Fréttatíminn - 27.03.2015, Blaðsíða 54

54 matur & vín Helgin 27.-29. mars 2015
H allgrímur Friðrik Sigurðarson hefur starfað við nánast allt sem við kemur veitingabrans-anum, allt frá uppvaski og
skúringum að rekstri og starfi yfirmat-
reiðslumeistara.
Eftir sveinspróf hélt hann í víking til
Noregs og starfaði fyrir heimsmeistarann
í matreiðslu á nýjum Michelin veitings-
tað hans, Oro í Osló. Við heimkomu ári
seinna starfaði hann á veitingastaðnum
Vox á Hilton í tæp fimm ár áður en hann
hélt aftur „norður í paradís“, eins og hann
kallar það, þar sem hann var yfirkokkur
á Friðriki V áður en hann opnaði 1862
Nordic Bistró í Menningarhúsinu Hofi á
Akureyri.
Eftir alvarlegt vélsleðaslys 2013 og
langa endurhæfingu kallaði sjónvarps-
stöðin N4 eftir starfskröftum hans í
þáttinn Mat og menningu. Nú hefur Hall-
grímur framleitt um 35 þætti alls staðar
af landinu og er meira efni að vænta á
næstunni. Halli kokkur situr ekki auðum
höndum á milli sjónvarpsþáttagerðar-
innar en með vorinu ætlar hann að opna
hvorki meira né minna en þrjá nýja
veitingastaði á Akureyri. Það er sem sagt
nóg að gera hjá meistarakokkinum fyrir
norðan.
Frábært úrval
20%
afsláttur
af öllum kæli-
og frystiskápum!!
 Páskar Hallgrímur sigurðarson með leggur okkur til girnilega uPPskrift
Páskalambið að norðlenskum sið
Páskalambahryggur að norðan,
rósamarinbakaðar kartöflur, sultað
grænmeti, bakaðir konfekttómatar
og villisveppasósa að hætti Hallgríms
Friðriks Sigurðarsonar matreiðslu-
meistara, veitingamanns og ritstjóra
þáttarins Matar og menningar á sjón-
varpsstöðinni N4 á Akureyri.
Hallgrímur Friðrik Sigurðarson, matreiðslumeistari og sjónvarpsmaður á Akureyri, hefur vakið verðskuldaða athygli fyrir þætti sína á N4. Hann leggur okkur hér
til girnilega uppskrift að páskalambi.
 Dragið grillið út úr geymslunni og
þrífið vel á laugardegi fyrir páska,
farið inn og hellið öllum Páska
Kalda yfir þurrkuðu sveppina og
látið standa út á bekk yfir nótt.
Snyrtið hrygginn vel og skerið
vel af fitunni í burtu. Einnig er
gaman að skera lundirnar af,
úrbeina hrygginn í heilu lagi, setja
lundirnar inní miðju, rúlla upp og
binda eða festa með grillpinnum.
Þannig fær hryggurinn og lund-
irnar, besti bitinn, jafna og góða
eldun. En hvort sem hryggurinn er
eldaður í heilu eða úrbeinaður og
uppbundinn er gott að láta hann
standa úti á bekk yfir nótt áður en
grillað er.
 Á Páskasunnudag kveikjum við
á grillinu og þegar hryggurinn
er grillaður er gott að byrja með
mikinn hita í ca. 10-15 mín. og
minnka hann svo í u.þ.b 30 mín. Ef
það er kjöthitamælir á svæðinu er
æskilegur kjarnhiti á milli 50-60
gráður þegar hann er borinn fram.
Passið bara að það kvikni ekki í
fitunni og þakskeggi nágrannans.
 Við hendum kartöflum í suðu og
byrjum að dunda í villisveppasós-
unni með því að sjóða sveppina
í Páska Kalda vel niður. Bætum
síðan rjóma út í, smá sítrónusafa
og smökkum til með örlitlum
sveppakrafti, hunangi, salti og
pipar. Að lokum, rétt áður en
sósan er borin fram er kalt smjör
þeytt út í sósuna.
 Á sama tíma skerum við þurrkuðu
apríkósurnar í litla bita og setjum í
annan pott með frosnu rabar-
barabitunum (eða berjunum) frá
síðasta sumri. Þegar „sultan“
okkar fer að þykkna bætum við
afskornu maískorninu (ekki stöngl-
inum) í pottinn ásamt salthnet-
unum. Sultan er síðan smökkuð til
með salti, pipar og hunangi. Ekki
sakar að missa smjörklípu útí í
restina.
 Vatninu er hellt af kartöflunum
þegar það er örlítið bit eftir í
þeim og þær settar í eldfast mót.
Bræddu smjöri, bragðbættu
söxuðum hvítlauk, rósmarín,
reyksaltinu og pipar, er síðan hellt
yfir og kartöflurnar þær bakaðar
í 180° heitum ofni í u.þ.b. 10 mín.
áður en þær eru bornar fram.
 Með kartöflum er tilvalið að setja
konfekttómata í eldfast form, baða
þá í repjuolíu, góðu salti, pipar og
hunangi og baka í ofninum á sama
tíma, eða skella á grillið. Einfalt en
frábært meðlæti á diskinn. Góða
skemmtun og gleðilega páska.
Innkaupalistinn
Páskalambahryggur fyrir 4-6
 Vænn og feitur lamba-
hryggur. Passið vel að
hryggurinn, eins og allt
annað kjöt, sé vel meyrn-
aður. Fínt að geyma hann
í kæli í a.m.k. eina til tvær
vikur áður en á að elda.
 50 g þurrkaðir villisveppir
frá tínslu fjölskyldunnar
síðasta haust. Einnig er
að hægt að fá fyrirtaks
þurrkaða sveppi í betri
verslunum.
 1 flaska Páska Kaldi frá
Árskógssandi. Hér er
einnig hægt að nota
góðan kjötkraft og vatn
eða jafnvel maltöl.
 Hnífsoddur sveppa-
kraftur. Hér má líka nota
grænmetis- eða kjötkraft.
 1 dl rjómi
 50 g kalt smjör
 Dass sítrónusafi
 250 g bestu kartöflurnar
frá síðustu uppskeru. Best
er að geyma kartöflur
með moldinni á köldum
stað á milli uppskera.
 100 g bráðið smjör
 Handfylli ferskt saxað
rósmarín
 2 klípur birkireyksalt frá
Saltverki, Reykjanesi.
Hér má líka nota gott
flögusalt.
 1 hvítlauksgeiri
 6-8 stk. þurrkaðar
apríkósur
 2 handfylli af rabar-
baranum í frystinum frá
síðasta sumri. Hér má líka
nota hverskyns ber.
 1 stk. ferskur maísstöngull
 2 msk fíflahunang. Það
er langbest frá vini
mínum Guðmundi Helga
Helgasyni, vert á Núpi
í Dýrafirði og Edinborg
Ísafirði. En gott hunang
er einnig að finna í betri
verslunum.
 Handfylli af söxuðum salt-
hnetum.
 12 stk konfekttómatar
 3 msk repjuolía. Hér má
að sjálfsögðu nota hvaða
bragðgóðu olíu sem er.
 1 tsk Blóðbergssalt frá
Saltverki, Reykjanesi.
Hér má líka nota gott
flögusalt.
 Nokkrir hnífsoddar ný-
malaður pipar
 Dass þolinmæði og slatti
af nennu.
Aðferð