Fréttatíminn - 28.02.2014, Blaðsíða 48

aðir um 15 þúsund Poilâne-hleifar í
bakaríi við Charles de Gaulle-flug-
völlinn og þeim flogið á markað
víða um heim. Þetta er ekki verk-
smiðja í venjulegum skilningi held-
ur einskonar fornbakaríis-klasi;
þarna standa hefðbundnir eldofnar
i löngum röðum.
Þegar þessu tvennu laust saman
– endurvakningu húmanískra
matarsýnar hjá Alice Waters og
endursköpun Lionel Poilâne á
gleymdum evrópskum hefðum –
endurfæddist brauðbakstur víða
um heim. Það sem við teljum hefð
og arf sögunnar; jafnvel eitthvað
sjálfgefið eða það sem við eigum
og munum alltaf eiga; er okkur
oftast aðeins aðgengilegt fyrir
hugsýn, hugsjónir og hugrekki
fárra. Án þessa fólks tapast hefðin
og sagan týnist.
Lionel Poilâne fórst í þyrlus-
lysi ásamt eiginkonu sinni fyrir
nokkrum árum. Dóttir hans, Appol-
lonia, rekur nú bakarí afa síns við
rue du Cherche-Midi og annað í 15.
hverfi sem faðir hennar opnaði, auk
risabakarís með 24 eldofnum nærri
Charles de Gaulle flugvelli. Bróðir
Lionels, Max, er líka bakari og
rekur þrjú bakarí undir eigin nafni í
París. Það þarf ekki að taka fram að
franskir mataráhugamenn geta deilt
um það dögum saman hvor bróðir-
inn hafi verið betri bakari og hvort
Apolloniu hafi tekist að viðhalda
þeim gæðum sem Lionel byggði upp.
Servitringur í Sádi-Arabíu
Ég vil líka segja ykkur frá farald-
ursfræðingnum Ed Wood, sem
var árið 1983 fenginn til að stýra
uppbyggingu á meinatæknistöð
norður af Riyadh í Sádi Arabíu.
Ed þessi hafði brennandi áhuga
á súrdeigsbakstri og bakaði allt
sitt brauð heima í Bandaríkj-
unum. Bakstur var Ed svo mikil-
vægt sáluhjálparatriði (og það
skilur fólk sem hefur vanið sig
á bakstur) að hann hafði tekið
súrdeigsklípu með sér og bakaði
reglulega brauð þarna út í eyði-
mörkinni.
Eins ólíklegt og það kann að
hljóma þá rakst Ed á röngen-
tækni í eyðimörkinni norður af
Riyadh sem hafði ekki minni
áhuga á súrdeigsbakstri. Sá átti
níræðan afa sem enn bakaði úr
súrdeigi sem hann hafði fengið
sem afleggjara í upphafi síðustu
aldar frá gullgrafara sem hafði
dvalið alla ævi við gullleit langt
norður í ísilögðum auðnum Yu-
kon í Kanada.
Þeir félagar uppveðruðust við
áhuga hvors annars; röngen-
tæknirinn skrifar afanum bréf
og fékk sendan kanadískan gull-
grafarasúr til baka. Og félag-
arnir bökuðu tvö brauð þarna
í eyðimörkinni; annars vegar
súrdeigsbrauð úr gerlinum hans
Ed Wood; sem var ættaður frá
San Fransisco og eflaust mátti
rekja til gullæðis Kaliforníu og
hins vegar súr frá afanum sem
rekja mátti til Klondike í Yukon.
Og svo smökkuðu þeir brauðið.
Og þá rann upp fyrir faraldsfræð-
ingnum ljós: Súrdeig er óralangt
frá því að vera eitthvað eitt og
ákveðið. Ef gullæðissúrinn frá
San Fransisco og Yukon gátu af
sér svona ólík brauð; hvað með
súrinn frá Saudi Arabíu, Egypta-
landi, Frakklandi og Rússlandi?
Eftir þetta gat Ed Wood ekki
beðið þess að komast á eftirlaun.
Síðan hefur hann ferðast um
heiminn og safnað súrdeigsklíp-
um. Hann leitar uppi bakarí sem
hafa verið starfsrækt áratugum
og öldum saman, fær klípu hjá
hirðingjum sem segjast baka úr
súr sem rekja megi tvö þúsund ár
aftur í tímann og fær sýnishorn
við þorpsofna djúpt inn í skógum
Rússlands.
Ed Wood er Grimms-bróðir
súrdeigsins eða Bartók og
nálgun hans er gerólík afstöðu
franska bakarans Lionel Poil-
âne. Á meðan Ed leitaði uppi
gamalt súrdeig langt utan alfara-
leiðar vildi Lionel gerja brauðið
með gerlum sem eru til staðar í
hveitinu sjálfu, hanga í loftinu í
bakaríinu og eru á höndum bak-
arans; aðeins byggja á því sem
hvort eð var til staðar. Leit Eds er
menningarlegt ævintýri og fjár-
sjóðsleit. Ed er einskonar Indiana
Jones brauðsins, Ed vill leita uppi
það sem hann elskar. Lionel vildi
elska það sem hann hafði.
Bakað en óunnið brauð
Eins og ég sagði í upphafi erum
við afkvæmi sögunnar. Forfeður
okkar aðlöguðust súrdeigs-
brauði sem hefaðist á löngum
tíma. Og á meðan það hefaðist
umbreyttist hveitið; ekki á svo
ólíkan hátt og mjólkin í ostinum
eða kjötið i salamipulsunni.
Það má segja að hveitið hafi
verið kæst á meðan það hefaðist.
Þegar brauðgerið kom á markað
fyrir góðri öld styttist þessi
kæsingartími hveitisins í fáeina
klukkutíma.
Hefing í nútímabakaríum
gerist á innan við 3 mínútum. Það
segir sig sjálft að hveitið sem við
borðum bakað í slíkum brauðum
er allt annars eðlis en hveitið sem
fólk borðaði í brauðum sem höfðu
hefast á þremur sólarhringum
fyrir tíma Pasteur. Það má því
segja að á vissan hátt sé hveitið
í verksmiðjubrauðum nútímans
óunnið eða hrátt; það hefur ekki
farið í gegnum þær umbreytingar
sem þarf svo við – sem afkvæmi
sögunnar – getum borðað það án
þess að verða bumbult – eða jafn-
vel meint af.
Og það er þessi bumbul-leiki
yfir nútímamatnum sem knýr
fólk eins og Ed Wood, Alice
Waters og Lionel Poilâne til að
leita aftur í söguna að mat sem
er okkur betri en sá sem kemur
frá iðnvæddri matarframleiðslu
dagsins í dag – og sem rekja má
til þess að Loius Pasteur geril-
sneyddi mjólk í fyrsta skipti 20.
apríl fyrir 152 árum.
Skeifunni 11 | Sími 515 1100 www.rekstrarland.is
Hafið samband við sölumenn Rekstrarlands eða næsta útibú Olís
og leitið tilboða. Rekstrarland er byggt á fyrrum rekstrarvörudeild Olís
og er dótturfyrirtæki Olíuverzlunar Íslands hf.
Samsettir fjáröflunarpakkar eða sérsniðnir eftir óskum hópsins
Öflug fjáröflun
fyrir hópinn
PI
PA
R\
TB
W
A
•
S
ÍA
•
1
3
2
5
0
3
Tölvutek • Reykjavík • Hallarmúla 2 • 563 6900 • Akureyri • Undirhlíð 2 • 430 6900 • www.tolvutek.is
SMART CONSOLE
LEIKJATÖLVA
19.900
Öflug spjald- og leikjatölva,

5” kristaltær HD snertiskjár
ÓGRYNNILEIKJANÆR ÓTAKMARKAÐ ÚRVAL AF LEIKJUM OG FORRITUM FYRIR ÞESSA ÓTRÚLEGU GRÆJU
4BLSBÆKLINGURNETBÆKLINGUR Á WWW.TOLVUTEK.IS MEÐ GAGNVIRKUM KÖRFUHNAPP
Gunnar Smári
Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
Pain Poilâne, sem er stór sveitahleifur úr steinmöluðu hveiti, varð fyrsti heimsfrægi brauðhleifurinn byggður á hefðbundnum
aðferðum. Í dag eru bakaðir um 15 þúsund Poilâne-hleifar í bakaríi við Charles de Gaulle-flugvöllinn í Frakklandi og þeim flogið
á markað víða um heim.
48 samtíminn Helgin 28. febrúar - 2. mars 2014