Fréttablaðið - 09.10.2004, Blaðsíða 42

30
FRÉTTABLAÐIÐ
9. október 2004 LAUGARDAGUR
Ferskt, hollt og gott
Spínat var lengi vel eitthvaö sem
Stjáni Blái borðaði í gríð og erg í
hvert skipti sem hann þurfti að
vera sterkari. Annars var ekki
talað um spínat nema sem eitt-
hvað vont. Mangó fékkst ekki
t' nema þegar verið var að kynna
nýja og spennandi ávexti. Baunir
voru ora-grænar, maísbaunir eða
bakaðar baunir. Það voru bara
miklir matarsérfræðingar sem
ræddu um pintóbaunir,
kjúklingabaunir eða svartaugna-
baunir. Með auknum innflutningi
á ferskvörum og niðursoðnum
jókst fjölbreytnin í matargerð,
ekki bara í veitingahúsum, held-
ur einnig á heimilunum.
Þeir alþjóðlegu straumar sem
hafa náð hér á land hafa ekki
bara leitt til þess að pítsan er orð-
in þjóðarrétturinn okkar, miðað
við neyslu, heldur er lítið óal-
gengara að sjá dós af kókosmjólk
ofan í innkaupakerrunni en kart-
öflur. Þegar bragðbætt er með
lauk þarf að ákveða hvort eigi að
nota perlulauk, hótellauk eða
venjulegan lauk. Það þarf ekki að
hlaupa á milli búða til að finna
kóríander eða hráefni í austur-
lenska rétti. í sömu verslun er
jafnvel hægt að finna það sem
nauðsyn krefur í indverskan mat
eða mexíkanskan.
Þeir sem Fréttablaðið ræddi
við voru sammála um að margt
hefði breyst í íslenskri matar-
gerð á undanförnum árum og
þarf ekki að fara langt aftur til aó
sjá mikinn mun á því sem við
neytum. Jafnframt eru „gömlu
góðu“ réttirnir að breytast. Á
haustin er alltaf einhver
sem vill kynna fyrir
okkur nýja uppskrift
af lifrarpylsu, kjöt-
súpan tekur á sig
nýja mynd og skyr er nú vinsælt
sem grunnur í eftirrétti. Þessari
þróun íslenska eldhússins tökum
við fagnandi, því allt þetta nýja
hráefni sem stendur okkur nú til
boða, býður upp á fjölbreyttari
matargerð og löngun til að prófa
sig svolítið áfram.
svanborg@frettabladid.is
"r-..
<s'N
ÞORFINNUR ÓMARSSON
Ætlar stundum að elda eitt-
hvað einfalt en það verður
aldrei raunin.
klassískar uppskriftir má tjútta til
Þorfinnur Ómarsson er mikill
matgæðingur og unir sér vel í eld-
húsinu við að galdra fram
skemmtilega rétti. „Ég fylgist
ekki með því hvað allir aðrir eru
að gera, en ég nota mikið af fersk-
um matvörum; grænmeti, krydd-
jurtir, kjöt og fisk.“ Af því leyti er
hann eins og vaxandi hópu:
m
lendinga sem þykir jafn sjálfsagt
að eiga alltaf til ferska basilíku
eins og mjólk eða brauð.
„Klassískur íslenskur matur,
eins og lambalærið eða fiskurinn,
verður einhvern veginn alltaf að-
eins öðruvísi. Ég elda til dæmis
oft lambalæri með hvítlauk og
fersku rósmaríni. Á mánudög-
fer ég oft í fiskbúð og
ætla að gera eitthvað ein-
falt, en það endar
alltaf í einhverri
vitleysu og
verður miklu
flóknara en
ég ætl-
aði.“ Þó
svo að
búðirnar séu til segir Þorfinnur að
það vanti alvöru fiskmarkað eins
og er til í öllum hafnarborgum.
„Það er synd að hér skuli ekki
vera flottur fiskmarkaður þar
sem hægt væri að kaupa allt nýtt
og ferskt; humar, rækjur, skelfisk
og allt þetta. Það er ekki alltaf
mikið úrval í venjulegum fiskbúð-
um, þar vantar sjávarfang og við
seljum alltaf besta humarinn úr
landi."
Þorfinnur segir íslenska mat-
argerð vera orðna mjög alþjóð-
lega í dag og segir eina ástæðu
þess vera hversu mikið er farið að
flytja inn af ferskvörum. Hann er
duglegur að nota „nýjungar" í ís-
lenskum matvörubúðum. „Ég er
rosalega hrifinn af fíkjum og það
sem er lífrænt ræktað er líka
mjög gott. Ég geri nokkuð af því
núna að steikja spínat í olíu og
bæti við furuhnetum, hvítlauk og
rúsínum. Þetta er einfalt en
ógeðslega gott.“
Þegar talið berst að hefðbundn-
ari íslenskum mat segir Þorfinnur
að sumt megi gjarnan missa sín,
eins og bjúgu og fiskbúðingur í
dós. „Slátrið mun aldrei hverfa al-
veg, en það má alveg tjútta þetta
til. Það er til dæmis hægt að gera
mjög góðan rétt úr nýrum. Þetta
eru klassískar afurðir og veitinga-
húsin mættu alveg vera duglegri
við að láta sér detta í hug hvernig
er hægt að gera þetta að dýrindis
mat og kynna það fyrir gestum
sínum. Við eigum að vera ánægð
með okkar hráefni en við þurfum
ekki endilega að matreiða það á
sama hátt og áður en við höfðum
allar þessar fersku vörur." ■
UUIxU I lldl,
kökurnar og brauðréffi
innlít í eldhús - kfbr
■BBM
Nýtt íslenskt eldhús
Líkt og á mörgum öðrum veitingastöð-
um í dag er alþjóðlegt yfirbragð yfir
matseðlinum á Vox, þar sem straumar
úr ýmsum áttum koma saman. Það er
mikið eldað úr íslensku hráefni með
alþjóðlegu ívafi, hvort sem verið er að
elda sushi, ítalska rétti, tapas eða
hefðbundnari íslenskan mat. Margir
vilja meina að það sé „fusion“-yfir-
bragð yfir matseðlum veitingahús-
anna þessa dagana,
matartíska sem
er tiltölu-
lega nýtilkomin
hér á landi. Hákon Már
Örvarsson, yfirkokkur á Vox, vill þó
ekki meina að slíkt sé að finna á mat-
seðli staðarins, þó svo að rætur upp-
skriftanna komi frá öllum heimshorn-
um. „Fusion er átak á milli bragða en
við pössum að halda þessu í harmón-
íu.“
Eitt af því sem fylgdi breyttum
áherslum í matargerð á veitingahús-
um er að klassískt meðlæti, eins og
sósa og kartöflur, finnst varla og segir
Hákon að slíkt finnist ekki lengur á
góðu veitingahúsi. Þess í stað má finna
sítrónuconfit, graskersgratín og jarð-
svepparisotto, þó ekki sé allt með
sama réttinum.
„Við vinnum með gamla rétti og
staðfærum aðra rétti," segir Hákon
„Við notum til dæmist skyr og
íslenska lambið en erum
með skemmtilegar og
áhugaverðar útfærsl-
ur. Við erum til
dæmis með nýstár-
lega útfærslu á
kjötsúpu og erum
með ferska síld
sem við vinnum
frá grunni. Við
búum á íslandi
/j og leggjum upp
’ úr því að varð-
veita íslenskt
bragð og byggja
utan um það. Því vilj-
■jr um við ekki nota sterk
krydd, heldur ná fram
hreinu og góðu bragði.“
Hákon segist ekki hræddur við
það að nú sé að koma fram nýtt ís-
lenskt eldhús, þar sem klassískir ís-
lenskir réttir eru endurgerðir. „Þetta
er breyting og staðfæring, en slíkt er
ekki óvirðing við einn eða neinn. Nú
eru nýir tímar og íslensk matargerð í
dag tekur mið af því. Við erum komin
með nýtt íslenskt eldhús.“ ■
HÁKON MÁR ÖRVARSSON
Segir nýtt (slenskt eldhús
orðið til, þar sem notast er
við (slenskt hráefni á nýstár-
legan máta.