Fréttatíminn - 27.03.2015, Blaðsíða 32

U m miðjan september 2007 voru bankastjórar Landsbankans, stjórn og æðstu yfirmenn á ferð í Mílanó á
Norður-Ítalíu, með völdum hópi velstöndugs
fólks - að því er talið var á þeim tíma. Sumir
höfðu nýverið efnast stórum á því að selja hlut
sinn í Actavis; aðrir höfðu selt kvóta eða lítið
fjölskyldufyrirtæki inn í einhvern auðhring-
inn. En hvað um það; eitt kvöldið sat þessi
hópur í veislu og borðaði margrétta máltíð;
allt það besta sem Mílanó og nærsveitir hafa
upp á bjóða. Og þar á meðal hið víðfræga ris-
otto zafferano e foglia d’oro, sem myndi út-
leggjast á íslensku sem hrísgrjónagrýta með
saffrani og gullþynnu.
Þessi gullþynna gerði útslagið með að þessi
máltíð í Mílanó varð ein best kynnta máltíð
Íslandssögunnar, einskonar nútíma útgáfa
af veislunni í Hruna og dansinum sem á eftir
fylgdi.
Eftir hrun Landsbankans og íslensks efna-
hagslífs haustið 2008 varð þetta gullát í Míl-
anó að táknmynd óhófs og sjálfstignunar
góðærisáranna; merki um veruleikafirringu
fólks sem hélt að það væri auðugt og snjallt
og yfir allt og alla hafið; búið að rífa sig svo
upp um stétt - ekki bara í nútímaskilningi;
heldur miðaldaskilningi; komið í stall með
aðlinum á tíma Loðvíks 14. eða ráðamönnum í
Róm á tímum Nerós. Fólk sem gat ekki lengur
borðað mat eins og almúginn heldur sat til
borðs og snæddi gull! Gullæturnar - kölluðu
bloggararnir þetta fólk.
Ég ætla ekki að fjalla um stöðu Lands-
bankans á þessum tíma eða háskamerkin
sem sáust víða um stöðu íslensks efnahags-
lífs heldur halda mig við matinn. Þessi réttur:
risotto zafferano e foglia d’oro er nefnilega
merkilegur í sjálfum sér. Hann er listræn
og menningarleg niðurstaða deiglu í ítölsku
mannlífi á tilteknum tíma og tilteknum stað
- og hann er merk varða í höfundarverki eins
fremsta matreiðslumanns Ítalíu: Gualtiero
Marchesi.
Aftur til upphafsins
Gualtiero Marchesi fæddist 1930 inn í mikla
matarætt; var listfengur sem barn; spilaði á
hljóðfæri en varð ungur bergnuminn af matar-
gerðarlistinni. Eftir hefðbundið nám á heima-
slóðum í Mílanó og nærsveitum hélt Marchesi
til Parísar og vann og lærði á mörgum frá-
bærum veitingastöðum. Og ekki bara í París
heldur líka í Dijon og Roanne. Hann snéri
aftur heim rúmlega fertugur; fullskapaður
listamaður eldhússins; ekki bara fullnuma á
allri tækni heldur altalandi á þá menningar-
legu orðræðu sem öll góð matargerðarlist er
í raun og veru.
Á Frakklandsárunum hafði Marchesi tek-
ið þátt í einni af þeim bylgjum endursköpun-
ar sem reglulega ríða yfir franska eldhúsið.
Að stofni til er það sem við köllum franskt
eldhús; hirðeldhús. Það mótaðist við ógnar-
fjölmenna hirð Frakkakóngs í nokkrar aldir;
sótti hráefni langt að úr víðfeðmu ríki kon-
ungs, byggði á og sameinaði tækni mismun-
andi héraða og skóp eitthvað nýtt og áður
óþekkt; hefð sem var svo kostnaðarsöm og
þurftafrek að hún verður ekki til nema við
alveg sérstakar aðstæður. Í raun eigum við
bara fáeinar matarlistarstefnur sem byggja á
svipuðum meið; Japanska hirðeldhúsið, það
Suður-kínverska og það Thailenska. Eins og
franska eldhúsið einkennast þessi eldhús af
óvenju fjölbreytilegum aðferðum, hráefn-
um, tækjum og tólum sem önnur landsvæði
höfðu ekki aðstæður til að safna saman og
þróa.
En þótt franska eldhúsið sé mótað við hirð-
ina þá sækir það hjartað og sálina út í héröðin.
Og það getur ekki lifað án þess að sækja þang-
að endurreisn og endursköpun með reglulegu
millibili. Í því fólst bylting Escoffier í lok þar
síðustu aldar og í því fólst líka gagnrýni ungra
matreiðslumanna í Frakklandi uppúr 1960;
bylgju sem seinna var kölluð nýja eldhúsið -
eða nouvelle cuisine. Ungu mennirnir beittu
sömu gagnrýni á stöðnun franska eldhússins
og Escoffier hafði sjálfur gert á eldhús sér
eldri manna; og skipti þá engu þótt það eld-
hús sem ungu mennirnir sögðu staðnað og
stofnanavætt væri einmitt sprottið af stefnu
og aðferðum Escoffier.
Í sjálfu sér er þetta ekkert skrítið; heldur
saga allra lista. Hún hefur tilhneigingu til að
þorna upp og verða að stofnun; tilgerðaleg
endurtekning á gömlum stefum sem fyrir
löngu eru orðin innihaldslaus og án erindis.
Þá rjúka menn til og sækja endurnýjun annað
hvort í söguna, til lágstéttanna eða út í sveit-
irnar; snúa eilítið upp á þetta og kynna sem
eitthvað alveg nýtt og ferskt.
En ég ætla ekki að fara nánar út í þetta;
aðeins minna á að á meðan Ítalía gekk í
gegnum miklar samfélagslegar byltingar á
eftirstríðsárunum var Marchesi staddur í
Frakklandi; upptekinn við að fella úr sessi
þá heilögustu eldhúskú sem sett hefur verið
á stall; franska klassíska eldhúsið að hætti
Escoffier.
Héraðaeldhúsin hittast
Ítalska eldhúsið er ekki hirðeldhús eins og
það franska. Ítalía varð aldrei ein ríkisheild
eins og Frakkland. Á meðan Frakklandskóng-
ar, Napóleon og fyrsta, annað, þriðja og fjórða
lýðveldið franska voru að berja fólk úr ólíkum
heröðum Frakklands í eina þjóðarheild var
Ítalía enn ekki annað en safnhaugur af smá-
furstadæmum - líkt og Þýskaland. Að tala um
ítalskt eldhús fyrir mannsaldri eða svo; var
því álíka merkingarlaust og að tala um þýskt
eldhús; það hefði ekki nokkur maður skilið
hugtakið.
Ítalía varð ekki eitt ríki fyrr en við lok
nítjándu aldar og þurfti að ganga í gegnum
einkar heimskulegt bernskutímabil; kjána-
legan kóng og enn hlægilegri fasistaleiðtoga.
Það er því ekki fyrr en eftir seinna stríð sem
eitthvað byrjar að verða til sem getur kallast
nútímaleg Ítalía.
Þá springur út blómatími á Norður-Ítalíu.
Norður-Ítalía verður það sem Kína er í dag;
deigla og samfélagslegur suðupottur sem
byggir á efnahagslegum uppgangi sem aftur
byggir á ódýru vinnuafli. Og ódýra vinnuaflið
var fólkið að sunnan; úr suðurhéröðum Ítalíu
sem flykktust norður til að búa til ódýr heim-
ilistæki og bíla.
Í borgunum mættist fólk sem var eins ólíkt
og hugsast gat. Það nægir að skoða matinn
sem það borðaði til að sjá að það var í raun
fáheyrð bjartsýni að ætla að gera úr þessu
fólki eina samstæða þjóðarheild. Þegar norð-
anmenn átu smjör notuðu sunnanmenn olívu-
olíu; þegar norðanmenn fengu sér hrísgrjón
var pasta í matinn fyrir sunnan; þegar norðan-
menn settu þurrkaða svínaskinku í matinn til
að gefa bragð notuðu sunnanmenn ansjósur;
norðanmenn röspuðu parmesan yfir matinn
en sunnan pcorino - og svo áfram endalaust.
En þegar afslöppuð lífsafstaða að sunn-
an og rann saman við einbeitni að norðan
varð til eitthvað nýtt; sem um skamma tíð
gaf ungum Ítölum væntingar um nýja bjarta
tíð; spennandi, iðandi, smarta og ögrandi.
Og það fór svo sem ekki framhjá neinum að
eitthvað nýtt og spennandi var í gangi á Ít-
alíu. Þaðan komu ekki bara ódýrir Zanussi-
ískápar og Fíat lýs, heldur Vespur og Ferrari,
smartasta tískan, Fellini og Sophia Loren.
Ítalía komst í tísku.
Ítalska veitingaeldhúsið verður til
Það var í borgum Norður-Ítalíu sem deiglan
var mest. Þar blandaðist saman fólk úr öllum
deildum Ítalíu. Þar spruttu upp veitingahús
sem samræmdu ólík sveitaeldhús og hefðir úr
Þegar Íslendingar borðuðu gull
Við munum reglulega rifja upp sögu-
legar máltíðir úr Íslandssögunni hér
í Matartímanum og byrjum á þeirri
sem líklega hefur valdið mestum usla
í þjóðarsálinni; þegar gestir Lands-
bankans sáluga borðuðu risotto
zafferano e foglia d’oro í Milanó.
Risotto zafferano e foglia d’oro skipar svipaðan sess í Íslandssögunni og kökurnar sem Marie Antoinette vildi að svanga fólkið í París borðaði - og álíka misskilinn.
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Eins og aðrir endur-
eisnarmenn sótti Gual-
tiero Marchesi aftur
í fornar hefðir til að
endurnýja ítalska eld-
húsið. Hann vildi ýta
burt prjáli og óþarfa
og hefja einfaldleikann
upp á stall. Þess vegna
lagði hann gullþynnu
yfir soðin hrísgrjón. Á
sama tíma og Gualtiero
Marchesi hvatti fólk
til að horfa aftur til
einfaldleikans með
matargerð sinni í Míl-
anó tók Carlo Petrini
til við í Róm að skrifa
stefnuyfirlýsingu um
það sama og kallaði
Slow Food.
Gualtiero Marchesi
Carlo Petrini
32 matartíminn Helgin 27.-29. mars 2015