Ægir - 01.01.2004, Síða 15

T Æ K N I
Vinnslulínan samanstendur af
forsnyrtilínu sem er beintengd
við flökunarvél. Þar eru flökin
snyrt í roði með lágmarks með-
höndlun. Að forsnyrtingu lokinni
eru flökin sett í krapa með lágu
saltinnihaldi til kælingar og að
draga út blóð. Að krapakæling-
unni lokinni fara flökin gegnum
sérhannaðan frysti þar sem þau
eru undirkæld, án frystingar. Eft-
ir undirkælingu eru flökin stinn
og þola roðdrátt, snyrtingu og
pökkun án skemmda.
Eykur möguleika á að
flytja ferskan fisk
sjóleiðina á markað
Í skýrslu Skagans hf. segir að
markmiðið sé að auka verðmæti
afurðanna með því að hækka
hlutfall sem fer í ferska vinnslu,
auka hlutfall hvers flaks sem fer í
verðmestu flokkana og lengja
þann tíma sem fiskurinn er seldur
ferskur.
„Öllum þesssum markmiðum
hefur verið náð og gott betur,“
segir í skýrslu Skagans. „Með því
að minnka meðhöndlun flaksins
og auka styrk þess hafa afköst
aukist bæði í snyrtingu og pökk-
un. Bætt meðhöndlun þar sem
fiskurinn tapar ekki safa úr hold-
inu varðveitir bragðgæði umtals-
vert betur og er það staðfest með
mælingum. Lenging þess tíma
sem fiskurinn helst ferskur hefur
opnað möguleika á að flytja fersk-
an fisk á markað með skipum þar
sem hann er eftirsótt vara.
Með því að undirkæla fiskinn
bist kæliorka í fasaskiptum
vökvans í fiskinum. Þessi orka
nýtist í flutningsferlinu til að
halda fiskinum köldum því áður
en fiskurinn byrjar að hitna ganga
fasaskiptin til baka. Orka vegna
fasaskipta er 80 föld sú orka sem
þarf til að hita fiskinn um eina
gráðu. Fasaskipti án frystingar er
því lykillinn að því að halda hita-
stiginu lágu.
Með aðferð Skagans er farið um
það bil 30% inn í fasaskipti og
kælingu hætt áður en eiginleg
frysting byrjar. Þar með erum við
í raun að nota fiskinn sjálfan sem
geymslu á kæliorku og hitastigið
helst lágt vegna fasaskiptanna
fyrir áframhaldandi vinnslu og
flutningsferli.
Myndun ensíma og vöxtur
baktería í fiskinum valda
skemmdum á honum. Þetta er í
raun öldrunarferli afurðanna. Með
lækkuðu hitastigi hægir á mynd-
un ensíma, sem og bakteríuvexti.
Fiskurinn eldist því hægar, en
rannsóknir Rf hafa sýnt að undir-
kæling helst í pakkaðri vöru í 6-7
daga í hefðbundnu flutningsferli.
Jafnframt sýna rannsóknir Rf að
gæðarýrnun er hægari í undir-
kældu ástandi en við hefðbundna
aðferð.
Rannsóknir Rf sýna að undir-
kældar afurðir eru bæði safaríkari
og meyrari við bragðprófanir en
samanburðarsýni úr hefðbundn-
um afurðum en það skýrist af því
að vökvatap er minna úr undir-
kældum afurðum bæði í vinnslu-
og geymsluferlinu.
Reynslan af notkun línunnar er
að hærra hlutfall hráefnisins fer í
vinnslu fyrir ferskfiskútflutning,
vegna aukins geymsluþols. Enn-
fremur er afkastaaukning í snyrt-
ingu allt að 25% sem skýrist
bæði af minni snyrtiþörf og auð-
veldari snyrtingu í undirkældum
flökum. Afurðir unnar úr undir-
kældu hráefni er hægt að flytja á
markað með skipum í stað flugs.
Þær eru samkeppnishæfar í gæð-
um en flutningskostnaður um-
talsvert lægri.“
Lengri líftími ferskrar vöru
„Þessi tækni gengur fyrst og
fremst út á það að kæla hráefnið
og ná þannig lengri líftíma á
ferskri vöru og bæta meðhöndlun
hennar. Það má segja að fyrsta
hugsunin í þessari tækniþróun
hafi verið að koma auknum styrk
í flakið þannig að það þyldi
vinnsluna betur. Með því að kæla
flakið niður verður það stífara og
þolir að vera roðdregið. Skurður í
stíft flak verður mun beinni og á
allan hátt betri,“ segir Sigurður
Guðni Sigurðsson, framkvæmda-
stjóri Skagans hf.
„Við höfum sett vinnslulínuna
þannig upp að roðdrátturinn
kemur síðar í vinnsluferlinum en
þekkst hefur. Við gerum ráð fyrir
forsnyrtingu, þar sem flakið er í
roðinu. Síðan er það kælt í krapa
eða það er tekið beint inn í roð-
kælinn, sem er ekki ósvipaður og
lausfrystir í hefðbundinni fryst-
ingu, og að því búnu er flakið
roðdregið. Það er í raun hægt að
velja á milli þess að setja flakið í
krapa eða það fari í roðkælinn.
Mikilvægt er að fiskurinn fari í
góða kælingu strax og hann er
kominn í hús. Hann verður að
vera vel ísaður, en við leggjum
mikið upp úr að fiskurinn sé
geymdur í krapa, helst frá því að
hann er veiddur úti á sjó. Þar þarf
þunnan krapa til þess að kæla
fiskinn en þykkan krapa til þess
að geyma fiskinn í. Ef krapinn er
nægilega þykkur og hann nær að
dreina sig, þá liggur fiskurinn
eins og í snjóhúsi. Þá fer allur
þrýstingur af fiskinum og hann
kemur óskemmdur upp úr körun-
um. Með þessu móti hægir á ens-
ímmynduninni og bakteríuvext-
inum. Það er sem sagt mikilvægt
að þessi jafna kæling haldist í
gegnum allt ferlið.
Við leggjum mikla áherslu á
roðkælinguna þar sem hluti af
Sigurður Guðni Sigurðsson, framkvæmdastjóri Skagans hf.
15