Ráðunautafundur - 11.02.1985, Síða 247

-237-
í fituflokk B skal meta skrokka með "raiðlungs" fitu, og skal fituþykkt á
síðu ekki vera meiri en 12 mm.
1 fituflokk C skal meta feita skrokka, sem hafi þykkari fitu á síðu en 12
mm eða séu að öðru leyti óhóflega feitir.
c. Auk ofangreindrar flokkunar skal flokka sérstaklega þá skrokka sem
hlotiö hafa heilbrigóisstimpil , en vegna verkunargalla, marbletta eða
annarra áverka teljast gölluð vara. Slíkir skrokkar skulu merkjast með D)C
eða DXX eins og að neðan greinir: DX: Skrokkar með minniháttar mar eða
verkunargalla.
DXX: Skrokkar mikið marðir, limhöggnir eða með meiriháttar verkunargalla.
d. Samhliða gæðamati skulu skrokkar merktir í þyngdarflokka. Þeir eru fimm
talsins og skilgreindir eins og sýnt er í töflu. Sé kjötið vegið blautt
skulu mörkin vera 300 g hærri (ca. 2% af þyngd).
Kjötið skal metið og merkt í gæóa- og þyngdarflokka um leió og það er
vigtað inn frá framleiðanda.
Auk ofangreindra bókstafsmerkinga skulu notaóir mismunandi litir merkimiðar
til gleggri aðgreiningar mismunandi vaxtarlags- og fituflokka. Om þessar
litarmerkingar skal fara eftir meðfylgjandi flokkunaryfirliti.
Stærsta breytingin sem felst í ofangreindum reglum, frá þeim sem nú
gilda, er hin tvöfalda flokkun, þ.e. annars vegar eftir fitu, en hins vegar
vaxtarlagi og vöðvafyllingu. Þessi breyting er fylliiega tímabær.
Algengustu kvartanir, sem heyrast um dilkakjöt, eru að það sé of feitt. Ég
er sannfærður um, að margar þessar kvartanir stafa af frumstæðri
sölumennsku, fólki er ekki boðið að velja um fleiri gerðir kjöts,
sjónarmiðið "éttu þetta, það er andsk. nógu gott," er allt of algengt i
íslenskri kjötverslun. Staðreyndin er sú, að dilkakjötsframleiðslan er
mjög breytileg, allt frá horkjöti og upp í óhóflega feitt kjöt.
Heildversluninni á að vera þannig háttaö, að kjötkaupmenn geti pantað kjöt
af ákveðinni geró, hvað varóar þyngd og holdafar, þ.e. vöðvagerð og
fitustig. Til þess þarf að flokka kjötið eftir þessum eiginleikum og halda
flokkunum aðgreindum. í kjötbúðinni á svo neytandinn að geta valið milli
þessara flokka, og þá hlýtur innnbyrðis verðhlutfall þeirra smám saman að
mótast af framboði og eftirspurn. Þessi sjónarmið eru grundvöllurinn undir
nýju reglunum.
Eins og menn vitu, er ekki hægt að líta á 1. flokkinn í dag sem
ákveðinn gæðaflokk, heldur samsafn af vel ætu kjöti, sem er allt frá því að
vera magurt og fremur vöðvarýrt og upp í úrvalskjöt að vöðvagerð en
óþarflega feitt.
1 flestum Evrópulöndum er dilkakjöt flokkaó í 4-5 fituflokka, en við
höfum ákveðið að leggja til aðeins 3 flokka hér í ljósi þeirrar tregðu, sem
ríkir meðal sláturleyfishafa og/eöa afurðasölufyrirtækja að halda einstökum
flokkum aðgreindum. Vafalaust mun einhverjum þykja þetta of flókið, en því
er til að svara, að aðferðin, sem lögó er til að notuð verði til
aðgreiningar flokkanna er tiltölulega einföld og mun í raun einfalda starf
kj ötmatsmanna.
Ástæðan fyrir því, að tekin er upp fitumæling á síóu i stað þess að
mæla fitu yfir bakvöðva, er i fyrsta lagi sú, aó siðumálið er mun tengdara
fituinnihaldi skrokksins en bakmálið (sbr. erindið "Dilkakjötsmat og
kjötgæðarannsóknir" eftir Sigurgeir Þorgeirsson og Stefán Sch.
Thorsteinsson á öörum stað í hefti þessu), og auk þess má mæla það með
meiri nákvæmni á heilum skrokk, sé beitt þeirri aðferð, sem Ný-Sjálendingar