Fréttablaðið - 26.02.2020, Blaðsíða 24

Matseldin er Jóhanni Inga Reynissyni í blóð borin, en afi hans, pabbi og
bróðir eru allir matreiðslumenn.
Jóhann er fæddur og uppalinn
í Keflavík og starfar sem mat-
reiðslumeistari á Max veitingastað
á Northern Light Inn í Grindavík,
en Jóhann er líka sendiherra
klúbbs matreiðslumeistara Frakk-
lands í Skandinavíu og hefur
unnið mikilvægt starf til að efla
tengsl franskrar og skandinav-
ískrar matargerðar.
„Ég lærði fyrst að vera smiður,
en svo kom verkefnaskortur í
smiðnum árið 2002 svo ég fór að
læra kokkinn,“ segir Jóhann. „Það
lá beint við eftir að hafa alist upp
við matreiðslu, valið stóð alltaf
á milli þess að verða smiður eða
kokkur.“
Jóhann hefur því 18 ára reynslu
sem matreiðslumaður, en hann
tók auka ár af námi og fékk titilinn
matreiðslumeistari.
„Eftir sveinspróf þarf maður að
vinna í þrjú ár sem matreiðslu-
maður áður en maður getur fengið
meistarapróf,“ segir Jóhann. „Þar
lærir maður aðallega hvernig á að
kenna matreiðslunemum og reka
veitingastað og eftir það getur
maður haft nema hjá sér.“
Sendiherra matreiðslumeist-
araklúbbs í Skandinavíu
„Árið 2009 flutti ég til Noregs og
fór að vinna á ráðstefnuhóteli í
Molde sem heitir Scandic Seilet.
Þar vann ég í sjö ár, en upphaflega
var planið að vera bara í tvö ár í
Noregi,“ segir Jóhann. „Þar byrjaði
ég að vinna með frönskum mat-
reiðslumönnum.
Það komu um tuttugu nem-
endur frá kokkaskóla í París til
Noregs á hverju ári og þeim var
dreift um hótelin. Ég tók á móti
fjórum nemum á hótelið í sex
vikur í einu, tveimur þjónum og
tveimur kokkum,“ segir Jóhann.
„Svo fór ég tvisvar á ári í kokka-
skólann og var með sýnikennslu
þar á skandinavískri matargerð.
Ég kenndi íslenskar og norskar
matreiðsluhefðir, eins og að reykja
lax og búa til lakkrís og vann líka
mikið með skyr.
Frönskum matreiðslumönnum
fannst mjög áhugavert hvað mat-
reiðslunámið á Íslandi er stíft, en
það er fjögur ár og það tekur fjóra
daga að fá sveinsbréfið, en þar
eru nemar látnir sýna klassíska
franska matreiðslu sem þekkist
varla lengur, ekki einu sinni í
Frakklandi,“ segir Jóhann. „Þeim
fannst þetta mjög heillandi.
Árið 2014 var ég svo tekinn inn í
klúbb matreiðslumeistara í Frakk-
landi, Académie Nationale de
Cuisine, og gerður að sendiherra
hans í Skandinavíu vegna vinnu
minnar með kokkaskólanum í
París,“ segir Jóhann. „Það þýðir að
ef ég er með þemu, sýnikennslu
eða eitthvað annað er ég með
medalíu frá klúbbnum á mér og er
fulltrúi hans.“
Opnar dyr fyrir íslenska
matreiðslumenn
„Ég komst meðal annars í samstarf
við fólk frá kampavínsskólanum
Lycée Viticole de la Champagne í
Avize í Frakklandi og hef starfað
með honum síðan árið 2012. Ég
hef farið mikið til þeirra og kynnst
víngerðarferlinu og árið 2016 tók
ég við tíu nemum frá skólanum
og dreifði þeim á fjögur hótel í
Reykjavík,“ segir Jóhann. „Sama ár
fór kennarinn sem ég vann alltaf
með hjá skólanum á eftirlaun og
síðan þá höfum við unnið með
fleiri frönskum skólum í samstarfi
við Erasmus og verið að byggja
upp tengsl milli þeirra og Noregs
og Íslands.
Ég tók þannig á móti tveimur
nemum frá öðrum skóla síðasta
Jóhann var tekinn inn í klúbb matreiðslumeistara í Frakklandi, Académie
Nationale de Cuisine, og gerður að sendiherra í Skandinavíu. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI
Jóhann og fjölskylda hans búa í rólegu hverfi í Keflavík þar sem er stutt í allt. Jóhann og Hjördís, kona hans, ólust bæði upp í hverfinu. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI
Oddur Freyr
Þorsteinsson
oddurfreyr@frettabladid.is
september og í haust koma
fjórir nemar frá tveimur öðrum
skólum,“ segir Jóhann. „Við erum
að vinna markvisst að því með
Erasmus að hjálpa skólum úti að
geta sent nemendur í verklegt
nám á Norðurlöndum og að opna
veginn fyrir nemendur í Mennta-
skólanum í Kópavogi svo þeir geti
farið á veitingastaði í Frakklandi.
Við erum núna komin með nokkra
bistro og Michelin staði í París og
nágrenni hennar sem nemendur
geta farið til.
Þetta opnar dyr fyrir íslenska
matreiðslumenn. Við lærum líka
franska matreiðslu með skand-
inavísku „tvisti“ hér, svo það er
ekkert skemmtilegra en að fara
til móðurlandsins Frakklands og
læra um þeirra hefðir og hráefni,“
segir Jóhann. „Frakkland er algjör
draumur fyrir matreiðslumenn.
Þar er góður matur, gott vín og gott
veður og endalaust úrval af alls
kyns hráefni sem við höfum ekki
hér.“
Kampavín ekki eingöngu
fyrir fimmtugsafmæli
Kampavínsskólinn Lycée Viticole
de la Champagne hefur framleitt
Sanger gæðakampavín frá árinu
1952. Skólinn tekur þátt í viðburði
á Max veitingastað á Northern
Light Inn í apríl, en þá verður
boðið upp á kampavínsmatseðil
sem áhugasamir geta fræðst um á
maxveitingastadur.is.
„Við höfum sett saman fimm
rétta kvöldverðarseðil sem er
paraður með fimm tegundum af
Sanger kampavínum, meðal ann-
ars sætu kampavíni sem verður
með eftirréttinum og er ekki enn
til sölu. Hugmyndin er að kynna
skólann og kampavínið sem hann
hefur upp á að bjóða, en vínið
er hefðbundið og framleitt eftir
ákveðnum gömlum reglum,“ segir
Jóhann. „Þrúgurnar eru geymdar
í tönkum í 1-2 ár áður en bruggað
er úr þeim og í skólanum er verið
að leika sér með margar gerðir af
þrúgum, því hann hefur aðgang að
öllum þrúgum í Champagne-hér-
aði. Nemendur fara í gegnum allt
þetta ferli og þurfa til að mynda
að snúa flöskunum hálfan hring á
dag í tæp tvö ár á meðan gerjunin
á sér stað.
Við ætlum að kynna Íslending-
um að kampavín sé meira en bara
eitthvað sem maður drekkur til að
halda upp á fimmtugsafmælið,“
segir Jóhann. „Það er oft notað með
svipuðum réttum og hvítvín, en
við Norðurlandabúar höldum að
það sé bara til að fagna einhverjum
áfanga, líklega af því að gott
kampavín er ekki ódýrt.“
Lognið fer mishratt yfir
Jóhann er fæddur og uppalinn í
Keflavík og kom aftur þangað eftir
búsetuna í Noregi.
„Ég er hérna í Sunny Kef þar sem
er alltaf logn, en það fer reyndar
mishratt yfir,“ segir Jóhann í gríni.
„Ég bý hér með konunni minni til
17 ára, Hjördísi Emilsdóttur, og
börnunum okkar, Aþenu Ósk sem
er 16 ára og Aroni Inga sem er 9 ára.
Við erum öll mjög ánægð hér.
Við fluttum heim frá Noregi árið
2015 því fjölskylda og vinatengsl
drógu mann heim. Við keyptum
okkur svo hús fyrir þremur árum í
hverfinu sem við ólumst bæði upp
í,“ segir Jóhann. „Þetta er Holta-
skólahverfið, sem er rólegt og mið-
svæðis, og hér er stutt í skóla, alla
þjónustu og fjölskylduna.
Þegar ég er ekki að matreiða eða
sinna fjölskyldunni reyni ég svo
að eyða tímanum í líkamsrækt og
körfubolta. Karfan er áhugamál
númer eitt, enda kem ég úr Mekka
körfuboltans,“ segir Jóhann. „Svo
er ég að smíða inn á milli, maður
þarf að viðhalda sér.“
Northern Light Inn hentar
heimamönnum líka
Jóhann segir að hótelið sem hann
vinnur á, Northern Light Inn, hafi
tekið breytingum upp á síðkastið
og sé ekki lengur bara fyrir ferða-
menn.
„Max veitingastaður hefur verið
þarna síðan 1989 en nú er verið
að gera markvissar breytingar til
að bæta veitingaþjónustuna. Við
erum meðal annars að þrefalda
morgunverðarhlaðborðið og setja
upp nýja vél sem gerir okkur kleift
að bjóða upp á dýrari vín í glösum
í stað þess að selja bara heilar
f löskur,“ segir hann. „Svo erum
við líka komin með spa og tvo
flot tanka sem hver sem er getur
pantað tíma í. Þannig að heima-
menn geta líka notið þess að koma
í heimsókn.“
Framhald af forsíðu ➛
Við erum núna
komin með
nokkra bistro og
Michelin staði í París og
nágrenni hennar sem
nemendur geta farið til.
Þetta opnar dyr fyrir
íslenska matreiðslu-
menn.
Jóhann Ingi Reynisson
2 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 2 6 . F E B R ÚA R 2 0 2 0 M I ÐV I KU DAG U R