Morgunblaðið - 08.10.2016, Page 15

FRÉTTIR 15Innlent
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 8. OKTÓBER 2016
VIÐTAL
Guðni Einarsson
gudni@mbl.is
Veitingahúsið Perlan, sem rekið hef-
ur hágæða veitingahús og bar á efstu
hæð Perlunnar auk kaffiteríu á 4.
hæð, í rúmlega aldarfjórðung, hættir
starfsemi í byrjun nýs árs. Í staðinn
koma verslanir með útivistarfatnað
og minjagripi og kaffihús.
Bjarni Ingvar Árnason, veitinga-
maður og einn eigenda veitingahúss-
ins Perlunnar, oft kallaður Bjarni í
Brauðbæ, segir að þau langi að fá að
sjá sem flesta gamla viðskiptavini
sína koma þá mánuði sem veitinga-
húsið Perlan verður opið.
„Þetta verða síðustu jólin okkar í
Perlunni og síðustu villibráðarhlað-
borðin, síðasta skötuhlaðborðið á
Þorláksmessu og síðasta gamlárs-
kvöldsveislan. Það er uppselt á gaml-
árskvöld,“ sagði Bjarni. „Við erum
með sama verð og í fyrra og bjóðum
gestum okkar að gjöra svo vel og
koma! Maturinn í Perlunni hefur
aldrei verið betri en nú.“
Meira en hálfa öld í bransanum
Bjarni segir það vera í sjálfu sér
ótrúlegt að jafn vinsælt veitingahús
og Perlan er þurfi að loka dyrum sín-
um fyrir gestum. „En borgin þarf
hærri leigu og við skiljum það, allir
þurfa sitt. Okkur er gert að rýma
húsið fyrir 10. janúar 2017,“ sagði
Bjarni. Hann sagði að allar innrétt-
ingar og búnaður sem tilheyra veit-
ingarekstrinum yrði fjarlægt.
Perlan var tekin formlega í notkun
21. júní 1991. Bjarni var þá búinn að
vera í veitingarekstri frá árinu 1964
þegar hann var 22 ára gamall. Ferill
hans sem veitingamanns spannar því
meira en hálfa öld.
Bjarni byrjaði veitingarekstur á
Þórsgötu 1 þar sem hafði verið kaffi-
stofa sem var kölluð „Kommakaffi“.
Hann nefndi veitingastaðinn Brauð-
bæ og bauð upp á smurbrauð og kaffi
og síðar einnig heitan mat. Svo hóf
hann að framleiða samlokur sem
urðu svo vinsælar að þjóðin hesthús-
aði 1,5 milljónir Brauðbæjarsamloka
á ári.
Hótel Óðinsvé fylgdi svo í kjölfar-
ið. Bjarni rak einnig kaffihúsið Prik-
ið og fleiri veitingastaði. Þá sá hann
um veitingarekstur í Viðeyjarstofu
og útvegaði veitingar fyrir veislur í
Höfða. Reykjavíkurborg þekkti því
vel til Bjarna í Brauðbæ þegar leitað
var að veitingamanni til að hefja
rekstur í Perlunni.
„Jóhannes Zoega hitaveitustjóri
hafði minnst á það við mig hvort ég
hefði áhuga á að reka veitingastarf-
semi sem hér yrði til húsa,“ sagði
Bjarni. Húsinu var síðan ráðstafað til
annarra, en það gekk ekki upp.
„Hjörleifur Kvaran borgarlög-
maður hringdi svo til mín haustið
1990 og spurði hvort Hótel Óðinsvé
væri tilbúið að taka við keflinu. Við
sömdum um það á einum eftirmið-
degi og mér vitanlega hafa aldrei
komið upp nein vandræði á milli að-
ila síðan,“ sagði Bjarni. Undirbún-
ingur að opnun Perlunnar hófst
strax þá um haustið fyrir rúmum 26
árum.
Musterið á Öskjuhlíð
Bjarni rifjaði upp að bygging Perl-
unnar olli miklu pólitísku fjaðrafoki á
sínum tíma. Hugmyndin að glerhúsi
ofan á hitaveitutönkunum var þó alls
ekki ný af nálinni.
Sigurður Guðmundsson, sem var
annar Íslendingurinn sem lærði
byggingarlist á háskólastigi, varpaði
fram hugmynd um útsýnisturn og
hringlaga veitingahús ofan á hita-
veitutönkunum á Öskjuhlíð snemma
á millistríðsárunum. Jóhannes S.
Kjarval, listmálari og lífsknúnstner,
setti einnig fram hugmynd að höll
eða musteri á Öskjuhlíð í bók sinni
„Grjót“ sem kom út 1980. Hann vildi
þekja musterishliðarnar spegilhell-
um svo norðurljósin gætu nálgast
fætur mannanna. Þá vildi hann
skreyta þakið marglitum kristöllum
og uppi á mæninum átti að vera ljós-
kastari sem lýsti út um alla geima.
„Þessir stórkostlegu listamenn
sáu báðir hve mikilvægt það var að
reisa glæsihús ofan á hitaveitutönk-
unum,“ sagði Bjarni. „Það var svo
Davíð Oddsson, þáverandi borg-
arstjóri, sem lét draumana rætast.
Húsið reis með þeim ógnarhraða,
sem Davíð einum er líkt, og enn einu
sinni lofa verkin meistara sinn. Fyrir
þessar gjörðir fékk þó Davíð frekar
skammir en þakkir – slík eru laun
heimsins.“
Samhentir félagar og vinir
Bjarni fékk til liðs við sig sam-
starfsmenn sína frá Hóteli Óðins-
véum, þá Gísla Thoroddsen mat-
reiðslumeistara, sem bar ábyrgð á
matreiðslu og þjónustu, og Stefán
Sigurðsson sem varð fram-
kvæmdastjóri Perlunnar. Gísli lést 2.
september 2015, 65 ára, og Stefán
lést 13. ágúst 2016, 60 ára.
„Þessara góðu félaga minna og
samstarfsmanna er sárt saknað,“
sagði Bjarni. „Við lögðum mikið á
okkur til að geta opnað veitingahúsið
á tilsettum tíma. Ég man alltaf hvað
tíminn leið hratt frá því að okkur var
falið húsið og þar til Perlan var opn-
uð.“
Mikið var vandað til alls búnaðar
og hann hefur enst vel. Það þótti
merkileg nýjung að gólfið í veitinga-
salnum snerist í hring. Þeir fé-
lagarnir fundu 14 veitingahús með
slíkum búnaði víða um heim. Sum
þeirra voru heimsótt. Svo vel tókst
til í Perlunni að hún fékk viðurkenn-
ingu sem besta veitingahús heimsins
með snúningsgólfi. Bjarni segir að
snúningsgólfið valdi því að þjónarnir
þurfi að ganga lengra en ella. Settur
var skrefamælir á einn þjóninn og
gekk hann litla 15 km á vaktinni!
Snúningsgólfið hefur líka orðið til
þess að sumir gestir hafa villst og átt
bágt með að finna borðið sitt aftur.
„Það var mikið verk að fjámagna
þetta allt saman, við þurftum að láta
sérsmíða mikið af innréttingum
vegna lögunar hússins og svo skall á
okkur langvinnt verkfall hjá flutn-
ingafyrirtækjum. En kraftaverkið
gerðist – við opnuðum Perluna 21.
júní 1991,“ sagði Bjarni.
Í veitingahúsinu Perlunni hafa
starfað að jafnaði um 100 manns í 60-
70 stöðugildum. Í september síðast-
liðnum var sagt upp 35 starfsmönn-
um sem voru með þriggja mánaða
uppsagnarfrest. Öðru starfsfólki
verður sagt upp eftir því sem á líður
og uppsagnarfrestir krefjast.
Erfitt að sundra fjölskyldunni
Bjarni sagði það vera mjög erfitt
að þurfa að sundra þeirri samhentu
fjölskyldu sem starfað hefur í Perl-
unni sem ein órofa heild. Í Perlunni
hafa starfað að jafnaði 6-8 faglærðir
matreiðslumenn og 6-8 faglærðir
framleiðslumenn. Þeir hafa kennt
fjölda nema á þeim 25 árum sem liðin
eru. Perlan hefur því verið á sinn
hátt verkmenntaskóli, að sögn
Bjarna. „Aðstæðurnar til kennslu
eru mjög góðar hér. Nemarnir sem
meistarar Perlunnar hafa útskrifað
hafa ávallt verið sómi stéttarinnar og
fengið mjög fjölbreytta starfs-
reynslu.“
Perlan rekur eigið bakarí, condi-
tori og ísgerð. Öll brauð og kökur eru
því bökuð á staðnum. Í kaffiteríunni,
eða veitingabúðinni, starfa að jafnaði
8-10 manns og við uppþvott, í þvotta-
húsi og við þrif, í bakaríinu og muna-
búðinni eru um 20 störf.
Stefán Elí Stefánsson matreiðslu-
meistari stýrir eldhúsi Perlunnar.
Hann er sonur Stefáns heitins Sig-
urðssonar sem var framkvæmda-
stjóri Perlunnar. Sigurður B. Odds-
son, mágur Bjarna, er fjármálastjóri
og hefur haldið traustum höndum
um reksturinn.
„Sumum finnst það kannski vera
afgangsstærð hvernig haldið er utan
um reksturinn á svona stað, en það
er ekki reynsla okkar. Okkur finnst
reglusemi í fjárreiðum vera eitt af
aðalsmerkjum Perlunnar. Það er
undirstaða rekstursins til framtíðar
litið,“ sagði Bjarni. Hann kvaðst vera
stoltur af því að Perlan skuli hafa
verið valin „Fyrirmyndarfyrirtæki
2016“. Eiginkonur þeirra Gísla Thor-
oddsen og Stefáns Sigurðssonar hafa
báðar unnið á skrifstofu Perlunnar.
Bryndís Þ. Hannah, ekkja Gísla, er
nýlega hætt störfum en Elín Frið-
bertsdóttir, ekkja Stefáns, vinnur við
bókanir, bókhald o.fl.
Að eiga fyrir útförinni
„Það hefur löngum verið mikil-
vægt fyrir eldri kynslóðina að eiga
fyrir útförinni. Það má segja að við
eigum fyrir okkar útför úr Perlunni,“
sagði Bjarni. „Þegar við lítum yfir
farinn veg er samviskan hrein og
okkur líður bara þolanlega. Sárast
verður að kveðja samstarfsfólkið
sem á stærstan þátt í því hvað okkur
hefur gengið vel.“
Hann sagði að það að reka Perl-
una í rúm 25 ár hafi ekki alltaf verið
dans á rósum. „Það tók okkur sjö
mögur ár að finna fjölina okkar. Að
finna hana var ekkert væskilsverk.
Það kostaði blóð, svita og tár. Sýna
þurfti aðhaldssemi á öllum sviðum,
en þetta hafðist.“
Bjarni sagði að þau í veitingahús-
inu Perlunni óski þeim sem taka
munu við rekstri í húsinu velfarn-
aðar. Hann sagði að vissulega væri
áhugi hjá þeim í Perlunni á að halda
áfram starfsemi með þeirri góðu og
samhentu áhöfn sem unnið hefur í
Perlunni. En til að af því geti orðið
þarf aftur að hefja leit að fjölinni
góðu. Spurningin er hvort hún finnst
og þá hvar það verður.
Ævintýrinu lýkur um áramótin
 Veitingahúsið Perlan var opnað 21. júní 1991 með pompi og prakt  Þar hafa verið rekin hágæða
veitingastaður og veitingabúð síðan  Núverandi leigjendur þurfa að rýma húsnæðið fyrir 10. janúar
Morgunblaðið/Golli
Perlan Styrmir Örn Arnarsson yfirþjónn (t.v.) og Bjarni Ingvar Árnason veitingamaður búa sig undir að hætta veitingarekstri í Perlunni um næstu áramót.
Bjarni er gjarnan kenndur við Brauðbæ. Hann hefur verið veitingamaður í meira en hálfa öld. Í Perlunni starfa um 100 manns í 60-70 stöðugildum.
Upphaf ævintýrisins Bjarni Ingvar Árnason framan við Perluna í maí 1991.
Undirbúningur stóð sem hæst og var veitingahúsið opnað 21. júní það ár.