Morgunblaðið - Sunnudagur - 03.05.2015, Side 34

34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 3.5. 2015
Matur og drykkir
M
argir vinsælustu réttir veislu-
borðanna innihalda vín í ein-
hverju magni. Ítalski eft-
irrétturinn tiramisú er varla
nema svipur hjá sjón ef vantar dass af
portvíni, brandí eða ekta ítölsku Marsala-
víni. Það gengur ekki að gera Crepe Su-
zette öðruvísi en að flambera pönnukök-
una með Grand Marnier eða Curacao.
Margir geta ekki hugsað sér rjúpusósu án
rauðvínskeimsins og sumir þekkja fátt
betra en að heilgrilla kjúkling ofan á op-
inni bjórdós svo að bjórgufan smjúgi inn í
safaríkt kjötið.
Bragðmikill rakagjafi
Áfengi er mjög sérstakt hráefni. Sumir
heilsufrömuðir ganga svo langt að lofa og
prísa áfengisnotkun í uppskriftum því vín-
ið gefur mikið bragð en er um leið fitu-
laust. Þegar fitumagnið í uppskriftum er
skorið niður þarf að koma með annað hrá-
efni inn til að gefa raka og er vín þá oft
hentugur staðgengill. Í olíuríkum mar-
íneringum má oft minnka olíuna um helm-
ing og bæta við jafnmiklu af víni. Hvítt vín
eða desertvín getur líka stundum komið í
stað olíu í kökuuppskriftum, að sögn
WebMD.
Matreiðslumenn ráða fólki iðulega frá
því að nota svokölluð matreiðsluvín. Það
ætti ekki heldur að nota mjög slæm vín í
matreiðsluna, því eldunin eykur bara á
vondu einkenni vínsins. Þumalputtareglan
segir að elda skuli aðeins úr víni sem
kokkurinn myndi sjálfur vilja drekka.
Þar með er ekki sagt að eigi að elda úr
dýru lúxusvíni, enda er þá illa farið með
góðan drykk. Það dugar að velja einfald-
lega miðlungsgott og hæfilega ódýrt vín til
að bæta út í pottinn.
Meðalhófið best
Það verður líka að stilla magninu í hóf.
Vínið á að vera viðbót við og magna upp
bragðið í réttinum. Of lítið vín hefur engin
áhrif og of mikið af víni getur gert bragðið
yfirþyrmandi. Ef það gerist fyrir slysni að
of mikið vín fór í réttinn þá má reyna að
bjarga málunum með því að bæta við
smjöri eða ólífuolíu.
Verður líka að muna að ef vínið er soðið
niður, t.d. við sósugerð, þá styrkist bragð-
ið og getur orðið súrara eða sætara.
Einnig ætti að hafa í huga að eldun eða
bakstur fjarlægir ekki áfengið úr víninu,
ólíkt því sem margir halda. Alkóhól hefur
vissulega lágt suðumark og byrjar að gufa
upp við 78,5°C en oft eldar fólk við lægri
hita og má reikna með að allt frá 4% og
upp í 85% af alkóhólinu sem bætt er í upp-
skriftina verði enn í réttinum þegar hann
er borinn á borð, eftir því hvernig staðið
var að matseldinni. Er þess vegna vissara
að sleppa víninu ef von er á matargestum
sem fyrir sakir ungs aldurs, heilsu eða
trúarbragða ættu ekki að innbyrða áfengi.
Misgóðir staðgenglar
Stundum er hægt að sleppa víninu og
stundum ekki. Í ákveðnum uppskriftum
þjónar vínið mikilvægu efnafræðilegu
hlutverki til að losa um vöðvatrefjar eða
hleypa af stað efnaskiptum sem gefa
bragð sem ekki má fá á annan hátt. Sem
dæmi skiptir vín miklu máli við fondú-
gerð, því vínið lækkar suðupunkt ostsins
og kemur um leið í veg fyrir að osturinn
hlaupi.
Í maríneringum má stundum nota súra
ávexti í staðinn, eða ávaxtasafa. Í öðrum
tilvikum má leita í bragðbætt síróp, eða
einfaldlega óáfengt vín.
Með vínflöskuna
á lofti við eldavélina
ÁFENGI LEIKUR LYKILHLUTVERK Í ÝMSUM UPPSKRIFTUM. EITT OG ANNAÐ VERÐUR
ÞÓ AÐ HAFA Í HUGA ÁÐUR EN KORKURINN ER TEKINN ÚR FLÖSKUNNI
Ásgeir Ingvarsson ai@mbl.is
Góð þumalputtaregla þegar eldað er með víni er að nota ekki „draslvín“, heldur bara vín sem kokkurinn myndi sjálfur vilja drekka. Eðalvín ætti samt ekki að nota í matseld.
Morgunblaðið/Heiddi
MALIBU-SMÁKÖKUR
Uppskriftin dugar til
að gera 60 kökur
600 g hveiti
4 g salt
3 g matarsódi
240 g sykur
240 g smjör
1 matskeið vanilludropar
2 matskeiðar Malibu-romm
1 egg
30 g mjólk
120 g marglitt stráskraut
Ofninn hitaður upp í ca. 175°C.
Hveiti, salti og matarsóda blandað sam-
an.
Smjöri og sykri blandað saman með raf-
magnshrærivél í stórri skál, þangað til það
fær á sig létta áferð. Þá er vanillu, Malibu-
rommi og eggjum blandað saman við.
Hveitiblöndunni bætt út í smjörblönd-
una og hrært þangað til það fær á sig
góða áferð. Mjólkinni bætt saman við.
Þá er stráskrautinu bætt út í og hrært
þangað til það hefur dreifst jafnt um deig-
ið.
Bökunarpappír settur á ofnpönnuna og
kökurnar eru skammtaðar með teskeið
með um 8 cm bili á milli.
Deigbitarnir eru svo flattir út með
botninum á glasi sem er dýft í sykur inn á
milli.
Bakað í 8 mínútur eða þar til brúnirnar
á kökunum fá á sig brúnan tón. Kælt á
grind.
OSTADÝFA MEÐ CORONA
Fyrir þá sem vilja ekta mexíkóska stemn-
ingu með snakkinu.
Flaska af Corona-bjór eða öðrum
léttum bjór, 12 únsur eða 340 ml
Pakkning af Philadelphia-rjómaosti 8
únsur eða 230 mg
Rifinn pepper jack-ostur, 1 pund eða
tæplega hálft kíló, eða sambærilegur
ostur.
Bjórinn settur í pott og látinn sjóða þang-
að til byrjar að freyða.
Rjómaostinum bætt út í og hrært létt
þangað til hann leysist upp.
Ostinum bætt saman við og hrært laus-
lega þangað til ostasósan verður jöfn og
falleg.
Það má bragðbæta sósuna með nið-
urskornum jalapeno.
Fondú er dæmi um mat þar sem eiginleikar víns
eru notaðir. Vínið lækkar suðupunkt ostsins og
kemur í veg fyrir að hann hlaupi.
Ljósmynd / Wikipedia - JHG (PD)
Corona cheese dip