Fréttatíminn - 06.02.2015, Blaðsíða 34

leikur einn að skrifa tóma vitleysu nafnlaust út í loftið.
Matvælaumbúðir eru á síðast talda svæðinu; þær eru
virkar í athugasemdum um eigið ágæti. Þær eru á kjör-
lendi lyganna.
Það er enn fólk við kassann í stórmörkuðum en ekki
reyna að tala við það um vöruna sem það skannar inn
verðið af. Það hefur ekkert að segja um vöruframboðið
og ef það ber umkvartanir ykkar til næsta yfirboðara er
næsta víst að það fái bágt fyrir. Stórmarkaðir eru ekki
bara kaldir gagnvart viðskiptavinunum heldur eru þeir
annálaðir fyrir að fara illa með starfsfólk; borga því lág
laun og brjóta á því rétt. Það er önnur synd stórmark-
aðarins.
Þriðja syndin liggur í því hvernig stórmarkaðurinn
aðlagar matvælaframleiðsluna að lager
og hilluplássi sínu. Hann vill allan mat í
umbúðir, vill að allur matur sé eins alla
daga og allt árið, vill að allur matur endist
óskemmdur á leiðinni til sín, á lagernum
og hillunum og hann vill að allur matur sé
vinsæll og keyptur af sem flestum, sé við
almannasmekk.
Þetta leiðir til þess að maturinn í stór-
mörkuðunum er síður ferskur, frekar rotv-
arinn, ekki árstíðarbundinn, ekki fágætur
og sjaldan mjög fagur eða góður – einhvers
staðar á bilinu ekki vondur og að því að vera
heldur ekki ýkja góður. Sem er grátlegt.
Við borðum þrisvar á dag og sú neysla er
veigamesta tenging okkar við náttúruna.
Við hittum náttúruna í matnum; kynnumst
fegurð hennar og fjölbreytileika, mikilleik
og viðkvæmni og hvernig hún er aldrei söm
en síbreytileg eftir árstíðum, gróðurfari og
landgæðum. En stórmarkaðurinn bregður
stóris fyrir náttúruna og í stað þess sjáum
við alltaf sömu glansmyndina á umbúð-
unum; ímyndaðan heim með stöðluðum
lágmarksgæðum þar sem ekkert er ónýtt
en ekkert er heldur verulega gott.
Hálfur kílómetri af matarmarkaði
Frá rótum rue Lepic upp að horninu þar
sem rue des Abbesses endar og síðan
niður þá götu að horninu við rue Ravignan
eru um 450 metrar. Á þessum spotta eru
matbúðir þéttast saman í hverfinu okkar.
Og þannig hefur það verið svo lengi sem
elstu menn muna og lengur en það, þetta
er hjartað í okkar litla hverfi. Til að gefa
samanburð þá er þessi spotti álíka langur
og frá Bernhöftstorfunni að Sandholtsbak-
aríi við Laugaveginn miðjan.
Við þessar götur eru fimm grænmetissalar, fimm
bakarí, þrír slátrarar, tveir ostasalar, tvær vínbúðir,
tvær blómabúðir, einn fisksali, kökubakari, sultusali,
kaffi- og kryddbúð, grísk sælkerabúð, önnur ítölsk og
tvær kínverskar, búðir sem sérhæfa sig í vörum frá til-
teknum héröðum í Frakklandi, fólk sem selur grillaða
kjúklinga, paté, pulsur og allskyns kjötvörur, heilsubúð
og önnur með lífrænum matvælum og svona mætti
lengur telja. Auk þessa eru á spottanum mörg kaffi-
hús, restaurantar, brasseríur og bistró. Þarna er í raun
opinn matarmarkaður alla daga frá morgni til kvölds
fyrir hverfisbúa og gesti.
Við erum heppin að búa nánast ofan í slíkum vellyst-
ingum. Það er ekki allsstaðar í París hægt að ganga
að svona úrvali en þessar götur eru þó fjarri því eins-
dæmi. Við þurfum til dæmis ekki að ganga nema 600
metra í austur og suður frá húsinu okkar að rue des
Martyrs þar sem rue Victor Massé sker götuna til að
komast á engu lakari matarslóðir 400 metra niður eftir
rue des Martyrs að Notre Dame de Lorette-kirkjunni.
Þar eru margar búðir sem ég myndi gjarnan vilja fá
í hverfið mitt; til dæmis fallegasta bakarí sem ég hef
séð og ótrúlega sjarmerandi lítil skonsa með mat frá
Alsace.
Fólk sem þekkir vöruna
Einkenni þessara búða er að þar starfa miklir sér-
fræðingar, hver á þröngu sviði sinnar búðar. Þetta er
næstum án undantekninga fólk komið vel á miðjan
aldur, reynslumikið fólk sem sækir stolt sitt í að sinna
vinnunni af ástríðu. Þetta eru engar kassadömur –
með fullri virðingu fyrir því fólki sem
vinnur erfiða, leiðinlega og illa borgaða
vinnu í stórmörkuðum.
Í búðunum er fæst af matnum í um-
búðum. Hann liggur á borðum eins og
Guð skapaði hann eða eins og kom út
úr ofninum, upp úr kerinu eða ofan af
bitanum. Vörumerki hafa litla merkingu,
en uppruni, verkun, aldur og saga mikla
þýðingu. Þú ert eiginlega lélegur kúnni
ef þú berð ekki eitthvert skynbragð á
þetta. Búðirnar gera ráð fyrir að kúnn-
inn viti hvað hann langar í – öfugt við
stórmarkaðinn sem freistar fólks með
einhverju sem það vanhagar ekkert um.
Og á sama hátt og afgreiðslufólkið
þekkir viðskiptavinina þá þekkir kaup-
maðurinn sína birgja hvort sem það eru
bændur, smáframleiðendur eða heild-
salar. Frá bóndanum í gegnum heild-
salann og kaupmanninn liggur því keðja
hefðbundins mannlegs trausts byggt á
augntilliti og handabandi; sama keðja og
heldur saman mannfélaginu.
Síðustu áratugi hefur komið á daginn
að við eigum ekki að reyna að komast
framhjá þessum grunnstoðum mann-
legra samskipta. Bankarnir reyndu það
með því að láta tölvur reikna út áhættu í
stað þess að treysta á reynslu útibússtjór-
ans af sínum viðskiptamönnum og fóru
langt með að tortíma efnahagslífi heims-
ins. Stórmarkaðarnir hafa farið framhjá
þessari keðju í fjörutíu ár og með því
umturnað matnum okkar og gerbreytt
hvernig og hvað við borðum og til lítils
góðs. Og um leið iðnvætt landbúnaðinn,
sem núorðið einkennist af níðingsskap
gagnvart landinu og dýrum og lygum og
blekkingum gagnvart neytendum.
Þegar við göngum milli búðanna við rue Lepic og
rue des Abbesses finnum fyrir þakklæti fyrir að hafa
sloppið út úr þessari veröld. Það gætir árstíða við
þessar götur. Nú er góður tími fyrir ostrur, blóðappels-
ínurnar eru komnar með fyrirheit um vor en annars
er vetrarlegt; smjörið hefur misst sumarið, rótarávext-
irnir fylla hillur og mann langar helst í graskerssúpu
og hægeldað naut með gulrótum. Ég bað slátrarann
um hentugan bita í svoleiðis pott og spurði hvort hann
ætti nokkuð kjötsoð til að styrkja sósuna. Nei, sagði
hann og gretti sig eins og það væri bölvað tildur. Tók
svo upp tvö bita af leggjarbeini með merg og spurði
hvort þeir myndi ekki duga. Og auðvitað gerðu þeir
það. Sósan var mergjuð; full af því sem fólk lærði fyrir
öldum og árhundruðum að dygði okkur best á kald-
asta og myrkasta hluta ársins.
Ostru- og skelfisksalinn við brasseríuna La Mascotte við rue des Abbesses er undarlega líkur Agli Ólafssyni, söngvara og
leikara. Báðir eru þeir fagmenn fram í fingurgóma. Ljósmynd/gse
Þegar við
göngum
milli búð-
anna við rue
Lepic og rue
des Abbes-
ses finnum
fyrir þakk-
læti fyrir að
hafa sloppið
út úr þessari
veröld. Það
gætir árstíða
við þessar
götur.
Kemur næst
út 20. febrúar
Nánari upplýsingar veitir
Gígja Þórðardóttir,
gigja@frettatiminn.is,
í síma 531-3312.
34 matartíminn Helgin 6.-8. febrúar 2015