Morgunblaðið - Sunnudagur - 03.02.2013, Síða 20

Sterkja nefnist einnig mjölvi og er fjölsykra sem finna má
í fjölda matvara. Hana má finna í skyri, hakki, pylsum,
farsi, brauði, skinku, svo eitthvað sé nefnt. Sterkja er
fjölsykra. Fjölsykrur eru langar keðjur glúkósasameinda
(sykureiningar), en strásykur er samsettur úr tveimur
glúkósasameindum. Sterkja á, eins og kolvetni almennt,
uppruna sinn í jurtaríkinu og hún er í kornmeti, ávöxtum
og grænmeti.
Flestir næringarfræðingar segja sterkju því eðlilegan
hluta af fjölbreyttu fæði og ekki er þörf á að útiloka hana
úr fæðunni. Það er samt æskilegast að velja matvæli sem
jafnframt innihalda mikið magn trefja þar sem þær hafa
áhrif á nýtingu næringarefna úr matnum. Í sumum unnum
matvælum er hins vegar lítið eftirstandandi nema sterkj-
an, sem veitir þá lítið annað en orku, líkt og sykurinn.
Þetta á til dæmis við um hvítt hveiti og franskbrauð.
Sterkju má finna í unninni kjötvöru. Hún er með-
al annars notuð í skinku.
Best að velja
trefjaríka fæðu
Maíssterkju er að finna í ýmsum mjólkurvörum eins og skyri og jógúrt.
Stundum er lítið eftirstandandi nema sterkjan. Það á vel við um franskbrauð.
*Heilsa og hreyfingHvað gerir kóngafólkið í Evrópu til að halda sér í konunglegu formi allan ársins hring? »22
F
inna má sterkju í fjölmörgum matvælum. Hún er til að mynda í kjöt- og
fiskmeti, gosdrykkjum, sælgæti, brauði og mjólkurvörum. Að auki er
hún gerð að olíu í matvælaiðnaði og notuð í fóður fyrir húsdýr.
Vinsældir sterkjunnar í matvælaframleiðslu má ekki síst rekja til
þess hve ódýrt er að framleiða hana. Sterkjan er að mestu leyti unnin úr maís
og kartöflum. Maíssterkjan er mestu leyti framleidd í Norður-Ameríku. Af
þeim sökum eru um 8 milljón ekrur kornakra í Bandaríkjunum einum.
Í Evrópu er mest framleitt af kartöflusterkju sem hefur svipaða eiginleika
og maíssterkjan.
Sterkja til að þynna út matinn
Guðjón Þorkelsson, sviðsstjóri og matvælafræðingur hjá MATÍS, segir sterkju
notaða til að þynna út matvöru og gera hana ódýrari í framleiðslu. „En það
þarf ekki að vera slæmt. Oft ert þú með mismunandi gæðaflokka á matvörum.
Þú ert t.a.m. með hreina kjötvöru sem er algjörlega hreint kjöt. Svo ertu með
farsvöru eins og vínarpylsu og kjötfars sem hefur frá fornu fari verið blandað
með ýmsum efnum eins og vatni, salti og mjöli (sterkju). Segja má að þarna
sé matvælaiðnaður að svara kröfu markaðarins um lægra verð,“ segir Guðjón.
Hann segir næringargildi vara sem blandaðar eru með kartöflu-, eða maís-
sterkju ekki minna en það sé öðruvísi. „Sterkja er kolvetni og er í raun orku-
gjafi,“ segir Guðjón.
Tengsl sterkju og offitu
Bandaríski matarskríbentinn Michael Pollan, sem vakið hefur heimsathygli
fyrir bækur sínar um næringu, er í hópi þeirra sem gagnrýnt hafa notkun á
sterkju í matvælum. Telur hann að hún gegni lykilhlutverki í óhollu mataræði
Bandaríkjamanna og annarra Vesturlandabúa.
Pollan telur að sökum þess hve maíssterkja sé ódýr í framleiðslu sé hún
notuð í ríkum mæli í matvælaframleiðslu, sem aftur leiði til þess að vægi kol-
vetna verður meira í matvælum. Kolvetni er hitaeiningaríkrara en t.a.m. pró-
tein sem fyrirfinnst t.a.m. í hreinu kjöti eða fiski
Telur Pollan að þetta sé meginástæða þess að Bandaríkjamenn neyti að
meðaltali um 200 hitaeininga meira nú á dag en þeir gerðu árið 1970.
„Ýmsir tæknilegir möguleikar gera það að verkum að hún hefur stuðlað að
þróun skyndifæðu. Hún er ekki sökudólgur yfirþyngdar þar sem hún er í
sjálfu sér ekki óholl. En kannski gerir hún það að verkum að fólk borðar
meira af óhollum mat og sterkjan stuðli að því að það sé mögulegt,“ segir
Guðjón.
STERKJA ER MIKIÐ NOTUÐ Í MATVÆLAIÐNAÐI
Sterkja ekki
sökudólgur
MAÍS- OG KARTÖFLUSTERKJU MÁ FINNA Í FJÖLMÖRGUM
MATVÆLUM. MARGIR TENGJA STERKJU VIÐ SKYNDIBITA,
EN MATVÆLAFRÆÐINGUR SEGIR HANA EKKI ÞURFA
AÐ VERA SLÆMA HELDUR SÉ VERIÐ AÐ SVARA
KALLI MARKAÐARINS UM ÓDÝRARI MATVÖRU.
Viðar Guðjónsson vidar@mbl.is