Fréttatíminn - 28.02.2014, Blaðsíða 46

F ólk hefur getið sér þess til að fyrsta brauðið hafi verið bakað í Litlu Asíu. Gerlar sem virka eins og ger;
hanga allsstaðar í loftinu — en í Litlu
Asíu óx villt hveiti, sem er nokkurs
konar náttúrulegur félagi gersins.
Hveitið gefur betri næringu fyrir
gerið en flest önnur korn, en þó er
mikilvægara að þegar hveitideig er
hnoðað myndar glútenið í hveitinu
þétt net sem heldur gasinu frá gerinu
inn í deiginu og skapar þannig létt og
loftmikið brauð.
Rúgmjöl hefur álíka góða næringu
fyrir gerlana en það vantar upp á glú-
teinið; gasið sem gerlarnir prumpa
eftir að hafa hámað í sig sætindin
í rúgnum fer mest forgörðum; það
helst ekki inn í deiginu og brauðið
verður miklu klesstara og þéttara
en hveitibrauð. Fólk hefði því líklega
aldrei komist upp á lag með gerbakst-
ur þar sem aðeins rúgur óx en ekkert
hveiti.
Kenningin er að hið fyrsta brauð
hafi orðið til fyrir slysni. Deig ein-
hverrar bóndakonu hafi spillst og
gerjast en í stað þess að henda því
hafi konan látið það gossa í ofninn
með óspilltu brauðunum – ef til vill
vegna þess að hún var bjargarlaus
og átti ekkert annað að borða. Og þá
gerðist kraftaverkið. Litli ljóti andar-
unginn reyndist svanur. Ónýta deigið
varð besta brauðið. Þetta gerðist fyrir
um sjö þúsund árum (eða um 300
kynslóðum).
Módernisminn og baguettan
Það þurfti ekki að stunda neina sölu-
mennsku svo gerbakstur breiddist út.
Hann seldi sig sjálfur. Um allan heim
þar sem hægt var að rækta hveiti eða
kaupa það tældi fólk ger úr loftinu
í deigið og bakaði brauð. Þar sem
kornið og hráefnið var mismunandi
og gerið ólíkt voru brauðin óendan-
lega fjölbreytt – ekki aðeins ólík frá
einu landi til næsta og frá einni sveit
að næstu; heldur frá einum bæ að
næsta – á sama hátt og skyrið á Ís-
landi, ostarnir í Frakklandi eða jóg-
úrtin í Kákakus voru ólík milli bæja
áður en býlisvinnslan lagðist niður.
Þótt menn hefðu náð frábærum
tökum á bakstrinum og vissu allt um
hvernig mátti hægja á hefun, hraða
henni eða klúðra henni – höfðu menn
ekki hugmynd um hvers vegna. Ein-
hverjir töldu þetta byggjast á galdri
og því er óhefað brauð frekar notað
við trúarathafnir en gerbrauð. Oblát-
ur eru til dæmis líkari ósoðnu pasta
en brauði.
En 1862 afhjúpaði semsagt Louis Pas-
teur galdurinn. Og þegar hann hafði
bent á það sem virkaði augljóst um leið
og hann sagði það; tóku menn til við að
einangra það ger sem best gagnaðist.
Og skilgreiningin var klár: Það ger var
best sem hefaði deigið mest. Og á fáum
áratugum þróaðist brauðgerið frá bjór-
gerinu og til varð eitt afbrigði Sacch-
aromyces cerevisiae sem var notað við
bakstur um allan heim.
Þetta var við upphaf módern-
ismans sem skilgreinir gæði sem
takmörkun frávika. Hann vill að allt
sé gott og heldur að gott sé alltaf
eins. Módernisminn sækir ekki stolt
sitt í að geta hámarkað eða aukið
gæðin heldur í að hindra að gæðin
hrapi niður fyrir boðleg mörk. Við
lifðum áður í veröld þar sem gæði
brauða gátu verið á bilinu 0 til 100. Í
módernismanum verða öll brauð – á
endanum – svona 30.
Í þarsíðustu viku sagði ég ykkur
frá frönsku baguettunni sem er af-
kvæmi fyrstu kynslóðar gerbrauð-
anna eftir að Pasteur réð gátuna
um gerið. Og það vita allir sem
hafa smakkað góða baguettu; með
brakandi, bragðmikilli – eilítið sætri
– skorpu en dúnmjúku innvolsi; að
líklega hefur manninum ekki tekist
betur upp við nokkurn skapaðan hlut
annan. Ef einhver spyr ykkur um til-
gang mannlegrar tilveru getið þið
rétt honum góða baguette. Eins og
oft gerist þegar tveimur veröldum
lýstur saman þá verður til eitthvað
ómótstæðilegt. Þegar önnur veröldin
síðan hefur hina undir; tekur fá-
breytileikinn aftur við; og ef til vill
enn verri. Baguettan er eins og Jam-
es Joyce; módernísk afurð (eitthvað
sem hefði ekki getað orðið til fyrr);
en með báða fætur í hefðinni. Á eftir
komu hins vegar miklu verri brauð –
eins og að margt af því sem fylgdi á
eftir Joyce hafa verið þurr, innihalds-
og bragðlaus leiðindi.
Verksmiðjudjöfulgangur
Þegar bjórgerið hafði verið ræktað
upp og aðlagað að þörfum bakara
hvarf hinn hefðbundni súrdeigs-
bakstur úr menningunni á örskömm-
um tíma; varla meira en nokkrum
áratugum. Bakari sem þurfti þrjá
daga til að láta brauð hefast varð ein-
faldlega undir í samkeppninni við
bakara sem notaði hið nýja ger og gat
hefað deig á fáeinum klukkutímum.
Súrdeigsbakstur einangraðist
innan norðlæga rúgbeltisins á áratug-
unum eftir seinna stríð. Rúgur hefur
ekki glúten eins og hveiti og því
virkar bakarager ekki á rúginn. Til
að lyfta rúgbrauði er því annað hvort
notað lyftiduft og matarsódi, eins og
í íslensku seiddu rúgbrauði, eða súr-
deig, eins og í dönsku rúgbrauði og
þýskum brauðum á borð við Pumper-
nickel. En þegar Bítlarnir komu fram
í Hamborg var annar súrdeigsbakst-
ur svo til útdauður á Vesturlöndum.
Og gerbaksturinn breyttist líka.
Í Ameríku er hveiti glútenríkara
en í Evrópu og þar náðist að hraða
enn frekar hefuninni með ýmsum
brögðum; hraðvirkum hnoðvélum,
lyftiefnum til að flýta hefun og svo
framvegis. Þegar þessar vélar voru
fluttar til Evrópu fóru þær ekki vel
með deigið vegna þess að hveitið
var veikara í Evrópu. Þar voru því
þróaðar aðferðir til að bæta enn við
lyftiefnin og einnig hertri jurtafitu
til að styðja við burðarstrúktúr
brauðsins; fitan virkar eins og frauð
utan á glútennetið. Um 1970 var
nánast allt hveitibrauð í Englandi og
norðanverðri Evrópu orðið að svona
verksmiðjubrauði. Hin einfalda elda-
mennska; að taka hveiti, ger, salt og
vatn og baka úr því brauð var nánast
glötuð hæfni. Í stað einfaldleikans
var komið verksmiðjubrauð með
löngum lista efna í innihaldslýsing-
unni; alls kyns stoðefnum til að styðja
við stórkarlalega vinnsluna eða bæta
hráefnin svo þau hefuðust hraðar og
gætu staðist djöfulgang hinnar ógn-
Afturhvarf til sögunnar
Hugsjónamenn leita aftur í sög-
una að mat sem er okkur betri
en sá sem kemur frá iðnvæddri
matarframleiðslu dagsins í dag
– og sem rekja má til þess að
Loius Pasteur gerilsneyddi mjólk
í fyrsta skipti fyrir 152 árum.
 Sagan aF því hvernig maturinn okkar breyttiSt – þriðji hluti
300 kynslóðir borðuðu
súrdeigsbrauð, þrjár
kynslóðir gerbakstur
og nú eru komnar
fram tvær kyn-
slóðir sem er aldar
á skyndihefun verk-
smiðjubrauðanna.
Þær eru feitari en
hinar og margt bendir
til að þær séu líka
heilsubilaðri.
Kona klædd í
þjóðbúning gerir
heimabakað súrdeigs-
brauð í Bæjaralandi í
Þýskalandi.
46 samtíminn Helgin 28. febrúar - 2. mars 2014