Dagblaðið Vísir - DV - 27.11.2009, Side 38

38 Föstudagur 27. nóvember 2009 Jólablað
„Það eru allir búnir að vera háma
Flórentínurnar í sig í dag,“ seg-
ir meistarabakararinn úr Mosfells-
bakaríi, Stefán Hrafn Sigfússon,
um Flórentínurnar sem hann bak-
ar. Hann deilir uppskriftinni með
lesendum DV en nokkuð ljóst er að
enginn verður svikinn af þessum
yndislegu smákökum. Stefán er eng-
inn nýgræðingur þegar kemur að
bakstri. Í ár bakaði hann köku ársins
og fékk fyrir það árleg verðlaun af
hálfu Landsambands bakarameist-
ara. Einnig deilir Stefán með les-
endum uppskriftum að gómsætum
trufflum og að frábærum krapísum
(sorbet) sem auðvelt er að gera.
Smákökurnar
langvinSælaStar
Eðlilega er nóg að gera hjá Stefáni
og félögum í bakaríinu nú þegar
jólin nálgast. „Jólin er ein af þess-
um þremur vertíðum hjá okkur
ásamt fermingum og bolludegin-
um. Bolludagurinn er samt bara
einn dagur, þetta er meiri vinna og
allir þurfa að leggja meira á sig. Ver-
tíðin hófst samt aðeins seinna í ár
en vanalega en þetta er allt að taka
við sér,“ segir Stefán og viðurkenn-
ir að smákökurnar séu það sem fólk
sækist í.
„Það er langmest keypt af smá-
kökum og bökum við gífurlegt
magn af þeim á þessu tímabili,“ seg-
ir Stefán en sjálfur er hann mest
fyrir Stollen-brauðin eins og þau
heita. Stollen-brauð. Hvað er það?
„Þá lætur maður rúsínur og bland-
aða ávexti liggja í rommi. Setur það
svo inni í brauð ásamt marsípani og
stráir flórsykri yfir,“ svarar Stefán um
hæl og kveður kurteislega. Ofninn
var að hringja. Næsti skammtur er
tilbúinn til afgreiðslu.
Stefán Hrafn Sigfússon, bakari hjá Mosfellsbakaríi, bakar þúsundir smákaka hverja jólavertíð, eins og hann
orðar það, en hann segir vertíðina hafa byrjað aðeins seinna í ár en venjulega. Sjálfur er hann meira fyrir
rommlegin ávaxtabrauð á jólunum en smákökur. DV fékk Stefán, sem bakaði meðal annars köku ársins í ár,
til þess að deila með okkur uppskriftum að smákökum, konfekti og ís fyrir jólin.
Finnst sjálfum
Stollen-brauðin best
500 ml.
Gríms
humarsúpa
Ómótstæðilega góð!
SÚKKULAÐI- ÁVAXTA OG
HNETU-FLÓRENTÍNUR
n 3 1/2 b möndluflögur
n 1/2 b hveiti
n 7 msk. hunang
n 11/2 b sykur
n 8 msk. ósaltað smjör
n 6 msk. rjómi
n 11/2 b sykraðir appelsínubarkarteningar
n 1 b blandaðir sykraðir ávaxtateningar
Aðferð:
Blandið saman hunangi, sykri, smjöri og rjóma í potti. Sjóðið yfir
meðalhita í 10 mínútur og hrærið í öðru hverju.
Appelsínuberkinum og ávaxtateningunum blandað saman (saxist
smátt með hníf ).
Látið möndluflögur í skál með hveiti og blandið vel saman.
Takið af hitanum og setjið saman við blönduna með appelsínuberkin-
um, ávaxtateningunum og hveitinu. Hellið á plötu með bökunarpappír
og geymið í kæli yfir nótt ( eða í um tólf klst.).
Hitið ofninn upp í 180 gráður. Takið blönduna úr kæli, mótið í kúlur og
setjið í sílíkonform. Bakið í u.þ.b. 10-12 mínútur.
Þá er bara að undirbúa súkkulaðið til þess að smyrja á kökubotnana. Til
þess að gera rendur í súkkulaðið (ef vill) er best að nota gaffal.
n 300 g hvítt súkkulaði (fínt saxað)
n 150 g dökkt súkkulaði 55-60% (fínt
saxað)
n 2 tsk. balsam-vinegar
n 200 ml rjómi
n 1 tsk. mulinn svartur pipar
n 500 g hvítt súkkulaði
Jarðarberjaflögur:
n 500 g jarðarber
n 2 tsk. mulinn svartur pipar
Aðferð:
Byrjið á að setja jarðarberin í blandara en
takið u.þ.b. 2 msk. af jarðarberjum frá og
geymið í „ganache“ og smyrjið restinni af
jarðarberjunum á sílíkonmottu eða
bökunarpappír. Setjið inn í ofn og bakið
við 110 gráður í u.þ.b. 90 mínútur. Passið
að þetta brenni ekki. Ef þetta verður
svart á köntunum, lækkið þá hitann.
Blandið saman í skál hvíta og dökka
súkkulaðinu ásamt balsam-vinegar og
því sem eftir var af jarðarberjunum.
Hitið rjómann upp að suðu og hellið yfir
súkkulaðið. Blandið þessu vel saman og
passið að allt súkkulaðið sé bráðnað.
Setjið svo svarta piparinn saman við.
Kælið ganachinn að stofuhita og hrærið
síðan í honum svo að hann þykkni
aðeins. Setjið þá ganache-ið í sprautu-
poka og klippið um 1 cm gat á hann og
sprautið deiginu í langar línur á plötu
sem búið er að setja bökunarpappír á.
Setjið síðan inn í kæliskáp í u.þ.b. 2 klst.
og skerið í hæfilega stóra bita. Myljið
jarðarberjaflögurnar, sem voru í
ofninum, niður smátt og blandið
piparnum saman við.
Dýfið að lokum ganache-inu í hvíta
súkkulaðið og leggið á flögurnar og
leyfið því að þorna þar.
MANGÓ-
SORBET
n 4-5 stk. mangó
n safi úr einni límónu
n 250 ml vatn
n 150 g sykur
n 25 ml hvítvín
Takið mangó, afhýðið, skerið
aldinkjötið niður og blandið vel í
blandara ásamt límónusafanum.
Sigtið í skál (ættu að vera um 500 g)
Setjið vatn og sykur í pott og hitið
að suðu. Hellið svo varlega saman
við mangóblönduna og hellið
hvítvíninu saman við. Frystið.
Þegar þetta er frosið, skerið þá
mangóið í litla bita og setjið í
hrærivélarskál með spaða og þeytið
upp þar til þetta er orðið aðeins
ljósara. Frystið svo aftur.
VINEGAR-TRUFFLUR MEÐ JARÐARBERJUM,
SVÖRTUM PIPAR OG BALSAMEDIKI
LÍMÓNU-
SORBET
n 250 ml
n 200g sykur
n 250 ml safi úr límónu
Blandið öllu saman í potti og og
hitið að suðu. Þegar suðu hefur
verið ná, setjið þá í skál, kælið við
stofuhita og frystið síðan.
Þegar þetta er frosið, skerið þá
sorbertinn í litla teninga, setjið í
hrærivélarskál og þeytið þar til
sorbertinn hefur tekið örlítið ljósari
lit. Frystið svo aftur.
Meistarabakari Stefán Hrafn, bakari í
Mosfellsbakaríi, deilir með okkur
jólauppskriftum.
Unaðslegt Flórentínurnar hans Stefáns vekja mikla
lukku.
Jólin í molum Vinegar-trufflurnar eru
lostæti. H&N-MyND RAKEL ÓSK SIGURÐARDÓTTIR