Fréttatíminn - 22.10.2016, Síða 50

Þ
egar Fréttatíminn náði
í Úlfar Finnbjörns-
son matreiðslumann í
vikunni var hann ný-
kominn úr ansi blautri
veiðiferð – og ekki á þann hátt
sem fólki dettur eflaust fyrst í hug.
„Til að gera langa sögu stutta þá
ætlaði ég að fara í fyrradag en þá
var svo mikið logn að ég ákvað
að salta þetta um sólarhring. Sem
þýddi að ég var eins og lúbarinn
harðfiskur frá 5 í gærmorgun til
átta í gærkvöldi,“ segir Úlfar og
bendir á þá staðreynd að þetta
sé í fyrsta skipti á veiðiferlinum
sem hann gefst upp á veiðum –
en eins og er fólki í fersku minni
gerði mikið óveður um sunnan-
vert landið í vikunni. „Og kalla ég
nú ekki allt ömmu mína í þessum
málum! Ég ætlaði að skjóta þarna
við einhvern poll en þegar það fór
brotsjór að ganga yfir mig þá gafst
ég upp,“ segir hann og tekur þó
fram að hann hafi þrátt fyrir allt
náð nokkrum fuglum svo hann fór
ekki tómhentur heim en vissulega
rennblautur.
Úlfar segir að tímakaupið sé
ekki hátt þegar veiðin er dræm
en leikurinn sé ekki gerður til
þess að græða. „Þó ég geti nýtt
villibráðina sem ég er að veiða
í veislur og fleira þá blanda ég
þessu aldrei saman. Ef ég ætti að
fara að svekkja mig yfir því að hafa
ekki veitt til þess að geta notað í
einhvern bissness, þá er ekkert
gaman að veiða, þá erum við kom-
in með kvöð. Það er gaman að ná
einum fugli þannig að hægt sé að
kalla þetta veiðiferð – ekki bara
rosalega langan bíltúr.“
Dómaraskandall!
Stóra villibráðarbókin hans Úlf-
ars sem kom fyrst út fyrir 5 árum
hefur verið uppseld 3 ár. Nú hefur
hún loks verið endurprentuð og
það með viðbótarkafla. „Bókin
var stækkuð á þann hátt að bætt
var við kafla með laxi, silungi og
ál þannig að ferskvatnsfiskarnir
eru nú með,“ segir Úlfar og bæt-
ir við að bókin nái nú til veiði-
manna sem veiða allt árið, bæði
fisk og villibráð. Þegar bókin kom
út á sínum tíma var hún send í
Gourmand kokkabókarkeppn-
ina og hlaut þar náð fyrir augum
dómaranna sem er vel þar sem
3700 bækur voru sendar inn það
árið. Bókin sigraði í sínum flokki,
var valin besta villibráðarbók í
heimi og komst því í allsherjar-
flokk. „Þar var hún valin ein af 5
bestu matreiðslubókunum í heimi
og var valin besta evrópska bók-
in,“ segir Úlfar og bætir sposkur
við: „Hún var nú ekki valin best
í heimi en það var bara eitthvað
svona Trump vesen, bara dóm-
araskandall,“ segir hann og hlær.
Kennir fólki að nýta
Villibráðin hefur alltaf heill-
að Úlfar. „Hún var raunverulega
ástæðan fyrir því að ég fór að
læra kokkinn í gamla daga. Að
geta fylgt bráðinni eftir alla leið
fannst með heillandi hugsun. Það
er enginn montnari en sá sem
hefur bæði veitt bráðina og eld-
að hana; og situr við borðið og
segir söguna.“ Ástæðan fyrir því
að Úlfar ákvað að ráðast í þetta
ærna verkefni, að skrifa ítarlega
villibráðarbók er í raun og veru sú
að honum leist ekki á það hvernig
veiðimenn umgengust bráðina.
„Kollegar mínir í veiðinni hafa
verið ansi duglegir við það gegn-
um tíðina að hirða ekki nægilega
mikið af bráðinni – skjóta gæsir
og hirða bara bringurnar. Þá eru
menn að henda kannski 60% af
fuglinum. Á hreindýraveiðum eru
Var eins og lúbarinn harðfiskur
Úlfar Finnbjörnsson veiðir til þess að nýta og vill að fólk beri virðingu fyrir bráðinni.
menn til dæmis að henda tungu,
hjarta, kinnum og lifur. Mér raun-
verulega blöskraði þetta svo mikið
að mér fannst ég knúinn til þess að
gera bók en það tók mig 20 ár að
koma henni frá mér,“ segir Úlfar
sem leggur sig fram við að nýta
hvern anga bráðarinnar – gæsirn-
ar sem hann skaut í fyrra enduðu
í alls kyns kræsingum og fjaðrirn-
ar af þeim í kodda! „Markmiðið
með bókinni er að kenna fólki að
nýta dýrið og mér finnst að við
eigum að bera meiri virðingu fyrir
bráðinni en svo að við hendum
henni að stórum hluta,“ segir Úlfar
en tekur þó fram að hann merki
breytingar síðastliðin ár, fólk sé
farið að nýta mun meira en áður
fyrr.
Ekkert flókið nema stafsetning
Spurður að því hvað sé skemmti-
legast við veiðina segir Úlfar
að það sé alltaf gaman að elda
bráðina á staðnum. „Mér finnst
ótrúlega gaman í stangveiðinni að
elda fiskinn á bakkanum, hrámar-
ínera hann á bakkanum. Þetta er
líka hægt að gera í skotveiðinni,
taka með sér heitreykingarkassa.
Svo er gaman líka að smyrja sér
gott nesti með gæsalifrarmousse
og gæsapatéi og borða sem nesti
í veiðitúrnum, þá er maður fyrst
montrass!“
Sumir gætu miklað fyrir sér að
elda úr villibráð en í bókinni er
skref fyrir skref kafli þar sem sýnt
er á einfaldan hátt hvernig gera
skal gómsæta rétti úr villibráðinni
og nýta hana upp til agna. „Þetta
eru þeir réttir sem þykja kannski
erfiðir að laga, þá sýni ég skref
fyrir skref. En allir ættu að geta
lagað þessar uppskriftir án þess
að þurfa að fá hjartaáfall yfir þeim
– ef þeir heita paté eða terrine
eða mousse þá fer fólk í flækju en
ef það sér þetta skref fyrir skref
þá sér fólk að það er ekkert flókið
við þetta nema hvernig á að skrifa
nafnið á þeim.“
Annar kafli sem Úlfar bendir á
heitir Frá skoti til skeiðar þar sem
farið er í gegnum hvað á að gera
frá því að dýrið er fellt og þar til
það er orðið að máltíð; hvernig er
best að pakka því áður en það er
farið með heim, hvað á að hengja
það lengi og svo framvegis. Einnig
er sýnt skref fyrir skref hvernig á
að reita, hamfletta og úrbeina. Ég
lagði upp með það – og núna ætla
ég að vera svolítið hrokafullur – að
þegar þessi bók væri komin út þá
þyrfti ekki að gefa út fleiri!“
Myndir | Karl Petersson
LAUGARDAGUR 22. OKTÓBER 20166 MATARTÍMINN