Fréttatíminn - 28.02.2014, Blaðsíða 47

arahröðu vinnslu. Um 1980 voru
flest brauð á Vesturlöndum í raun
hætt að vera gerbrauð; þau voru
hefuð með öðrum efnum og gerið
var aðeins sett í þau upp á bragðið;
svo það minnti á eitthvað sem fólk
hafði vanist.
San Francisco hefðin
En þótt bakaragerið hafi útrýmt
súrdeiginu um öll Vesturlönd var
þó á því ein mikilvæg undantekn-
ing; San Francisco og nágrenni.
Fólksflutningarnir vestur um haf
áttu sér stað nokkrum áratugum
áður en bakaragerið tók yfir
súrdeigið í Evrópu og því fluttu
landnemarnir með sér kunnáttu í
súrdeigsbakstri. Og af einhverjum
ástæðum – menningarlegum eða
vegna loftslags við flóann – tókst
ekki að eyða súrdeigshefðinni við
San Francisco. Og við þennan flóa
er háskólabærinn Berkeley þar
sem Alice Waters opnaði Chez
Panisse árið 1971. Þetta þrennt;
áhugi Alice á staðbundnu hráefni
og hefðbundum aðferðum, sérstök
brauðhefð við San Francisco-flóa
og menntaður jarðvegur háskóla-
samfélagsins voru forsendur þess
að súrdeigsbakstur þar vestra
gekk í gegnum endurreisnarskeið.
En þetta gerðist hægt. Árið 1971
var Alice Waters áhrifalaus sérvitr-
ingur. Það var ekki fyrr en áratug
seinna sem hún sló rækilega í
gegn og enn síðar sem innanhúss-
bakari hennar stofnaði Acme bak-
aríið í San Francisco, sem verður
í dag að teljast áhrifamesta bakarí
Bandaríkjanna.
Franska endurreisnin
En á sama tíma og Alice var að
byggja upp veitingahús sitt í
Berkeley var Lionel Poilâne að
taka við bakaríi föður síns á vinstri
bakka Signu. Lionel var hugfang-
inn af gerjun sem byggði fyrst og
fremst á gerlum í hveitinu sjálfu,
í andrúmsloftinu og af höndum
bakarans — sem sagt hefðbundn-
um súrdeigsbakstri — en síður á
súrum gerlum, líkum þeim sem
sýra mjólk eða jógúrt og sem ein-
kenna brauð við San Fransisco
(og hafa breiðst út um heilsubúðir
heimsins og eru í hugum margra
hin raunverulegu súrdeigsbrauð).
Það er ekki sjálfgefið jafnvægi á
milli gerlanna sem sýra brauðið og
þeirra sem lyfta því. Í raun keppast
þessir tveir ólíku gerlar um sömu
fæðuna í brauðinu. Í brauðunum
samkvæmt San Fransisco-hefðinni
hefast brauðið minna vegna þess
að súrgerlarnir ná að éta mikið af
sætunni (brauðin eru því þétt og
súr); en í frönsku hefðinni, sem
Poilâne endurvakti, er minna af
súr en þess meiri hefing.
Brauðið sem Lionel þróaði var
pain Poilâne, stór sveitahleifur
úr steinmöluðu hveiti. Og hann
sló í gegn; varð fyrsti heimsfrægi
brauðhleifurinn byggður á hefð-
bundnum aðferðum. Í dag eru bak-
ISIO 4
með D-vítamíni
góð fyrir æðakerfið
ISIO4 er heilsusamleg blanda af olíum — auðug af
náttúrulegu E-vítamíni og viðbættu D-vítamíni.
Olíurnar fjórar sem sameinast í ISIO4, repju-, oléisol-,
sólblóma- og vínberjaolía, eru ríkar af E-vítamíni,
andoxunarefni sem verndar frumur líkamans.
Auk þess inniheldur ISIO4 núna meira af D-vítamíni
sem hjálpar þér að styrkja ónæmiskerfið.
Hugsaðu um heilsuna og veldu ISIO4
með lífsnauðsynlegum Omega-3 fyrir hjarta og æðakerfi
og Omega-6 til að halda kólesteróli í skefjum.
Olían er bragðgóð og hentar vel í alla matargerð,
heita rétti sem kalda.
ÍS
LE
N
SK
A
S
IA
.IS
N
AT
5
80
50
0
3/
12
Hefing í nú-
tímabakaríum
gerist á innan
við 3 mín-
útum. Það
segir sig sjálft
að hveitið sem
við borðum
bakað í slíkum
brauðum er
allt annars
eðlis en
hveitið sem
fólk borðaði í
brauðum sem
höfðu hefast á
þremur sólar-
hringum fyrir
tíma Pasteur.
Framhald á næstu síðu
samtíminn 47 Helgin 28. febrúar - 2. mars 2014