, kæsta skötu
og flesta osta; með því að loka yfir-
borðinu á hráefninu og vernda það
fyrir árásum utanaðkomandi bakt-
ería fá aðeins þær bakteríur og þeir
gerlar sem fyrir eru í matnum að
vinna á sætindum og öðru því sem
þessum litlu verum þykir gott að
borða; og smátt og smátt umbreyt-
ist maturinn; hann skemmist ekki
(alla vega ekki í þeim skilningi að
það sé okkur hættulegur til neyslu)
en hann er ekki samur; það er af
honum annar keimur, annað bragð
og önnur áferð. Bakteríurnar og
gerlarnir hafa umbreytt salami-
pylsunni, ostinum eða skötunni
ekki á svo ólíkan hátt og gerlar um-
breyta víni eða brauði.
Vægi þessara gömlu geymsluað-
ferða stórminnkaði eftir Pasteur
hafði leyst gátuna um gerlana. Eftir
það varð vinnsla matvæla ekki var-
færnisleg vernd gamalla vinnsluað-
ferða heldur miklu einfaldari leit
(og ákafari) að tiltekinni lausn:
Hvernig getum við komið í veg
fyrir að gerlarnir og bakteríurnar
spilli matnum? Og um leið og Pas-
teur hafði gerilsneytt mjólk; drepið
meira en helming af um 200 mis-
munandi gerlum sem búa í ógeril-
sneyddri kúamjólk; með því að hita
hana snöggt upp fyrir 70 gráður
og kæla niður aftur; þá lengdi
hann geymsluþol mjólkur úr um
tveimur dögum við góðar aðstæður
í kannski tíu daga. Þetta eitt breytti
náttúrlega öllu um mögulega
búsetu manna; borgarskipulag;
verkaskiptingu í samfélaginu —
og að sjálfsögðu öllu sem tengist
matnum sem við borðum. Og þar
með líka sterkustu tengslum okkar
við náttúrna sem við tilheyrum og
lífríkið sem við erum sprottin af;
í gegnum lyktar- og bragðskyn,
munn og meltingarfæri.
Vega- og slóðakerfi matvæla-
dreifingar
Ef við stöldrum aðeins við borgirn-
ar; þá var George-Eugéne Hausem-
ann einmitt að endurskipuleggja
París um svipað leyti og Pasteur
gerilsneyddi mjólk í fyrsta skipti.
Markmið Hausemann var að hluta
til að uppfylla kröfur Napóleons III
um að hersveitir gætu á skömmum
tíma riðið inn að borgarmiðju og
kæft óeirðir. Hann ætlaði ekki að
fá yfir sig neinar byltingar eða
kommúnur; hann leit á ógöngur
fyrirrennara sinna að hluta til sem
afleiðingar verkfræðilegri van-
rækslu.
En þrátt fyrir róttækar umbylt-
ingar Hausemann á borgarskipu-
lagi Parísar raskaði hann ekki
ævagömlum flutningsleiðum matar
inn í borgina; þær lágu áfram eftir
götum sem hlykkjuðust úr sveit-
unum í kring og allt inn að miðju
borgarinnar; að mörkuðunum við
Les Halles — og reyndar mörgum
minni mörkuðum út í hverfunum.
Þetta vegakerfi mótaðist áður en
Pasteur og eftirmönnum hans
tókst að lengja geymslutíma matar
og þetta kerfi miðaðist því við að
koma ferskum mat til borgarbúa
á hverjum degi; eggið sem hænan
verpti að morgni og mjólkin sem
kýrin gaf við morgunmjaltir; þetta
var komið á markað upp úr hádegi;
og sláturdýr voru rekin á fæti að
borgarmiðju og slátrað þar eftir
þörfum markaðarins hverju sinni.
Við Les Halles var stórfelld slátrun
í gangi allan ársins hring; jafnvel
á föstunni; enda höfðu Frakkar
þegar þarna var komið að mestu
kastað trúnni á Krist og losað
sig við óttann um refsingar eftir
dauðann.
En þegar uppgötvun Pasteur
hafði umbreytt matvælavinnslunni
úreltist þetta gamla dreifikerfi. Það
var orðið að tímaskekkju í nýrri
veröld þekkingar og tækni — alveg
á sama hátt og gömlu vinnsluað-
ferðirnar.
Nú er stórmarkaður þar sem
Les Halles var; en líka tískubúðir,
plötubúðir, raftækjaverslanir,
sportvörubúðir o.s.frv. — sem sagt
týpísk Kringla. Í stórmarkaðnum
er vissulega til ostur og salami en
megnið af matnum er gerilsneydd-
ur, kældur, frystur, niðursoðinn
eða verndaður fyrir árás gerla og
baketría með öðrum aðferðum
en þekktust þegar Pasteur gerði
sínar uppgötvanir. Matvælum er
dreift til íbúa Parísar í gegnum
nýtt net; risavöruhús eru langt
utan borgarmiðju; flutningsleiðir
eru miklu lengri, maturinn kemur
til borgarinnar alls staðar að úr
heiminum; geymsluþol hans er
miklu meira; og sá tími sem líður
frá því að hænan verpir egginu og
þar til neytandinn borðar mat sem
er búinn til úr egginu eru marg-
falt lengri en sá tími sem leið frá
því að hæna verpti eggi í útjarðri
Parísar árið 1862 og þar til einhver
Parísarbúinn át eggið stuttu síðar.
Uppgötvun Pasteur hefur því í raun
umbreytt matvælaframleiðslu,
-dreifingu, -sölu og neyslu matar.
Það liðu rétt um 109 ár frá því að
Pasteur gerilsneyddi mjólk í fyrsta
sinn og þar til markaðurinn við Les
Halles lokaði; afi minn var 3 ára
þegar Pasteur gerilsneyddi mjólk-
ina 1862. Ég var 10 ára þegar Les
Halles lokaði. Lengri tíma tók það
ekki að umbreyta matnum okkar.
Maturinn heldur áfram að
breytast
Við sumar göturnar sem liggja
út í sveitirnar frá Les Halles má
enn sjá merki gamalla matarflutn-
inga inn í borgina; til dæmis Rue
Montorgueil. Rue Montorgueil er
mikil gurmet-gata með fjölmörgum
veitingastöðum og sérverslunum
Það er þetta sambland af nýtingu
gerlanna til að bæta matinn og vörnum
gegn því að þeir eyðileggi hann sem
hefur gefið okkur jafn ólíkan mat og
salami-pylsu og gouda-ost, brauðhleif
og rauðvín, jógúrt og kæsta skötu.
…eggið sem hænan verpti
að morgni og mjólkin sem
kýrin gaf við morgun-
mjaltir; þetta var komið á
markað upp úr hádegi…
36 samtíminn Helgin 21.-23. febrúar 2014