Morgunblaðið - Sunnudagur - 14.09.2014, Blaðsíða 34

34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 14.9. 2014
Matur og drykkir
T
artar er réttur sem við höfum haft á matseðlinum í sumar
og er í raun okkar aðalréttur hér á hótelinu. Það er mikið
búið að kaupa hann í sumar hjá okkur,“ segir Theodór Páll
Theodórsson, yfirkokkur á Hótel Reynihlíð.
Theodór er ekki nema 21 árs gamall og fór beint úr kokkaskól-
anum norður yfir heiðar þar sem hann eldar ofan í gesti og gang-
andi í Mývatnssveit. „Við erum svolítið að vinna með heimamönnum
hérna og helst allt hráefnið kemur úr nágrenninu.“
Seinni rétturinn sem Theodór býður upp á er klassískt lamb með
grænkáli. „Við fengum smá grænkál héðan úr sveitinni fyrir
skömmu og erum að prófa að bera það fram með lambinu. Það hefur
virkað hingað til.“
Theodór kann ákaflega vel við sig í Mývatnssveitinni og segist
ekkert vera að fara aftur til Reykjavíkur. „Ég útskrifaðist í desem-
ber í fyrra og flyt hingað í janúar. Fór beint í þetta starf eftir út-
skrift sem er svolítið stórt skref en ég kann ákaflega vel við mig
hérna. Hér er gott að vera og fólkið í sveitinni mjög skemmtilegt.“
Theodór var áður nemi við Kolabrautina í Hörpu og þar áður á
La Primavera áður en hann flutti sig um set. „Það eru ekki margir
svona ungir yfirmatreiðslumenn en samt einhverjir. Það er bara fínt
að fólk hafi trú á manni.“
THEODÓR PÁLL Á HÓTEL REYNIHLÍÐ Í MÝVATNSSVEIT
Kjúklingurinn í eldhúsinu
THEODÓR PÁLL, YFIRKOKKUR Á HÓTEL REYNIHLÍÐ Í MÝVATNSSVEIT, ER AÐEINS 21 ÁRS GAMALL.
HANN FLUTTI Í JANÚAR Í MÝVATNSSVEIT FRÁ REYKJAVÍK OG SÉR EKKI EFTIR ÞVÍ.
Benedikt Bóas benedikt@mbl.is
Theodór Páll, hinn bráðungi yfirkokkur á Hótel Reynihlíð í Mývatnssveit.
Morgunblaðið/Eggert
Fyrir 4
60 g tvíreykt lambahangilæri frá
Reykkofanum á Hellu í Mývatnssveit.
2 skalottlaukar fínt saxaðir
5 g saxaður graslaukur
örlítil repjuolía
Saxið skalottlaukinn mjög fínt. Lambakjöt-
ið er einnig skorið í litla bita. Blandið
saman. Smakkið til með repjuolíu og gras-
lauk.
SULTAÐUR FENNEL
3 stk fennel
6 stk skalottlaukur
1 stk chili
100 ml vatn
50 ml hvítvínsedik
150 g sykur
Saxið fennel, chili og skalottlaukinn þunnt
og svitið í potti. Látið sykur og edik sjóða
rólega niður þangað til það er farið að
þykkna og verður gullið á litinn. Kælið á
eftir.
KRYDDJURTAMAJÓNES
50 g eggjarauður
100 g matarolía
10 g dijon-sinnep
50 g kryddjurtir
Byrjið á að setja kryddjurtirnar og mat
arolíuna í blandara og látið hann vinna
þangað til olían er orðin eiturgræn. Svo
er hún sigtuð gegnum sigti og lögð til
hliðar.
Látið eggjarauðurnar og dijon-sinnepið í
hrærivél og látið vinna, hellið grænolíunni
rólega út í og látið þykkna. Blandið saman
og smakkið til með salti, pipar og hvít-
lauksolíu.
Þá er komið að framreiðslunni og er
fennel-sultan sett á botninn á krukku,
reykta lambið er sett ofan á, svo nokkrir
dropar af kryddjurtar-mæjónesinu. Svo
eru ferskar kryddjurtir settar ofan á. Bor-
ið fram með ristuðu baguette-brauði.
Lamb með seljurót, græn-
káli, smælki og soðsósu
Fituhreinsið lambið og kryddið með salti
og pipar. Grillið í bakka með smjöri, hvít-
lauk og timjan í þrjár til fimm mínútur.
Svo er lambið bakað á 185°c í fimm til
sex mínútur og látið hvíla.
SELJURÓT
Bakið á 185°c í 45 minútur. Takið þá hýð-
ið af og skerið í óreglulega teninga. Steik-
ið teningana upp úr smjöri og kryddið
með salti og pipar.
KARTÖFLUR
Sjóðið litlar kartöflur, svokallað smælki, í
45 mín í saltvatni og skerið til helminga.
Steikið í smjörið með hvítlauk og kryddið
yfir með salti og pipar.
GRÆNKÁL
Steikið í smjöri og kryddið til með salti
og pipar.
SOÐSÓSA
100 g sveppir
5 gulrætur
3 laukar
1 lítri kjúklingasoð
1 lítri lambasoð
10 piparkorn
2 lárviðarlauf
50 g púðursykur
500 g rauðvín
50 ml soja
Svitið gulrót, lauk og sveppi í potti. Soja,
púðursykri, rauðvíni og kryddum bætt út í
og látið sjóða niður.
Látið soðið sjóða niður um helming og
sigtið svo og smakkið til með salti og pip-
ar. Köldu smjöri er svo bætt við og pískið
þangað til soðið fer að þykkna.
Tvíreyktur lamba-
hangilæristartar með sultaðri
fennel og kryddjurta-aioli